Ayocotes poblanos
2011-10-07
Ayocotes poblanos
Ayocotes poblanos La llegada de Octubre siempre había provocado en el aventurero alguna inclinación a la tristeza, no depresión, más bien a darle prioridad al recuerdo de viejas vivencias ligadas a los amigos desaparecidos. Hacía muchas décadas, su amigo Malacatín, el gran iniciador del paladar de Zalacaín, le había llevado a la preparación de la construcción de los altares de Huaquechula cerca de Atlixco, un camino difícil, sinuoso y lleno de polvo y algunas barrancas. Un poco más de tres horas para llegar a esa población famosa, entre otras cosas por su convento y las celebraciones de Todos Santos. Fue ahí donde el aventurero probó los tamales de frijol con hoja de aguacate y los especiales con base en el ayocote morado, una leguminosa olvidada, casi ignorada en la actualidad en las mesas de postín. Por desgracia el ayocote era considerado como una comida propia de las clases sociales menos pudientes en lo económico. ¬°Cuan equivocados estaban los prejuiciosos! El llamado frijol ayocote existía desde antes de la llegada de los españoles, era empleado por los mesoamericanos como parte de su dieta cotidiana, principalmente se le consumía hervido y en forma de tamal, con un poco de chile, posteriormente a la conquista el ayocote se quedó refugiado en las chozas de los campesinos pues el frijol pequeño fue más solicitado para la alimentación diaria. Alguna vez había escuchado en uno de los llamados "discos prohibidos" de su juventud -donde existían palabras altisonantes y albures mexicanos-, una canción con el tema de los ayocotes, "La Tienda", decía en una de sus estrofas: "Desde Apizaco ayocotes mandaba traer; exportaba el chipotle en cajones, también la memela; chupones para el bebé, de un agorero hasta un buey, chochos y mechas, bizcochos, tiraba rayuela...". Los recetarios especializados en la cocina poblana y mexicana de los siglos XVIII y XIX poca o nula cuenta daban de los ayocotes, sólo mencionaban las de los frijoles principalmente blancos y con énfasis a los sazonados en manteca de cerdo y tropiezos del mismo animal o los cocinados en mantequilla. Sólo unas líneas aparecen en relación al uso del ayocote en unos tamales de frijol. He aquí parte de la receta recuperada a mediados del XIX: Con un cuartillo de maíz, se pone el nixtamal, que ha de hervir un poco, y se deja enfriar. Estando frío, se lava y se pone a secar un poco; se muele en seco, se pasa por un ayate, y se pasa de nuevo por el metate. Se pone a derretir una libra de manteca, dejándola quemar un poco, y se echan a la masa dos huevos, un poco de agua de tequezquite con sal molida. Se tiene desde antes molido el frijol, que ha de ser ayocote y en igual cantidad de maíz..." Uno de los ingredientes de más aporte al sabor en estos tamales era el uso de las hojas de aguacate. Con el paso del tiempo el ayocote se convirtió en lujo, sobretodo en las temporadas decembrinas, donde su consumo aumentaba como plato final después del guajolote o el bacalao, ninguna familia poblana podía dejar fuera los ayocotes alineados con aceite de oliva, queso añejo, una sardina en aceite y un chilpotle relleno de queso. Las familias de origen español, a veces por incultura, otras por una tendencia racista, llamaban a los ayocotes "prietos" y se atrevían a compararlos con las fabes de La Granja o las asturianas, blancas, fundamento de la fabada. Nada más alejado de la realidad. El ayocote prehispánico es muy anterior al cultivo de la fabe en tierras ibéricas. Zalacaín recordó entrañablemente a Malacatín, en alguno de esos periplos gastronómicos por el interior de las casas poblanas cuando fueron convidados a una degustación muy especial, alguna tía bisabuela de algún conocido, de apellido Velasco, aún solía hacer los "ayocotes poblanos". Ambos se dispusieron a conocer la receta y ser testigos de cómo se elaboraban. Se empleaban frijoles ayocotes, cebolla, ajo, hojas de aguacate, lomo de cerdo troceado y longaniza muy fresca. Los ayocotes se remojaban una noche anterior, al día siguiente se pusieron a cocer con una cebolla, ajo y sal, cuando daban un hervor, le agregaban un poco de agua fría para retardar el cocimiento del ayocote, una vez se apreciaba su reblandecimiento se agregó la carne de puerco cortada en pequeños trozos, junto con la longaniza y las hojas de aguacate tostadas y molidas. Todo se dejó hervir hasta conseguir la blandura del ayocote y las carnes. La tía bisabuela los puso en una cazuela de barro sobre la mesa y una enorme cuchara de madera para servirlos a los platos, junto aparecieron unos platones con tiritas de chiles chilpotles en vinagre y queso de cabra desmenuzado. Malacatín había preparado para la ocasión un poderoso Rioja, quién sabe de dónde y con cuantas argucias se había hecho de un par de botellas de Campo Viejo traídas de Cuba por algún inmigrante expulsado por la Revolución de Castro. Decía Malacatín, "estas dos botellas venían en la primera caja exportada por Campo Viejo a Cuba, son un lujo". Y así fue, dos platos bien servidos de ayocotes a la poblana, una botella para cada uno y al final apareció una botella de Anís Chinchón de banda morada, 74¬? de alcohol, para ayudar a la digestión, se dijo el aventurero Zalacaín. Algunos de los convidados a la comida, en otro salón de la casa, murmuraban por la mezcla de vino y ayocotes. Zalacaín recordaba la carcajada de Malacatín "ilusos, nunca han visto un bodegón de Arrieta". Aquella tarde aparecieron anécdotas de familia, algún habano medio duro, y después una caminata por las calles de la ciudad; a cada paso los estómagos eran ayudados en la digestión y por supuesto se ocultaban las flatulencias. Al día siguiente en casa de Zalacaín apareció un recipiente con una buena porción de ayocotes, más espesos, el recalentado fue una poesía de sabores. jesusmanuelh@mexico.com
 
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