Entre Sherlock Holmes y el Habanero
2011-11-25
Entre Sherlock Holmes y el Habanero
Entre Sherlock Holmes y el Habanero Apenas si le dio tiempo llamar a un par de amigos para despedirse. Alguna gestión iniciada meses atrás le había sido confirmada al aventurero quien se proponía regresar a Madrid; varios motivos no confesados le llevaban a tomar el vuelo de esa noche. Cerca de dos semanas tardó en reportarse con la palomilla de Puebla, las primeras líneas dejaron entrever la energía recuperada después de casi doce horas de vuelo. Tan pronto llegó hizo acto de presencia en los sitios habituales. El cansancio del vuelo, la emoción de ver caras conocidas y el clima habitual de Otoño le guiaron sin pensarlo dos veces a Lhardy en Carrera de San Jerónimo, donde algunos paseantes, como siempre sucede, se paran frente al aparador para ver los manjares ahí preparados y cuya venta es, como se dice coloquialmente "comida para llevar", desde los trozos de foie a los Callos a la Madrileña, la Cabeza de Jabalí, la Gelatina de Pavo Trufado, la variedad de jamones y la lengua de ternera, más las suculencias dulces y toda la gama de aperitivos, las croquetas, son únicas, las barquetas de riñones o ensaladilla rusa y los hojaldres, ¬°los hojaldres! de anchoas, chorizo, pescado o ternera. Muchos son los madrileños de varios barrios enlistados entre los clientes habituales para las fechas de fin de año, largas son las filas para tomar el caldo del cocido de esta casa donde cenara a principios del siglo pasado la famosa espía Mata Hari antes de ser detenida al llegar al Palace, el hotel situado unos metros adelante en la esquina con la Calle de Jesús. Desde 1839 Lhardy ha sido escenario de muchas reuniones con efectos históricos, como aquellos de los consejos presididos por Miguel Primo de Rivera y Orbaneja, titular del Directorio Militar en el reinado de Alfonso XIII, celebrados en el Salón Japonés, las familias reales de casi dos siglos han desfilado por sus salones, embajadores, artistas, y muy pronto lo hará Sherlock Holmes, sí, el mismísimo detective londinense. Zalacaín saludó a la cajera, ecuatoriana, y al fondo pegada al teléfono y al libro de reservas a Milagros Novo, quien ha heredado con su familia tan importante establecimiento. A lo lejos se oía a Milagros "hoy tengo a comer a Sabina con un grupo, lo siento, ese salón está reservado... ¿tomarán cocido?". Zalacaín procedió al ritual, una tasa de caldo de cocido y una copa de Oloroso Seco Alfonso. Sobre una de las mesas altas ahora de moda en el establecimiento, estaba un diario con una fotografía increíble de personajes de finales de XIX, una mesa enorme con hombres barbados y vestidos elegantemente, copas, menajes de lujo y el espejo del salón principal de Lhardy. Milagros explicó a Zalacaín el tema. Luis Garci, director y guionista de cine, amigo de la casa, le había propuesto hacer algunas locaciones en el restaurante para filmar una cinta provocativa: "Holmes. Madrid Suite 1890", donde se narra un encuentro en Madrid entre el personaje creado por Conan Doyle, Sherlock Holmes y Jack "El Destripador" y cuyos actores serán además personajes importantes de la ciudad, como el alcalde Ruíz Gallardón quien interpretará el papel de su tío abuelo Isaac Albéniz. Breve caminata y saludos en Prada A Tope de la calle Príncipe, esa noche habría celebración con la presentación del vino nuevo, Maceración 2011, de manos del mismísimo José Luis Prada, quien ha desarrollado un concepto muy original de productos de "El Bierzo" y dado empleo a cientos de mujeres de Cacabelos donde hace algunas décadas revolucionó la economía a través de asar y embotellar pimientos, hacer conservas de guindas y cerezas en aguardiente, castañas en almíbar, higos, vendrían los vinos y aguardientes, hasta llegar a hora a la moda de presentar el Vino Nuevo de Maceración, todo un acontecimiento, como sucede en Francia con el Beaujolais Nouveau. Un poco de cecina leonesa, un par de copas de vino y los saludos a los amigos, Cristóbal ese cubano emprendedor responsable hoy del sitio y Antonio el jefe e la barra. Zalacaín había sido convidado a tomar una copa cerca de ahí en la calle de Huertas 12, la zona de la marcha, la cita era en un sitio nuevo para el aventurero "Vi Cool". Puntual como siempre se apersonó en el sitio siete minutos antes del compromiso, ocupó una silla en la barra y aprovechó para el cotilleo del lugar regenteado bajo la firma de Sergi Arola de no muy gratos recuerdos para el aventurero, aún permanecía en su mente aquella cena meses antes donde el menú no sólo no respondió al precio, los vinos habían dejado un vacío y la atención remató el tema. Aún así, la emoción de volver a tierras madrileñas animó a Zalacaín a tomar el aperitivo nocturno en ese sitio. Llamaron la atención al aventurero tres cosas inmediatamente, una la gerente del piso, otra, la pequeña cocina instalada tras de la barra donde una risueña y ágil cocinera preparaba los aperitivos y la tercera las fotografías en blanco y negro en la pared contraria a la barra donde aparecían chiles, sí, ajís y chiles, entre ellos el Habanero de México, ofrecidos, según el cartel a 2.50 Euros los 100 gramos, o sea unos 48 pesos, en México el kilo de Habanero anda por 50 pesos el kilo. Se trataba sin duda de una fotografía tomada en algún mercado gourmet. ¬°Ah el Habanero!, de los más picantes chiles, nacionalizado mexicano, más bien yucateco, con Denominación de Origen de la Península donde ha trascendido a la gastronomía mundial y cuyo origen se funde en la confusión. Lo mismo se acepta como válida su llegada por los barcos mercantes navegantes del Caribe y donde se transportaban chiles de la Isla de Java, y cuya adaptación se dio en Yucatán de donde el nombre de "chile javanero" se habría transformado por "chile habanero". La otra versión conocida por Zalacaín tenía su raíz en la cuenca del Amazonas de donde su consumo se habría propagado hasta llegar a Perú, la cuenca del Orinoco, donde hoy están Venezuela y Colombia antes de la llegada de los españoles. Las migraciones del sur al centro habrían hecho el resto, el habanero se habría presentado en las mesas de los habitantes de las islas conocidas después de Cristóbal Colón como La Española y Cuba en el primer milenio. El barman saludó a Zalacaín de mano, ¿se acuerda de mí, fui alumno de Carlos Moreno? Por supuesto dijo el aventurero. Carlos había sido considerado uno de los mejores de España, le había visto un año antes en su propio local O'Clock en Juan Bravo. Vaya gusto ver caras conocidas. El sitio se había llenado en pocos minutos, sus amigos llegaron, frente a Zalacaín aparecieron dos bebidas espectaculares ginebra y tónica. (La próxima entrega seguirá). jesusmanuelh@mexico.com
 
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