CAVIAR
2011-12-23
CAVIAR "PER SÉ" Y NOCHEVIEJA
Diciembre 23 de 2011 EL RINCÓN DE ZALACAÍN Caviar "Per sé" y Nochevieja Madrid, España.- Las calles están llenas, se cumple la frase "en Madrid la gente entra a la calle"; compras y visitas a las iglesias donde se han colocado los nacimientos, llamados "belén", largas filas en los bares y en los expendios de lotería. El aventurero había recorrido esa mañana el nacimiento napolitano del siglo XVIII del Palacio Real, y pasado después al Real Monasterio de la Encarnación donde con motivo de los 400 años de su fundación se colocó el belén napolitano del convento de Agustinas Recoletas de Salamanca. Dejaría para otro día visitar el antiguo edificio de Correos, llamado ahora Palacio Cibeles, sede del ayuntamiento, donde cada año se colocan unas 200 figuras en una obra de arte de maqueta de grandes dimensiones. La cercanía de la Navidad siempre le había hecho recodar las tradiciones familiares, la cena del 24 y la comida del 25, y el recalentado del 26 con las "tortas de agua", rellenas de los sobrantes de los días anteriores, la pierna, el pavo, el bacalao, los chilpotles rellenos de queso, las sardinas y los ayocotes. Un asunto debía decidirse en la tertulia de esa tarde con el grupo de amigos. ¿Dónde pasarían la Nochevieja y recibirían el 2012? El restaurante Viridiana, donde habitualmente cenaban el fin de año, estaría cerrado esta vez, de tal forma había tres opciones, una en el restaurante del Teatro Real, de Arturo Fernández, conocido de alguno del grupo y donde sería relativamente fácil encontrar sitio. Otra en el Hotel Palace, famoso por sus cenas y "cotillón", galicismo para definir la fiesta, el baile de los mujeriegos del siglo XVIII; la tercera, era interesante, en el Hotel Ritz. Todo dependía de tener una decisión unánime del grupo. Habían elegido la terraza con calentadores del Círculo de Bellas Artes en la calle de Alcalá. Y he aquí la presentación de los proyectos para pasar la última noche de 2011. En el Teatro Real el menú presentaba un Pastelito de centollo con aceite de su corral, Milhojas de manzana y foie, cigala con gelatina de puerros; después un Ravioli de pintada con salsa de trufa, Lomo de Lubina al champagne con almejas y Carré de cordero con relleno navideño. Para acompañar un blanco de Vallegarcía, un tinto de Emilio Moro 2007 y champagne Ruinart Brut. De postres Coulant de turrón de jijona con helado de chocolate, dulces navideños, mazapanes, turrones y las llamadas "uvas de la suerte". Todo ello por 120 euros más el imperdonable iva. Zalacaín leyó el menú del Hotel Palace. Anunciaba la presencia del chef Diego Guerrero, titular del Club Allard, de la calle Ferraz, con dos estrellas Michelin en la chaqueta. La cena de gala en La Rotonda, bajo esa enorme cúpula de cristal, contaría con música en vivo de la Orquesta Santiago con interpretaciones de música española, caribeña, tangos, boleros y pasodobles para recordar a quienes han desfilado por La Cúpula, Rita Hayworth, Orson Welles, Sofía Loren, Marlon Brando, La Matahari y el aventurero Zalacaín por supuesto -los amigos festinaron la broma-. A continuación el aventurero leyó el menú haciendo hincapié en el primer plato: "Caviar Per sé" y para beber Champagne Laurent- Perrier Millesimé 2002. Y describió: las mejores huevas de esturión variedad Naccari, único en el mundo con certificado ecológico con un mínimo de 3 meses de maduración en lata de pistón, de colores grises a pardos oscuros, con sabores a nueces y crema, huevas aceitosas de los peces en la zona de Río Frío, Granada. El caviar, explicó Zalacaín a sus amigos, como es sabido, es un alimento distinguido en su consumo desde los Persas, quienes iniciaron comiendo la carne del esturión y después descubrieron las huevas, les atribuían bondades para aumentar la fuerza y la resistencia física; cada 100 gramos de caviar equivalen a la proteína de 10 kilos de pescado. Los romanos también los registran en su dieta incluso con cualidades curativas. La ciudad de Bizancio en el siglo IX tenía comercio de compra venta de sedas y caviar como artículos muy sofisticados. Miguel de Cervantes dio cuenta en El Quijote, capítulo LIV: " Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre". Ya en otras ocasiones Zalacaín había contado sobre los hermanos Petrossian, los impulsores del consumo de caviar en Europa y el negocio de la familia de Reza Pahlevi. Esta vez aportó algunos datos más sobre la calidad y precios del manjar negro. Hay 24 clases de esturión, desova en los mares Caspio y Negro; el Beluga produce entre 40 y 300 kilos por hembra, es difícil su captura y por tanto el precio es el más elevado, puede costar unos 7 mil euros el kilo si es el 000, es decir el gris claro, también llamado Imperial, por la preferencia de los zares, el 00, gris pardo y el 0 es el más oscuro. Otra variedad es el Osetra, de tonos dorados, cada esturión produce unos 7 kilos; el Sevruga, es el más pequeño de tamaño de fácil captura y produce un caviar muy salado, es el más barato. Sin embargo el caviar más caro es el del esturión carnívoro albino, produce Beluga casi blanco cuyo precio ronda los 20 mil euros por kilo. Curiosamente, dijo Zalacaín el introductor en las mesas sibaritas europeas del caviar fue el hijo de Charles Ritz, fundador de la cadena de hoteles Ritz, César, quien lo puso de moda en los menús de fiestas importantes al lado de vodka y champagne. Aún así el "Per sé", español, compite con soltura con los caviares iraní y ruso. Alguno de los viejos amigos sugirió, comprar caviar y comerlo a cucharadas, como si estuviéramos, dijo, en el Kaspia de Place de la Madeleine en París. Buena idea si tu pagas, dijo Zalacaín quien aprovechó para continuar con el menú del Palace: Al caviar le seguirá una Empanadilla de vieira con ajo negro y más Millesimé, luego un Lingote de oro y foi sobre oloroso y un MR Moscatel 2009 de Telmo Rodrígiuez, después una Cigala con couscous marino y coliflor y para beber un Nora da Neve fermentado en barrica, 2009, un albariño de última generación, del cual Zalacaín omitió más comentarios, el mismo vino acompañará la Sopa Sukiyaki, plato japonés con base en la carne rebanada y verduras; el Rioja Marques de Vargas Reserva Privada 2005 abrió el paladar a todos, acompañará el Brownie de ternera y setas con membrillo de plátano al romero y yuca. Finalmente se anunciaba un Lustau, Pedro Ximénez, San Emilio, para el Mini babybel de camembert trufado. Cerraba el menú "El huevo en el nido" una creación del chef a manera de huevo pochado, café o infusión Jardín Zen, las uvas de la suerte y más champagne. ¿Cuánto cuesta eso? 495 euros por persona. El precio parece razonable si tomamos en cuenta, dijo Zalacaín, "no hay limite de consumo y con nosotros incluso el Palace puede perder". Otro amigo prosiguió a la lectura del último menú a considerar, el del Hotel Ritz, con 101 años de antigüedad: La Big Band Orchestra tocaría un menú inspirado en la Nochevieja de 1910, un aperitivo Ritz, no definido, Salmón de Keia, el ahumador vasco, caviar y manzana verde; Raviolis de hígado de pato con caldo de trufa negra, Lomo de mero y pulpo a la parrilla con verduras salteadas, mantequilla blanca de yemas de erizos de mar y pimentón de La Vera, un sorbete de mandarina al vodka para cambiar al Solomillo de ternera con salsa castellana de verduras y churros de patata, al final Mousse de chocolate Coeur de Guanajá con semiesfera crujiente de merengue y sorbete de cítricos. Para beber, ¬°asómbrense! Champagne Barons de Rothschild, Marques de Riscal Limousin 2008, denominación Rueda, Regina Vides 2006 de Viñas Sastré, Rivera del Duero y Champagne Ruinart Blanc de Blancs. El precio: 700 euros por persona. El grupo comparó no sólo los platos, también los vinos. Todos coincidieron en el Palace, gastarían 500 euros para recibir el 2012. Caminaron unas tres calles y se apersonaron a reservar. (Esta colaboración reaparecerá hasta el 6 de enero de 2012) jesusmanuelh@mexico.com
 
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