Puchka Roti, Tortus y Chalupas
2011-09-09
Puchka Roti, Tortus y Chalupas

 

 

 

 

Puchka Roti,

Tortus y Chalupas

 

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Un canal de la televisión por cable transmitía el peregrinar de un chef internacional, Anthony Bourdain, quien debutó en el mundo literario unos diez años antes a través de "Confesiones de un Chef" libro donde se narraban algunas de las anécdotas tras bambalinas de las cocinas más famosas del mundo. El tal Bourdain había seguido con alguna otra publicación sobre sus viajes y conseguido un contrato con una cadena de televisión privada para recorrer el mundo comiendo, un asunto digno de envidia para cualquier gastrónomo.

El capítulo del día correspondía a una visita a la India, un guía local le llevaba a conocer las cocinas callejeras donde el pueblo hindú se alimentaba en medio de una ausencia de higiene, pero salpicada de muchos placeres del comer cotidiano.

Apareció en la pantalla un hombre mayor amasando harina con agua y agregándole un poco de aceite de girasol; el guía comentaba a Bourdain sobre otras opciones en la preparación de la masa a veces le ponían comino negro. El "cocinero" tomó una bola de la masa y la puso sobre una tabla de madera, con un rodillo la aplanó y la dejó redonda, como una tortilla mexicana, la levantó y la puso sobre una sartén enorme con aceite de girasol muy caliente, la tortilla se frió totalmente y luego de escurrida un poco, le fue ofrecida a Bourdain con una salsa encima. El chef la tomó y la devoró, cual chalupa poblana.

Zalacaín se pegunto si existiría alguna relación entre el pan frito hindú llamado "Puri" o "Puchka Roti", también parecido a un "tortu" asturiano. La cocina hindú supera en edad a la mexicana y no puede negarse la enrome influencia de la India en el uso de especias y condimentos. Las cámaras de Bourdain seguían recorriendo las calles donde se colocaban los pequeños establecimientos, con unas bancas, mesas corridas y cocineros preparando cientos de platillos lo más parecido a los antojitos mexicanos.

Casualmente el librero local había dejado un sobre con un pequeño libro, solicitud del aventurero, de una de las leyendas más antiguas de Puebla "La China Poblana" derivada de la presencia de un personaje, Catarina de San Juan, quien dejó la moda de usar un tipo de vestimenta en el siglo XVII, cuya trascendencia había llegado a convertirse en un genérico para definir la moda de la clase media y dar nombre al traje nacional femenino; de nombre original Mirrhá, había sido secuestrada por unos piratas y después comprada como esclava para traerla a la Nueva España.

Bourdain seguía comiendo y probando una gran cantidad de platillos, sus gestos reflejaban el grado de picor de algunos de ellos, el guía lo llevaría después a practicar un deporte parecido al baseball, sin mucho éxito para el chef.

Nicolás León había publicado en entregas periodísticas el mejor estudio etnográfico de La China Poblana. Lo hizo primero en el periódico ilustrado de Puebla llamado "Vincit" en 1921, otros capítulos de la investigación salieron a la luz pública en "Cosmos Magazine" y el trabajo completo en "Biblioteca Aportación Histórica" en 1946, dos décadas después de su muerte.

Los expertos daban a este libro un valor especial, nadie jamás había superado las investigaciones del doctor Nicolás León sobre Catarina de San Juan, máxime por las ilustraciones anexas donde se daba cuenta del vestido y costumbres de la Angelópolis en el siglo XIX.

Y sorprendentemente el libro y la pantalla de televisión se unieron en un instante: Catarina de San Juan había nacido en 1609 en Delhi, capital del reino de Indra Prastha, por tanto era descendiente de los "Mogoles". O sea, pensó el aventurero Zalacaín, la influencia de esta princesa hindú pudo manifestarse en parte de las costumbres gastronómicas y del vestir de la sociedad angelopolitana, un asunto sin duda pendiente de investigación. Más tarde leería el libro de Nicolás León.

Pero su mente no pudo alejarse de las imágenes de los comedores callejeros visitados por Anthony Bourdain y tan parecidos a los mercados de los pueblos. ¡Cuán grande es la variedad de platillos mexicanos bajo el genérico de "antojitos"!

Zalacaín lamentaba la pérdida paulatina de la costumbre tan poblana de las meriendas con antojitos, suplida hoy por la pizza, los tacos árabes y los  rollitos primavera y otros envueltos en algas con salsas de soja y palillos orientales.

En el pasado las familias poblanas privilegiaban el consumo de las tortas compuestas, el clásico y tradicional pan de agua, cortado por la mitad y relleno con sobrantes de la comida del medio día, o con una untada de frijoles refritos en la base, jamón, milanesa, queso de puerco, rajas con huevo, aguacate, aceite de oliva y algunos chilpotles o rajas de jalapeños en vinagre, o las de bacalao, con el sobrante de las cenas de Navidad y Año Nuevo, las "medias noches", esos panecillos de harina y huevo, un tanto dulzones rellenos de jamón o ensaladilla rusa, como los vendidos en los aparadores de la "Dulcería Salambo" en los bajos de la "Casa de los Muñecos". Pambazos y chimisclanes rellenos de frijoles con chorizo o longaniza, tostadas con frijoles refritos, lechuga, pollo, pata o carne deshebrada, las "pelonas", panes redondos de harina y manteca, fritos y rellenos de carne deshebrada con frijoles, lechuga, crema y salsa al gusto.

Y cómo olvidar los tacos dorados rellenos de la carne sobrante del guisado del día, los molotes, las quesadillas.

No había ni hamburguesas, ni sándwiches, ni paninos, menos pizzas o tacos de carne enchilada, cecina o árabes; a lo sumo, los tacos de cabeza de cerdo, más allá de un antojito de merienda, y con jerarquía ante el exceso de bebidas alcohólicas.

Hoy todo ha cambiado.

elrincondezalacain@gmail.com

 

 

 

 
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