Ginebra y Chocolate
2011-12-02
Ginebra y Chocolate
Ginebra y Chocolate Madrid, España.- Luego de la entrada de varios clientes al Vi Cool de Huertas la jefa de piso sacó un plumón de tinta blanca y escribió en el vidrio de la puerta de acceso "Quienes entren, favor de cerrar la puerta y quienes salgan también", el frío empezaba a sentirse esa tarde noche, una repentina lluvia obligaba a los parroquianos a iniciar "la marcha" un poco antes. Frente a Zalacaín aparecieron dos botellas de amplia tradición y cuya mezcla producían una de las más reconfortantes bebidas al cuerpo, producto sin duda de la investigación curativa de médicos ancestrales, casi todos los aguardientes habían sido descubiertos en aras de paliar los dolores y curar las enfermedades. Los holandeses la habían bautizado, Genever, y los ingleses y franceses se habían unido a esa terminología en su lengua, el común denominador de los mortales le llamaba Gin. Mientras Fray Julián de Garcés planteaba la fundación de la Puebla de los Ángeles, los holandeses extraían el jugo de fruto del enebro, la nebrina, y lo destilaban para producir ginebra. El barman mostró la botella negra, con etiqueta blanca, inconfundible, recién sacada del refrigerador, era una Hendrick's, destilada en uno de los cuatro alambiques fabricados por Carter-Head donde el aguardiente es mezclado con una infusión para dar el sabor característico de esta ginebra, los pétalos de rosas de Bulgaria y el jugo del pepino holandés. La llegada de esta marca al mercado hispano ha sido bien acogida por los profesionales de la coctelería, con ella se preparan gintonics reconstituyentes del ánimo y en consecuencia de algunos malestares estomacales. La otra bebida puesta frente al aventurero fue un botellín pequeño de una tónica extraordinaria en su sabor y características organolépticas derivada del "Árbol de la Fiebre", la Fever Tree, la tónica premium presente en al menos diez de los mejores restaurantes del mundo. Vaya contraste comentó Zalacaín, bebida de origen holandés, en el muro la fotografía de los chiles habaneros y de complemento la tónica extraída de la corteza llamada por los jesuitas en el Siglo XVI "el milagro de la curación". Los habitantes del Nuevo Continente dejaron muestras del uso de la corteza desde hace 2 mil años, la usaban para paliar las fiebres y dolores estomacales y los españoles al descubrirla en Perú, la adaptaron como parte del botiquín de primeros auxilios de los ejércitos conquistadores. Su principal promotora fue la esposa del Virrey del Perú, la Condesa de Chinchón quien padecía de fuertes dolores y fiebres provocados por la malaria, la usó con éxito para combatir los ataques de la enfermedad, la corteza se usaba en una infusión y como cataplasma sobre el vientre. Se le conoció así como el "árbol de la fiebre", llegó a Europa, los ingleses los explotaron convenientemente para extraer la "quina" utilizada como complemento de las agua curativas del investigador Jacob Schweppe, quien aportó el primer refresco con burbujas embotellado en el siglo XVIII. La incursión inglesa en la India les puso en contacto con la malaria, y la mezcla de tónica quinada y ginebra resultó ser una magnífica defensa y además una bebida refrescante, así se puso de moda el Gin & Tonic y se crearon ginebras como la Bombay, para conseguir el sincretismo entre ambas culturas. Desde el siglo XIX los holandeses se llevaron las semillas del árbol de la fiebre a la isla de Java y la sembraron, lograron cultivarla y desde ahí se exporta la corteza para fabricar las mejores tónicas del mundo. La charla con los amigos fue reconfortante, la política y el futbol siempre habían quedado de lado entre ellos, pero esta vez la cercanía de las elecciones en España merecieron un espacio especial. Y claro todos acertaron en el pronóstico, el PP se alzaría con el triunfo ese fin de semana. El camarero preparó la bebida. Contra la norma establecida en otros bares donde el gin se sirve en un copón, en el Vi Cool apareció un enorme vaso recién extraído del congelador, a Zalacaín le pareció muy parecido a los empleados en Veracruz en La Parroquia donde sirven el "lechero"; con un aro de resorte fue sujetado y en su interior colocados varios cubos de hielo y una rebanada de pepino con todo y cáscara, una generosa dosis de Hendrick's cayó sobre ellos, la cuchara de bar, sujeta a una larga espiral, movió los hielos de adentro hacia afuera con un cierto ritmo de la mano izquierda del profesional. Después fue mostrada la tónica Fever Tree, difícil de hallar en el supermercado común, una vez destapada se vació lentamente colocando la boca el botellín al inicio de la espiral de la cuchara, el líquido fue cayendo lentamente, con ello se evitaba perder las burbujas y el sabor. El complementó salió de un pequeño plato debajo de la barra, una mezcla de granos secos de granada con pétalos de rosas, el sabor apenas era perceptible, pero los puntos granate dentro del vaso, rompían el brillo de los hielos. Todos se animaron a pedir la misma bebida. ¿Cuántas fueron? No más de tres, la edad ya no permite al grupo consumir la cantidad de antes. Sobre la barra aparecieron canapés y almendras y nueces garapiñados. En otras épocas ese inicio de ginebras en barra hubiera culminado, como la canción de Sabina "y nos dieron las diez y las once, las doce y la una y la dos y las tres..." por los rumbos del sitio en Casa Patas, al menos, escuchando algún cante flamenco genuino, alejados de la marabunta de tusitas con camaritas y gritando a cualquier movimiento exclamaciones inapropiadas. O bien el grupo se hubiera dirigido a Café Central en la Plaza del Ángel, una buena sesión se jazz, como Dios manda, para seguir por la calle de Huertas hasta la calle de Jesús y rematar con algunas tostas de gulas en Los Gatos. Aquellas inolvidables noches de movida madrileña donde un paso por el Joy Eslava y salida después del último espectáculo dejaba de la mano el callejón de San Ginés para hacer fila y entrar por la izquierda a la chocolatería de San Ginés, fundada en 1894, sin duda la más socorrida de los madrileños a esas horas de la madrugada. A todos los mexicanos llevados a ese sitio por Zalacaín les había sorprendido la espesura del chocolate, oscuro, casi parecía magma por lo denso y caliente; los churros entraban lentamente en las tasas, se mojaban con el chocolate e iban a parar a la boca del comensal para calmar los reflejos primarios del alcohol. jesusmanuelh@mexico.com
 
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