2011-10-14
"Bien me sabe" y Tejocotes
"Bien me sabe" y Tejocotes A partir de octubre en la región de Huejotzingo y alrededores, hace siglos, se cosecha una fruta ácida y dura, los habitantes de la zona le llamaban texócotl, y los españoles al conocerla le dejaron por nombre Tejocote. Contaban los consumidores del fruto sus propiedades en remedios para dolores de garganta, flemas y como importante preventivo para defenderse de la llegada de los fríos. Su demanda se limitó por décadas a las clases campesinas, poca demanda tuvo en las mesas de los "señores", pero con la llegada de las recetas conventuales el tejocote se incorporó notablemente en una lista de "conservas y almíbares" cuya preparación se iniciaba precisamente un poco antes de la llegada de "Todo Santos". Zalacaín había guardado muchas recetas de sus antepasados, empleadas en temporada de muertos, donde los dulces llamados de "platón" obtenían una notable jerarquía. El tejocote era adquirido en los mercados populares, "La Victoria" por supuesto, y en los pueblos cercanos, donde se conseguía de buen tamaño y a mejor precio. Su llegada a la cocina era celebrada, pues constituía el primer paso en preparativos de trabajos laboriosos para honrar a los muertos y agradar a los vivos. Las señoras de la casa llamaban a las hijas, sobrinas y vecinas para ser testigos de cómo se preparaban los almíbares propios de la temporada. Vaya fusión, el jarabe árabe de azúcar o membrillo "al-maiba", pasó al Nuevo Mundo y los frutos autóctonos se incorporaron a través de los conventos. Según las frutas a preparar y la necesidad de volumen del almíbar se procedía a su preparación. Una en especial era la más difícil de hacer, la llamada de "clarificación". La antigua receta decía: "Se bate una clara de huevo en medio cuartillo de agua para cada cuatro cinco libras de azúcar; se hace hervir hasta que suba tres veces, calmando el hervor con un poco de agua fría, que se echará cuando se sube. Se aparta entonces del fuego, se deja reposar y se espuma; se le echa después otra poca de agua y se vuelve a hervir; se espuma otra vez y se cuela en un tamiz o en un lienzo tupido sobre un bastidor. Si se quiere más puro el almíbar, se cantea en el cazo, para separar los asientos y se cuela con el menor movimiento posible. Entre más puro y blanco sea el azúcar que se emplea, dará menos trabajo para clarificarse el almíbar...". La abuela o la tía mayor, mientras contaba historias de la familia procedía a la elaboración del almíbar y les pedía a las aprendices ir colaborando en el proceso para clasificar el volumen del jarabe, los había de "punto lizado bajo, grande lizo, aperlado bajo o alto, soplado, de punto de pluma, punto grande de pluma, punto bajo de bola o alto de bola, de quebrar, de caramelo o quemado". Cada punto tenía características diferentes y se conseguía gracias al tiempo de hervir el jarabe. Con las puntas de los dedos mojadas se tocaba el almíbar y se hacía estirar para ir conociendo las características de cada uno de los puntos y así usarlo para los postres y licores caseros. Hoy día esta práctica es común en los hogares de viejo cuño, en los modernos se hace con un "pesajarabes", un instrumento parecido a un termómetro, sumergido en el jarabe se observa el número alcanzado de densidad. Los tejocotes limpios, algunos pelados y otros no, las guayabas, alguna raja de canela completaban la receta, se dejaban hervir y se disponían en las ofrendas de Todos Santos. Algunas variantes contemplaban agregar clavos y piloncillo. Otro de los típicos de las celebraciones de muertos era el dulce de calabaza en platón. Zalacaín lo recordaba entrañablemente, la calabaza de castilla se pelaba, se partía en trozos y se quitaban las pepitas y hebras, aparte se hacía la miel, se disolvía la panela en agua, se agregaba anís, guayaba con cáscara, zapote negro, todo bien molido y se mezclaba, se dejaba hervir a fuego lento sin dejar de mover hasta ver el fondo del cazo, de cobre de preferencia. Al final se vaciaba en un platón y se adornaba con pepitas de calabaza peladas y ajonjolí tostados. Sin duda era un manjar. Al día siguiente de "muertos" se hacían tortas de agua rellenas de esta calabaza negra. Otros dulces de platón importantes eran el "Punchi" de maíz rojo o azul con agua de azahar, propio de Huaquechula y sus alrededores, de almendras y leche, calabaza con piña, camote con piña, de coco, adornados con pasas y piñones. Zalacaín había recorrido el centro de la otrora noble y leal ciudad de Puebla, devastada ahora por calaveras de plástico de halloween, calabazas y cantidad de disfraces alusivos a las costumbres extranjeras. Los productos populares de dulces de azúcar, alfeñiques, frutas de pasta de almendra, calabaza en tacha, etcétera, desaparecen paulatinamente de la demanda popular. La repostería poblana ha quedado limitada a los dulces de la 6 Oriente, la calle de los camotes, le dicen los turistas, a esa serie de establecimientos donde se adquieren gaznates, camotes, tortitas de Santa Clara, muéganos, dulces de leche con almendras o piñones, frutas cristalizadas, etcétera. Olvidados han quedado el "Ante", los Jamoncillos, el Bocado Real, la Capirotada, el Guayabate, los Huesitos, los Reyes con Ajonjolí, los Suspiros, los "Dulcecitos" de leche y huevo, los Empapelados y las Panochas, y el "Bien me sabe" en todas sus variedades. Zalacaín recordó el "Bien me Sabe de tamal", preparado en casa de sus antepasados: "Se echan cuatro libras de harina de maíz cacahuatzintle, media de manteca, seis yemas de huevo, sal y leche, todo se bate con una cuchara de madera, nueva, hasta que haga vejigas, se hacen tamales y se rellenan con leche espesa de almendras, se cuecen al vapor sobre zacate, una vez cocidos los tamales se rebanan y las rebanadas se rebozan, se fríen y disponen en un platón adornados con pasas, almendras, piñones, canela y almíbar de punto con bastante vino blanco..." ¿Y las Tortillas de Celestina o las "sopladas"? ¿Y las yemitas acarameladas, la Jericalla, el dulce de mamey, los Mostachones y Pepitorias? La cantidad de dulces poblanos supera con facilidad a cualquier establecimiento de la llamada "calle de los camotes". jesusmanuelh@mexico.com
 
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