La
2012-02-10
La "fartura de les fabes"
La "fartura de les fabes" Madrid, España.- La cuenta regresiva para dejar Madrid estaba agotándose. Zalacaín había reunido el equipaje de vuelta a Puebla, y algunos libros como "El Silencio de la Reina" y "El Precio del Trono" alusivos a la realidad de la Casa Real, tan cuestionada los últimos meses por el caso del yerno, los excesos en los gastos cuando la sociedad padece una crisis económica agudizada ahora por los fríos y el desempleo, nada peor para el ciudadano de a pié como no tener empleo y la calefacción averiada. El escenario era favorable, en cambio, a la vuelta a la tradición de los inviernos españoles, el consumo de platos de cuchara había crecido. Varias razones convergían en esa decisión, las más importantes: calentar el cuerpo y ahorrar en el gasto diario, amén de la costumbre y tradición de cada pueblo por favorecer los guisos caldosos y potentes, con energía en su contenido de grasa y almidón. Coloquialmente se les llamaba "platos de cuchara" a todos los guisos caldosos donde la cuchara era indispensable para llevar el alimento a la boca. Las lentejas, los garbanzos, las judías blancas, moradas, redondas, largas y rojas, los judiones de La Granja de San Idelfonso, las fabes asturianas de la Granja, habas, alubias, La Verdina de Llanes, o las alubias de Guernika y Tolosa, en sus diferentes tamaños y orígenes, constituyeron en épocas de crisis la base de la alimentación de muchos pueblos; condimentadas con productos del huerto y las carnes y embutidos de la matanza del cerdo. Los cocidos y los potajes aparecen por doquier en sus más diversas formas a lo largo y ancho de la península para dar calor y fuerza al cuerpo. Particularmente en Asturias, la fabada, constituye todo un acontecimiento. Los amiguetes habían discutido un día antes al lado de las fichas del "mus" si la fabada de Casa Hortensia era superior a la de Parrondo, o si las tapas de "El Ñeru" de la calle Bordadores podrían ser más digestibles. La charla derivó en lo de siempre ¿dónde comerían al día siguiente? Casa Hortensia, reducto del Principado, había ganado por varios votos. Sabido era por todos el tema de la fabada, antes del siglo XVIII no hay referencia alguna; un guiso parecido se conocía pero nunca se registró en algún recetario, la fabada como hoy día se come tiene como única referencia en receta de cocina al año de 1929 en la "Guía del Buen Comer Español" del asturiano Atilano Granda. La razón de su corta historia es debido a su identidad con los platos de los pobres y no de las grandes mesas. ¿La razón? La culpa, dijo Zalacaín al grupo, la tienen los gases de los componentes de las fabes, los oligosacáridos no son totalmente digeribles, se resisten al ácido gástrico y entran intactos al intestino grueso donde se fermentan, y no tienen otra forma de abandonar el cuerpo, salvo como un gas, flatulencia, o como coloquialmente el pueblo le llama: un pedo. Zalacaín aportó algunos datos. Al asturiano Francisco Javier Mier y Campillo, inquisidor y obispo de Almería le persigue una leyenda, derivada tal vez de su condena a la práctica de la masonería, pues se atrevió a excomulgar a quien leyese o divulgase la obra de Manuel Martí, Dean de la Iglesia de Alicante, bajo el título "Pro crepitu ventris", traducido al español como "La Oración en Defensa del Pedo". Zalacaín había conseguido algún ejemplar y de él recordaba un pasaje referido en forma de prosa: Un famoso orador, recién llegado á extranjero país, en un estrado ante una gran señora y otras damas tuvo que hacer alarde de elocuencia. Habida la licencia fijó en tierra los ojos, y al ponerse de hinojos para empezar á hablar, según es uso, tanto el cuerpo dobló que al movimiento un Pedo se le fue; mas no confuso siguió, sin muestra de rigor, su intento. Fingiendo las demás no haberle oído, soltó la carcajada una imprudente; mas mientras se ríe, y parla tontamente, aflojó un tanto el muelle por descuido, y salió un Pedo de sutil sonido. Entonces el retórico, dejando su primer argumento, así habló al virginal acatamiento: Seguid, Ninfas, seguid ventoseando, vayan por turno todas: son peores, si mucho se detienen los vapores. Cuando llegue mi vez, en cumplimiento de mi oficio, obraré con lucimiento. La señorita entonces, afrentada, bajó los ojos triste y colorada. Las otras se tendían de risa, con maligna complacencia, y de este modo se acabó la audiencia. Gran algarabía manifestaron los presentes, alguno hizo alusión a conocer la prosa en el libro "Gracias y desgracias del ojo del culo" escrito por Francisco de Quevedo y Villegas, ciertamente en referencia a la obra de Martí. Otro citó el dicho: "las fabes eran tan grandes que daban para dos pedos", y alguno mas: "comí tantas fabes que subí tres pisos". Hace algunos años, dijo el aventurero, en un recorrido por los pueblos cercanos al Pico Villao, Infiesto, Borines, Los Castrones, Piloña y otros, escuchó de algún lugareño la forma como se clasificaba a los chigres donde se vendía sidra y fabada como "de un peu, dos peus o tres peus", en clara referencia a la fuerza del guiso, por supuesto la fabada de tres peus era la más famosa y la mejor para la "fartura". Las risas no paraban. La tertulia terminaba y habían contado infinidad de chistes sobre las flatulencias de la fabada. Zalacaín volvió a casa recordando aquellas aventuras cerca de Pico Villao y la receta, la famosa receta: Para unas cuatro o cinco personas bastaban 750 gramos de Faba Asturiana, tres chorizos, tres morcillas, una tira de tocino, un trozo de lacón, una cebolla, un diente de ajo y azafrán en rama, algunos agregaban pimentón. Luego de remojadas en agua fría toda la noche, se meten en una cazuela, llamada "tartera", cubiertas de agua fría se ponen al fuego. Cuando hierven se elimina la espuma, se añaden las carnes, la morcilla pinchada para evitar reviente, la cebolla y el ajo, luego del segundo hervor, se baja el fuego y se dejan cocer lentamente, no deben secarse, cuando falte agua se agregará, a ese paso se le llama "espantar las fabes". El azafrán tostado se agrega a media cocción, una vez se compruebe estén tiernas se dejan reposar, las carnes se cortan y la cazuela se guarda para el día siguiente cuando la fabada este espesa. Esa era la base de la fabada, pero según el pueblo se agregaban algunos productos, en Llanes por ejemplo los "fabines con pantruque", una especie de albóndiga frita de harina de maíz con huevo y tocino, en otros se añadía oreja de cerdo y hojas de laurel. Aquellas comidas eran acompañadas siempre por sidra natural escanciada sobre un vaso de boca ancha donde la sidra rompía y al oxigenarse adquiría el cuerpo refrescante. Los tomadores de sidra dejan un poco al final del vaso, "el culín" le llaman, para limpiar la parte por donde se ha bebido, pues un vaso se usa por dos o tres personas a la vez. En Casa Hortensia beberían vino, fuerte, cualquier Rioja, para dar sangre al cuerpo y luego a despedirse de Madrid. jesusmanuelh@mexico.com
 
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