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2011-11-03
Las "botanas" y el "tapeo"
Las "botanas" y el "tapeo" A las chicas españolas les había hecho gracia la frase pronunciada por el camarero en el bar "La Ópera", "aquí les dejo una botanita". ¿Cómo, vosotros llamáis aquí al snack de frutos secos "botanita"? De las mesas aledañas coincidieron las miradas a manera de sorpresa. Zalacaín aprovechó para saludar a uno de los clientes habituales al sitio donde se ofrecen los cócteles llamados "mint julep" bajo el coloquial "menjul". Las nietas de dos buenos amigos de la infancia del aventurero estaban de visita en la ciudad donde habían venido a "hacer la América" y así correspondía a las atenciones recibidas en tierras ibéricas. A las chicas les llamaba la atención la ausencia de bares de tapas para "picotear" para tomar el "aperitivín" previo de la comida. Las llevó a uno de los bares más populares donde los fines de semana se daban cita parroquianos de diversas extracciones sociales y económicas y uno de los pocos donde mujeres y niños entran y salen para degustar la coctelería de la casa. A las cuatro chicas les había sorprendido además de la austeridad del sito la leyenda colocada en las puertas "Prohibida la entrada a menores de edad y uniformados", cuando en su país lo más común y corriente es el acceso a las cafeterías y bares con todo y críos, pues vino y cerveza van de la mano de la práctica del tapeo. La botana, explicó el aventurero, se debe al requisito legal de acompañar las bebidas con algo de comida. Las licencias para la venta de alcohol eran muy escasas, como derivación de la prohibición en Estados Unidos, en consecuencia se idearon unas a modo para vender bebidas alcohólicas "con los alimentos" en los comercios conocidos como "loncherías". En España el tema es otro, la costumbre histórica le relaciona con el deseo del rey Alfonso XIII, en Cádiz, de proteger su copa de la arena levantada por el viento, un camarero acudió a la mesa y tapó la copa con un trozo de jamón, de ahí vino la costumbre de "tapear". Cervantes en El Quijote ya había recurrido al asunto en el siglo XVI bajo el nombre de "llamativos" a los alimentos, jamones, chorizos y quesos para disminuir el efecto del vino. Y Alfonso X El Sabio, puso como condición en Castilla en el siglo XIII, una práctica similar a los mesones con venta de vino. En cambio en México "la botana" seguramente surge como derivado del uso de la palabra empleada para definir a esa pieza con la cual se tapaban los barriles y las botellas en los bares y cuyo tamaño era similar a los trozos de comida puesto a lado de la copa. A ciencia cierta la historia se desconoce, pero Zalacaín improvisó a las mil maravillas para intentar explicar la razón de llamar "botana" a los cacahuates, habas, nueces, o cualquier trozo de carnes frías, pata de cerdo en escabeche, caldo de camarón, etcétera, ofrecidos por los meseros. Recordó los tendajones, como "Mi País" por el rumbo de los baños Necaxa, donde con las bebidas se ofrecían chiles y chilpotles en vinagre, y las "loncherías" con servicio de bar, como "Los Nevados" de Hermilo, preparaban cócteles muy populares en la época dorada de Puebla y ofrecían para llevar charolas con trozos de jamón, queso de puerco, manos de cerdo en escabeche, taquitos dorados y quesos. Otros como Teódulo, Tío Memo, El Girofle, se iniciaron como torterías y después abrieron un salón adjunto para servicio las "cubas" de Presidente, de ron Potosí, Negrita o Bacardy. Los establecimientos con oferta de caldos también hicieron lo propio, Pánfilo y Lencho Baquero tuvieron un lugar entre los poblanos. La tradición no tardó mucho en formarse, las bebidas se acompañaban con tortas compuestas de bacalao, jamón, rajas con huevo, chorizo ranchero y otras combinaciones, las tostadas y los tacos fritos entraron a la competencia. Las pulquerías tenían también su complemento alimenticio, afuera se colocaban señoras con canastas, un mantel de colores contenía los llamados "tacos de canasta" o las enchiladas, a veces con exceso de chile; las cantinas y bares adoptaron otro tipo de "botanas", el caldo de camarón seco, los platitos con cacahuates salados y picosos ayudaban a pedir la siguiente bebida, todo para generar la sed del cliente y aumentar el consumo de líquidos. El tipo de botana era por el número de bebidas consumidas, así con la primera llegaba el caldo de camarón, con la segunda la tostada con frijoles, lechuga y salsa, con la tercera el taco con "rellena" (moronga) guisada con cacahuate, rajas y cebolla, y en algunos sitios hasta se rifaba un pollo frito a quienes pidieran una botella entera. Por el rumbo de El Paseo Bravo, un español de nombre Agapito Solana había impuesto la moda de ofertar con las copas, latas de mejillones, percebes, navajas y algunos otros productos enlatados, le siguieron el bar Candilejas y Juanito por la zona del centro. Entre los más famosos estuvieron "El Nivel", frente a El Sol de Puebla y el bar de Petronio. Bernardo, dueño de El Nivel había sostenido una confrontación con el coonel García Valseca, pues el bar estaba enfrente de la editora y exigía al ayuntamiento el cierre del local donde prensistas y reporteros dejaban su salario. El Nivel salió triunfador, demostró haberse instalado antes del periódico. Algunos reporteros dedujeron la intervención de Gustavo Díaz Ordaz, quien luego sería Presidente de México, pues en sus correrías de estudiante en el Carolino había dejado una nota firmada en El Nivel y Bernardo la hizo efectiva pidiéndole su intervención. Petronio pasó a la historia por haber introducido en la botana de la casa los caracoles en adobo, panteoneros les decían, un buen plato de ellos llegaba a las mesas cuando se había pedido la tercera ronda. Zalacaín mantenía con la boca abierta a las chiquillas españolas con sus narraciones cuando se aparecieron unas tortas de agua rellenas de pipián verde y un par de platos con pata de cerdo en escabeche. "Esto es el tapeo poblano, ¬°a picar se ha dicho!" jesusmanuelh@mexico.com
 
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