El chito y a cecina
2011-10-21
El chito y a cecina "Dios nos libre"
El chito y la cecina "Dios nos libre" Pobres chivos. La historia no les ha dejado muy bien parados en el mundo occidental y la brujería y algunos preceptos religiosos les han puesto del lado del mal augurio al relacionarlos con asuntos demoníacos. Ya empezó la temporada de la matanza de chivos en Tehuacán y con ello se ofrece en lo restaurantes y fondas toda clase de platillos, algunos originales, es decir, producto de los chivos de trashumancia, y los piratas, los provenientes de otras entidades, gordos, cebados exprofeso para obtener caderas y espinazos con mucha carne, pero sin sabor. El paladar conocedor no se deja sorprender, el ojo experimentado reconoce la textura de la carne, el olor y sobretodo la fama pública de los establecimientos donde se preparan. Sin embargo por desgracia el consumidor inexperto va en aumento, tiene dinero y busca cantidad de carne y no la exquisitez. Zalacaín había sido convidado a una comida de Mole de Chito, el antecesor de guasmole y el mole de caderas, llegado a la gastronomía local de la mano de los tablajeros y campesinos quienes trabajaron por décadas la salazón de la carne de los chivos y les era entregado como parte de su sueldo el juego de caderas y espinazos; hoy día esa tradición se ha modificado, el tablajero recibe las patas y la cabeza del animal. Una breve discusión se presentó en la comida. ¿Son el chito y los guasmoles propios de mesoamérica? Por supuesto la respuesta del aventurero fue negativa; salvo los guajes y el chile, complemento de los moles. ¿Acaso alguien ha olvidado de dónde llegaron los chivos y las cabras a estas tierras? ¿Acaso alguien puede omitir la presencia de los chivos en los textos bíblicos y de las cabras como animales domesticados de donde se obtuvo la leche y con ello se dio inicio a la ganadería con animales domesticados? Antes de la presencia del fuego como elemento para obtener el ablandamiento de las carnes y demás alimentos, el hombre comía los productos crudos, de ahí el tamaño de las muelas y dientes, de la mandíbula y de la cantidad de horas necesarias para digerir la dureza de los comestibles, con la cocción se avanzó, el hombre evolucionó, empezó a comer alimentos blandos y necesitó menos horas para masticar y digerir, así hubo tiempo para emprender otras actividades. Dentro de los primeros métodos para conservar la carne producto de la caza, el hombre encontró el secado al sol, la salazón en salmuera, luego el ahumado. La salazón fue muy socorrida y dio origen a la tradición chacinera utilizada ya por los grecorromanos y registrada en los libros de Apicius, por tanto el chito de chivo o la cecina son de los más antiguos alimentos de la humanidad. ¿De dónde viene el ritual de sacrificar al chivo? preguntaron al aventurero en aquella comida. Presto aportó datos: En el capítulo 16 del Levítico se explica el rito anual de la liberación de los pecados con el chivo expiatorio. Aarón recibió de la asamblea de los hijos de Israel dos machos cabríos para el sacrificio del pecado, un carnero para el holocausto. Aarón ofrece el novillo por sus pecados y los de su casa, toma después los dos machos cabríos y los presenta ante Yavé a la entrada del tabernáculo, se echan las suertes para decidir al animal ofrecido a Yavé por los pecados, el otro se presenta vivo y lo entrega a Azazel, antes pondrá sus manos sobre él y confesará todas las culpas, luego lo suelta en el desierto; ese macho cabrío lleva consigo todas las culpas e inequidades a tierra desconocida; el pueblo judío veía en Yavé a dios y en Azazel al demonio". Tal vez estos rituales con los chivos se hayan mantenido a lo largo de los siglos y desencadenado alguna forma popular y pagana, no sólo en Tehuacán o Huajuapan de León. En España misma aún se celebran las Fiestas del Chivo el segundo domingo de Noviembre en Vegacervera, al norte de León, con actos culturales y la degustación de cecina y otros derivados del chivo. A esa cecina se le conoce como "cecina de castrón" o de "Dios nos libre", el aventurero recordó haberla comida en el bar Miserias, en León, sin duda el templo de la cecina de chivo. Se come de dos formas, una adobada y curada y la otra cocida, como el Mole de Chito, ¿casualidades? la comida fue estupenda, el mole sustancioso, algo picante con buenos trozos de carne bien desalada y unas bolitas de masa con epazote en su interior, las tortillas de mano, y los infaltable frijoles negros. Apareció una botella de mezcal "Pierde Almas" con 52 grados de volumen de alcohol, estupendo a la boca. Al final de la reunión surgió otra invitación a comer, se trataba de las "Jornadas del Chivo" en un restaurante local, La Conjura, donde se ofrecía un menú con base en los derivados del chivo: Guasmole de espinazos, caderas horneadas, mole de chito, piquillos rellenos de carne de chivo y chilaquiles con la salsa del guasmole, fijaron fecha y decidieron aportar cada uno una botella de champagne, ¿acaso existía otra bebida para acompañar tales manjares? De su chaqueta Zalacaín sacó una hoja de papel donde contenía unas líneas copiadas del bar leonés, Miserias: "Las cabras y los chivos" Desde antaño en el mundo reina el vano deseo de parecer iguales a los grandes señores los plebeyos. Las cabras alcanzaron que Júpiter excelso les diese barba larga para su autoridad y su respeto. Indignados los chivos de que su privilegio se extendiese a las cabras, lampiñas con razón en aquel tiempo, sucedió la discordia, y los amargos celos a la paz octaviana, con que fue gobernado el barbón pueblo. Júpiter dijo entonces, acudiendo al remedio: "¿Qué importa que las cabras disfruten un adorno propio vuestro, si es mayor ignominia de su vano deseo, siempre que no igualaren en fuerzas y valor a vuestro cuerpo?" El mérito aparente es digno de desprecio; la virtud solamente es del hombre el ornato verdadero. jesusmanuelh@mexico.com
 
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