Aroma de Epazote
2011-11-11
Aroma de Epazote
Aroma de Epazote Dos señoras discutían con la marchanta en el mercado de La Acocota, uno de los centros de abasto del siglo pasado donde aún se practican menesteres de compra-venta con ciertos cánones del pasado. Famosos fueron sus expendios de chiles secos y aún hoy día las fondas son visitadas por expertos en el Mole de Zancarrón; Zalacaín había acudido a comprar las cemitas de piso en el expendio de Coty, los herederos conservan las recetas y métodos tradicionales de preparar ese pan y el de las "chanclas". "Lleva la razón" decía la vendedora sentada en el piso a un lado de su puesto de hierbas y especias, dirigiéndose a la mayor, cuyos cabellos blancos, se notaba, jamás habían sido teñidos. Efectivamente tenía la razón sobre la descripción de la variedad de epazote, el llamado macho, con tallos y hojas de color un tanto rojo y con un olor poco agradable, como fétido, era el conocido como de "zorrillo". El otro epazote tenía un color verde con las puntas a veces púrpuras, con hojas curvas e irregulares en forma de lanza y además con un aroma inconfundible, fuerte y agradable. El aroma del epazote es inconfundible y ha constituido una de las hierbas más generosas para la comida mexicana, sin duda su uso es cada vez más exclusivo de las clases sociales de escasa economía e inconfundibles raíces mexicanas pues la hierba ha recibido la descalificación de autoridades del sector salud, y puesto del lado de la ruda, el alcanfor, la mandrágora, el árnica, pues no hay suficiente información sobre la posología de su uso. La marchanta aseguraba por el contrario: "yo a los niños les saco las lombrices con un tecito de epazote y cuando a mi viejo le duele la panza le doy lo mismo". Recordó Zalacaín aquella adivinanza infantil tan popular en algunos mercados para describir los productos ahí vendidos: "¬°Epa, epa! / Me llevan al trote, / y en cada esquina / me dan un azote! El Epazote". Hoy día esta forma de vender, proclamando adivinanzas y refranes, como cuando se juega a la "lotería" también ha desaparecido. La anciana bajó la voz y dijo a la otra compradora: "allá en mi pueblo había una curandera que te daba un té de epazote hervido con sal de mar muy caliente para impedir el embarazo; el morado mezclado con cabellos de maíz sirve para regular la menstruación". La marchanta se persignó y arrojó agua con su mano sobre la cantidad de hierbas frescas de su puesto. Zalacaín pagó el manojo de pápalo para condimentar las cemitas. En España los canarios tienen como costumbre también usar el epazote como condimento aromático debido a la introducción de esa planta por el médico de Felipe II, Francisco Hernández de Toledo, designado ex profeso "protomédico general de nuestras indias, islas y tierra firme del mar Océano", quien durante tres años se dedicó a levantar un censo de todo lo desconocido por los médicos del Viejo Continente, como las hierbas utilizadas en la medicina precolombina, don Francisco reunió una valiosa colección de plantas secas, las clasificó y las llevó de regreso a la corona, de ahí la presencia del epazote en la cocina de las Islas Canarias. Su enorme parecido con la hierbabuena le mereció ser llamado "hierbabuena de la Nueva España" cuando su nombre original era "epazotl" y ciertamente su empleo ha estado relacionado con la medicina herbolaria mexicana, pero el aventurero Zalacaín poco había recurrido a esa práctica, en cambio las ramas de epazote le habían acompañado siempre en muchas de las degustaciones de los platillos poblanos. Especialmente había uno donde el epazote aportaba el perfume y exaltaba el sabor: el chileatole. Imposible pensar en una receta de ese "chilatolli" como le llamaban, fuera dulce o picante sin la presencia de algunas ramas molidas de epazote. Décadas antes un grupo de amigos autollamados miembros honorarios de "La Cofradía de la Miseria", se reunía periódicamente para degustar los diferentes estilos del chileatole, esa mezcla de atole de maíz, en esencia, condimentado con chiles y epazote y cuyas variantes dependían del empleo de guías de calabaza, trozos de pollo, chayotes, chiles serranos, jitomate, piloncillo y quién sabe cuantos ingredientes más para conformar el chileatole propio de la región. Incluso de mariscos, alguna vez le habían dado a probar al aventurero una especia de chileatole rojo de camarón, más parecido a un huatape, pero a fin de cuentas con los mismos ingredientes de un atole de chile. Cómo olvidar aquellas tardes lluviosas en Chalchicomula de Sesma donde el chileatole se acompañaba de gordas calientes y se bebía, pues en el pueblo decían "meter la cuchara varias veces lo corta". Pero la hierba daba para mucho más, los frijoles negros con chile habanero y epazote, por ejemplo, donde según las costumbre, ayudaba para reducir o impedir las flatulencias derivadas de los frijolitos aguados. También ayudaba mucho al aroma de los pescados, por ejemplo esa receta tan sencilla para hacer el chucumite en su jugo con cebollas en rebanadas gruesas, un jitomate martajado, rodajas de jalapeños, un poco de agua y mucho epazote; el caldo resultante era harto reconfortante para cualquier estado de ánimo posterior a noche de bohemia y de pasión. ¿Y una sopa de hongos puede acaso imaginarse sin unas cuantas hojas de epazote? ¿O unos chilaquiles para sacar la cruda del día anterior? Sin duda el epazote y la gastronomía mexicana van de la mano: la sopa de tortilla, el mole aguado de epazote con pollo, el mole de chito con bolitas de masa rellenas de epazote y las quesadillas, ¬°ah las quesadillas!, no pueden faltarles sus ramas de epazote seco para dar el sabor preciso y el aroma provocador de morderlas. Tal vez en el único sitio donde el epazote no sea muy recomendable es en el beso de los enamorados. jesusmanuelh@mexico.com
 
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