Los capones no saben a macho
2011-12-16
Los capones no saben a macho

 

 

Los capones

no saben a macho

 

 

 

 

 

Por Jesús Manue Hernández

 

Madrid, España.- Un rumor corre por los mercados de la capital, los capones para la Navidad no son originales de Villalba, menos han cumplido con el estricto control de su producción; imposible, decía el locutor en la radio, haya en el mercado capones antes del 21 de diciembre, cuando se hace la feria. Algún artículo aparecido en 1995 ya daba cuenta de las trampas, trucos y fraudes para meter en el mercado aves de corral sin procedencia gallega de las parroquias de Villalba, pese a la existencia, según sabía Zalacaín, de la Cofradía creada ex profeso.

Si bien es cierto, la feria entre el 19 y 21 de diciembre es el mercado al mayoreo de los famosos capones, muchos restaurantes los compran y congelan para ofrecerlos en ocasiones especiales. Al aventurero le movía el recuerdo de aquellas visitas a Miguel de Frutos donde su mujer, Tere Rodríguez, presentaba de vez en cuando su famoso "Capón en Pepitoria" en un sitio clásico, ausente de la gastronomía madrileña: La Fuencisla. Ese pequeño espacio, templo de comida y bebida en sus mejores concepciones, cuyo marco además era el arte de famosos pintores y escultores, como Santiago de Santiago, orgullo abulense en el mundo.

Muchas veces Zalacaín discutió con varios amigos sobre la comida casera, alguna vez se habló del origen del "capón" y como siempre el aventurero aportaba sus conocimientos, la edad y los periplos le abrían cierto espacio para opinar. Los capones se conocen, por lo menos históricamente desde el año 162 antes de Cristo, cuando el Senado de Roma preocupado por la escasez de granos prohibió alimentar a las gallinas, pero no a los gallos. El pueblo romano le dio la vuelta a la "Ley Fania" y encontró la forma, basado en algunas experiencias anteriores. Algunas versiones mencionan a Aristóteles, quien en sus tratados de zoología habló del pollo capado como alimento digno de ser comido. Otros atribuyen al pueblo romano haber tomado la experiencia de la observación de la transformación de los eunucos; después de castrados los jóvenes se volvían afeminados, untuosos en formas.

Como haya sido, el gallo capado entró en la mesa romana por la puerta grande y se convirtió en el único alimento, de carne de corral, aceptado en los tiempos de vigila. Fue en el Concilio de Aquisgrán, año 817, promovido por Carlomagno, cuando la Navidad era declarada como día de abstinencia de carne, se aceptó al capón como alimento debido a la peculiaridad de su origen, un gallo castrado no había tenido relaciones con la gallina, por tanto su carne era pura, así lo creyeron y pasó el Capón a ser el alimento por excelencia. Siglos después, cuando los españoles llevaron el guajolote al Viejo Continente, su tamaño y sabor de carne, fueron preferidos para las mesas navideñas.

"Capón de ocho meses, comida de reyes" reza el refrán popular de Villalba, la capital de la Terra Chá, en la comarca de Lugo, dijo alguno en la mesa, pero de inmediato don Miguel de Frutos corrigió "Ovos de marzo, Pitos de abril,/ Seis meses no curral,/ Mes e medio na capoeira/ E no Nadal.../ Preside a mesa real". E inmediatamente lo tradujo al cristiano: "Huevos de marzo,/ Pitos de abril,/ Seis meses en el corral,/ Mes y medio en la capoeira/ Y en la navidad.../ Preside la mesa real".

El dicho hacía referencial al tiempo de crianza del capón, en marzo se escogen los huevos, el pollo es capado a las 6 u ocho semanas con un método reconocido por la Junta de Galicia. El arte de capar es una práctica bien desarrollada por las mujeres, mediante una incisión en los costados y con un ganchillo se consigue extraer los testículos ocultos del gallo. Manuel Fraga instituyó una frase "ostión directo al huevo y punto". Hoy día los veterinarios practican una cirugía higiénica donde el animal no pone en peligro la vida. Durante unos seis meses el gallo anda suelto en el corral, come de la tierra, y empieza a mostrar las transformaciones resultantes de haber perdido su órgano reproductor. La piel del animal se torna fina, el plumaje se hace sedoso, brillante, al perder los andrógenos, le crecen menos las patas y se ve rechoncho, los espolones le crecen lentamente y se tornan redondos en las puntas. El típico canto del gallo se anula o se limita en extremo, pierde belicosidad y se vuelve manso y maternal; las crestas y las barbillas pierden color y se atrofian. Los cambios más notables se dan en el sabor de la carne del capón, es más fina, tierna, jugosa, la grasa infiltra las masas musculares y convierte su sabor en lo más parecido a una gallina, o sea, deja de saber a macho.

En Villalba los capones son tratados como reyes, de ahí su fama en la buena mesa, después de estar en el corral se meten en la "capoeira" para ser cebados. No ven la luz, se les atan las patas para impedir el movimiento y se alimentan con centeno y maíz triturados, les dan migas de castañas con vino dulce. También les meten en el pico una especie de croquetas pequeñas, llamadas Bicada y Amoado, se hace un bollo mojado en vino blanco o leche, por la noche se moja con jerez o brandy para provocarles más descanso. El sacrifico se hace con una navaja muy filosa, se corta el paladar interno del pico y se deja desangrar, se cuelga de las patas.

Las charlas de aquellas mesas en La Fuencisla, calle de San Mateo número 4, eran memorables, aparte de disfrutar de buenos platos, mejores vinos y excelente orujo gallego extraído de una barrica de madera, se aumentaba la cultura y fomentaba la gastronomía.

Zalacaín recordó la receta del "Capón Asado a la Villalbesa": El capón lavado perfectamente cuidando de no rasgar la piel. Con una aguja se pincha a fin de facilitar la eliminación de la grasa, se sala todo el cuerpo; se mete el pescuezo por la abertura hecha en la parte delantera, si fuera necesario, se cose para impedir su salida. En un sartén se calienta aceite; en una olla limpia se pone la "enxunlla", la grasa del animal, y sobre ella el capón, una cebolla entera y una cabeza de ajo sin pelar. El aceite caliente de la sartén se vacía sobre la olla y se mete, destapada, en el horno, a fuego suave, por unas cuatro horas, con un tenedor, se le da vueltas; luego de estar asado y bien dorado se retiran el ajo y la cebolla, se agrega un chorrito de brandy, se tapa la olla y se mete nuevamente al horno por unos minutos.

Otra receta de la región usaba las ostras gallegas como relleno: Un trozo pequeño de ternera se pica y mezcla con ostras suficientes para llenar el capón, todo se fríe con grasa de cerdo, a medio freír se agrega una pizca de picadillo de verdura cocida y cuatro huevos batidos, se sazona con sal, pimentón y nuez moscada. Una vez seca la pasta se termina de picar finamente y se incorporan dos huevos crudos y algunas ostras enteras. Con todo ello se rellena el capón, salado por fuera y bañado en manteca derretida. Después se le mete un espeto y se termina de asar recogiendo el jugo y vertiéndolo sobre el capón con un poco de jugo de limón.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://www.youtube.com/watch?v=IAnKKyulCLI

 
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