Del relleno mexicano a la fritura republicana
2011-09-30
Del relleno mexicano a la fritura republicana

 

Del relleno mexicano

a la fritura republicana

 

 

Jesús Manuel Hernández

Por doquier se oye del 5 de Mayo, se han programado varios actos para conmemorar la batalla, única, donde el poderoso enemigo francés fue derrotado, contenido, después la ciudad caería en un doloroso sitio. Zalacaín recordó la lectura de algunos de los partes de guerra emitidos por el general Ignacio Zaragoza, alguno revelaba su deseo de voltear los cañones hacia la ciudad, debido a la falta de apoyo económico de los poblanos para mantener a la tropa y ante el retraso de los fondos del gobierno de Juárez.

A veces había imaginado cómo serían las costumbres de la época, cuál la comida cotidiana y cómo la sociedad poblana se comportaba antes de la batalla, sin duda nada parecida a la vida militar o republicana de Juárez. Los libros de la época dejaban al descubierto el parecido angelopolitano con las más exquisitas formas de comer de los europeos.

Existía todo un protocolo para montar las mesas de banquetes hasta de cuatro servicios, eran cubiertas con una carpeta estirada, sobre ella se tendían los manteles, frente a cada silla al borde de la mesa un "plato trinchero" y sobre él un sopero, "distando unos de otros un codo, o lo que es o mismo, la distancia que hay del codo a la punta de los dedos".

Zalacaín hojeaba algunos de los libros de la primera mitad del siglo XIX donde se narraba el tema de cómo servir los banquetes e iba descubriendo con asombro la perfección europea: "Sobre los platos se pone una torta de pan metida dentro de la servilleta en forma de montera". La cuchara se colocaba del lado derecho del plato, a la izquierda el tenedor y el cuchillo al frente. Las botellas de vino se alineaban al centro con el borde de los platos, las de cristal con agua también tenían un lugar señalado.

Completaban la mesa dos jamones en vino, dos gatós -especie de pan de molde relleno- de liebre, dos lomos en fiambre, cuatro platillos de aceitunas, cuatro de alcachofas asadas, cuatro de betabel y cuatro de espárragos. Todos ellos permanecían en la mesa durante los tres primeros servicios.

El primer servicio  comprendía dos sopas, al centro los platones de principio de carne, de verduras y del cocido; el segundo servicio era de las piezas frías o intermedias, así llamadas, "aves enteras a los extremos de la mesa, pescados a continuación, berzas o menestras y costillas o pajaritos".

Al tercer servicio se mudaban los platos y llegaban "los pasteles de picadillo a las cabeceras de la mesa, los asados de ave o piernas, las ensaladas de lechugas u otras, el pescado frito, las frituras de una especie y las de otra".

Para el cuarto servicio la mesa quedaba despejada, sólo permanecía el adorno del centro. Llegaban entonces "platones de tajadas de melón, sandía o cosa semejante; platos chicos de frutos del tiempo; pastelillos, pastas, pasas, almendras y avellanas, pasteles o tortas hojaldradas rellenas de dulce, pudines de buen tamaño, grandes conserveras y platones de pastas".

Entre los recetarios de antes de la invasión francesa los poblanos tenían más de 130 recetas para hacer sopas, desde la olla podrida, una variedad de consomés, la sopa de enfermo, de tortilla, de ajo, de lechuga, de frijoles, jugo de lentejas, de apio, de fideos en leche, tallarines, sopa de castañas y una de ranas, otra para cazadores y la famosa Sopa de la Reina.

En esos mismos tratados aparecían  frituras y aderezos como el relleno mexicano o la fritura republicana. Zalacaín buscó en la biblioteca los libros viejos. En uno de ellos, hojas amarillas y letra muy pequeña apareció el relleno mexicano: "se pican bien carne de puerco y carnero, cocidos, se le echan ajos, cebollas, jitomate, perejil, hierbabuena, migajón mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta sal, alcaparras, alcaparrones y acitrón, también pueden añadirse pasas, cuartos de almendra y piñones". Vaya receta, el relleno mexicano era lo más parecido al picadillo de los Chiles en Nogada, un descubrimiento para el aventurero.

La fritura republicana consistía en cocer por separado sesos, alcachofas, menudillos de gallina, criadillas de carnero y lengua, luego se partían en pedacitos medianos y se ponían a freír en una cazuela con manteca, se agregaba un poco de harina desleída en agua, se dejaba hervir todo y fuera del fuego de desleían dos o tres yemas de huevo, un poco de clavo y pimienta completaban la receta.

Los poblanos del siglo XIX tenían en sus recetarios guisos y asados de buey, vaca, ternera, carnero, cordero, cabrito, y por supuesto cerdo, vaya cuántas recetas de cerdo ha encontrado el aventurero en su correr por la vida. Los tocineros poblanos, famosos desde el siglo XVI, decían "no hay cosa despreciable en el cochino, es bueno de los pies a la cabeza". Y recomendaban para su uso "que la carne sea de un cerdo nuevo y tierno, aunque rara vez se dejan envejecer; que no debe escogerse nunca muy gordo el puerco para matarse; que después de haber salado la carne, hay necesidad de humearla; y que (...) ya por hábito se ha considerado al jamón y la manteca como un vehículo necesario para sazonar la comida...".

Hasta 88 recetas diferentes de preparar la carne de cerdo habían sido registradas y sumadas a cientos donde la base eran los cuadrúpedos de caza, jabalí, venado, corzo gazapo, conejo, liebre; seguidas de las aves de corral y silvestres, palomas, faisanes, codornices, chorlitos, pajaritos, guajolotes, patos, pichones, tórtolas, urracas.

¿Y los pescados y demás animales del mar? La lista se prolongaba por varias decenas de rectas. Pobre Zaragoza, pensó Zalacaín, tan cerca de Puebla y tan lejos de su gastronomía

elrincondezalacain@gmail.com

 
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