Quelites en extinción
2011-09-02
Quelites en extinción
Quelites en extinción "Por Dios que borracho vengo/ que me siga la Tambora/ que me toquen el Quelite/ después el Niño Perdido/ y por ultimo el Torito/ pa' que vean como le brinco/ Ay, ay, ay/ mamá por Dios..." El Sinaloense era interpretado por un grupo norteño dentro de la cantina donde algunos amigos le habían sugerido tomarse el primer tequila de aperitivo. El aventurero disfrutaba como un niño de la música norteña. En la mesa una botella de 1800 blanco y un plato con semilla fritas y enchiladas, cacahuates, habas, garbanzos y alguna Nuez de la India, perdida por ahí. Los amigos empezaron a llegar y el tequila fue consumiéndose en medio de un espíritu casi patrio. De las paredes colgaban las banderas y los arreglos previos para el festejo del Mes de la Patria. La letra de la canción le había sugerido un tema de conversación a Zalacaín: "los quelites", uno de los comestibles más antiguos de Mesoamérica, particularmente en la Gran Tenochtitlán las plantas de follaje comestible abundaban, los aztecas los tenían como parte de su dieta cotidiana y según los registros de los expertos, de las 25 mil especies registradas de plantas en México 500 son comestibles. El aventurero sugirió al grupo organizar una comida donde el ingrediente principal fuera el quelite, asunto malinterpretado por alguno de los asistentes "¿cómo -dijo fuera de lugar- iremos con las 'quelites' a la comida?". Entre risas y disimulos alguien explicó la descomposición del idioma dando lugar a llamar "quelite" a la "querida", es decir al "segundo frente". Zalacaín puso orden en la mesa y describió la variedad de quelites. El Códice Florentino recogió las celebraciones de las fiestas de renovación celebradas en enero por los aztecas, llamadas Huauquiltamalcuzliztli donde eran servidos como plato principal los tamales de quelites. Fray Bernardino de Sahagún dio cuenta de la variedad de plantas comestibles llegó a contar 84, mientras Francisco Hernández, autor de la Historia Natural de la Nueva España describió 150. Con tristeza Zalacaín dijo a sus amigos: "los quelites están en extinción, sólo quedan unas 15 variedades hoy día y más de un tercio de ellas vienen de otras partes, es decir ni siquiera son para el autoconsumo de los campesinos". La falta de costumbre en comerlas tuvo su origen con la llegada de los españoles, pues ellos privilegiaban sólo el consumo de las plantas de cultivo, no de lo silvestre, de ahí los quelites y otras especies fueron quedando sólo para los indígenas, tradición casi derrotada por el impacto de la modernidad y los alimentos chatarra. De los sopes de quelites, las tortitas o las ensaladas o salsas con alguna de sus variedades, se ha pasado al consumo de las pizzas, las hamburguesas y los tacos árabes con las salsas de botella y sus buenas dosis de conservadores. ¿Alguien podría decir los nombres de algunas de las plantas llamadas genéricamente "quelites"? preguntó Zalacaín. Por desgracia sólo uno entre siete pudo articular algunas sílabas "el pápalo quelite". Pues, si, dijo el aventurero, el pápalo de sabor tan especial, aromático y fuerte, propio de las cemitas, es uno de los más populares aún, junto a las ramas de los huauzontles, la pipicha, los quintoniles, los quelites blancos, los cenizos, los de cochino o los espinosos, la chaya, los retoños de los guajes, el quelite de frijol, el de venado, aún se pueden encontrar en algunos mercados populares. Y -oh asombro- si los españoles despreciaron las plantas comestibles de Nueva España, los supermercados, las tiendas de alimentos de grandes superficies han sido los verdugos finales de los follajes mexicanos dignos de las mejores mesas. El grupo musical volvía a interpretar El Sinaloense: "Me dicen enamorado/ pero de eso nada tengo/ también me dicen el 'Negro'/ el 'Negro' pero con suerte/ por que a mí si me salta un gallo/ no me le rajo a la muerte". ¿Y cómo se comen? preguntó alguno. Pues hay recetas registradas desde antes de la llegada de los españoles; a nuestros días llegan un poco trasformadas, pero se conserva como criterio común comer el pápalo quelite fresco, al natural, sin cocinar, por ejemplo, o la pipicha como acompañante de las salsas. Algún recetario de principios del siglo XIX registraba algunos métodos de consumir quelites: "admiten todos los guisos de las espinacas o acelgas, y salen más sabrosos si después de cocidos y fritos se les añaden pedazos de chile ancho. Sirven también para rellenar pescados, aves, quesadillas, peneques, envueltos..." Otra más: "después de quitadas las raíces y lavados los quelites, se ponen a cocer con un poquito de agua de tequezquite asentado; en seguida se pone una cazuela a la lumbre con manteca y se fríen en ella jitomates maduros, picados groseramente, cebolla y ajos; se echan allí los quelites después de lavados en una poca de agua, y unas rajas de chile ancho; se sazonan con un poquito de sal fina, y cuando estén bien fritos se sirven con rebanadas de pan frito en manteca". La botella fue consumida en su totalidad, unas dos copas por cabeza les había tocado. Era tiempo de ir a comer, el grupo se enfiló a los cocteles de El Paisa, Agosto estaba al cierre y era más seguro comer mariscos. jesusmanuelh@mexico.com
 
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