El tomate verde, nunca conquistado
2011-09-16
El tomate verde, nunca conquistado
El tomate verde, nunca conquistado Si bien una foto habla por más de mil palabras, un gesto al morder y degustar un alimento puede comunicar emociones indescriptibles, sobre todo cuando el léxico, la cantidad de palabras en el conocimiento, no es abundante. El gesto al comer es un lenguaje corporal único. Un buen sabor en la boca es capaz de cambiar el estado de ánimo de quien lo mastica y de contagiarse y ser memorizado por el resto de la vida, pues servirá de referencia para comparar y definir el gusto. Zalacaín citaba "La Fisiología del Gusto" la más importante aportación al conocimiento de la gastronomía hecho por Antelmo Bryllat-Savarin y recomendaba a propios y extraños tener algún ejemplar a la mano para consultar y releer los descubrimientos hechos por el médico francés, prácticamente sin competencia dos siglos después. Recordó el aventurero algunas líneas "Definición del gusto: el gusto es el sentido que nos pone en relación con los cuerpos sápidos, por medio de la sensación que éstos causan en el órgano destinado a su apreciación". El gusto es una importante herramienta para escoger entre las sustancias comibles, bien educado constituye un poderoso recurso para obtener placer al momento de recargar las energías del cuerpo. Tal vez ahí radique una buena parte de la diferencia entre comer para sobrevivir y hacer de la comida una actividad cultural y placentera. Los ojos de los españoles se abrían a cada palabra. El grupo de amigos había sido invitado por el aventurero a conocer un mercado popular. Les llevó a Cholula y en el camino fue contando experiencias en los antiguos mercados de alimentos donde la higiene no era mala, los alimentos frescos y las recetas caseras se imponían a la desagradable influencia de la comida chatarra. "El número de sabores es infinito" decía Bryllat-Savarin, pueden distinguirse tres sensaciones: la directa, la completa y la reflejada". Es muy fácil, la directa es la primera sensación, el primer gusto al momento de meter el alimento en la boca; la completa surge cuando el alimento es masticado y entra en contacto con la parte trasera de la boca, ahí actúan todas las papilas y es posible descubrir el aroma; la reflejada, decía Bryllat- Savarin "es el juicio que forma el alma sobre las impresiones que le son transmitidas por el órgano". Perciban, dijo Zalacaín, los olores del mercado, diferentes a los europeos, hay otros productos, las condiciones de conservación también y les sugirió detenerse y acercar la nariz a los jitomates, a los manojos de perejil, de cilantro, y deténganse, en descubrir cómo huele un tomate verde. El más narizón del grupo era alumno adelantado, pronunciaba varios calificativos, muy acertados por cierto. La curiosidad se centró en los tomates verdes pues los españoles no los conocen, o no quisieron conocerlos, se llevaron sólo los "xitomates" y les cambiaron el nombre por "tomates" un asunto confuso pues se trata de dos plantas primas hermanas con frutos de colores diferentes, una sin cáscara y la otra envuelta en una cáscara desprendible. Con las manos dentro del montón de tomates Zalacaín repartió a sus amigos los pequeños frutos de la tomatera verde y empezó a contarles sobre tan particular ingrediente de la comida mexicana y poblana sobre todo; conocido desde antes del descubrimiento de América, tiene varios nombres tomate de cáscara, de hoja, milpero, verde, tomatillo, miltomate, y no se parece a un jitomate no maduro. Zalacaín compró seis kilos de tomate y narró a los españoles algunas de las recetas a preparar de vuelta a casa: La salsa verde antigua más común se hacía con tomates cocidos o tostados, molidos con sal, pimienta, cebolla, vinagre, aceite y orégano en polvo; podía agregarse un puñado de chiles verdes molidos. En casa del aventurero alguna de las tías, señorita por cierto, preparaba una salsa de tomates picados menudamente, se freían en manteca de cerdo, se condimentaban con clavo y pimienta, tomillo y otras hierbas y el último sazón con vino blanco, la salsa la ocupaba la tía para las palomas, los pichones y a veces el cerdo. Pero sin duda la receta más tradicional y socorrida de Puebla con base en el tomate, es el Entomatado de Cerdo. Ajos y cebollas, picados se fríen en manteca, se agrega un tanto de tomates hervidos y se machacan sobre la fritura, martajados, luego se agregan las hierbas de olor al gusto, algo de vinagre y las costillitas de cerdo hervidas; después el caldo de la carne y se deja hervir. A veces se agregan chícharos y papas. Esa tarde la sobremesa fue placentera y llena de anécdotas. Los españoles habían probado el entomatado clásico, adornado con algún chilpotle en vinagre y aceite de oliva. Se habían chupado los dedos y todos coincidido en un nuevo y sorprendente sabor. ¿Cómo, pregunto el más narizón, nuestros antepasados pudieron convivir 300 años con este producto y no apreciarlo? Efectivamente los conquistadores no se llevaron el tomate a España, les parecía agrio, ácido tal vez, de ahí el requisito para el conocedor del tema, la salsa martajada de tomate debe hacerse prácticamente al momento para evitar la acidez. Zalacaín ordenó a Rosa tener todo listo para el desayuno del día siguiente, sorprendería a los españoles con huevos en salsa verde martajada con charales y nopales. jesusmanuelh@mexico.com
 
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