La evolución del fideo
2011-08-26
La evolución del fideo
La evolución del fideo Una emisora inglesa daba cuenta de los principales descubrimientos gastronómicos, históricamente, cuya trascendencia se mantenía hasta los tiempos actuales. Hacía un lustro en la zona arqueológica de Laija, en el llamado Río Amarillo había sido localizada una vasija china, con fideos de 4 mil años de antigüedad. Con el descubrimiento los gastrónomos del mundo no tendrían la menor duda del verdadero origen de los fideos, cuya paternidad en algún momento fue atribuida a los pueblos árabes e incluso como aportación de la cocina italiana por influencia griega o etrusca, el tema ha sido punto de debate en varios escenarios, recordó Zalacaín al escuchar la noticia. El arqueólogo Houyuan reconocía el valor del descubrimiento, pues los chinos mantenían como antecedente histórico el primer registro escrito de los fideos en un libro de la dinastía Han cuyo dominio estuvo entre los años 25 y 220. La emisora informaba de la importancia de unos filamentos amarillos de unos 50 centímetros de largo y cómo el radiocarbono les situaba como una de las comidas más antiguas del mundo. El mijo, era la base del fideo descubierto a diferencia de las harinas de trigo de tiempos posteriores. Sin duda los fideos llegaron a la Península Ibérica de la mano del Imperio Romano y de la influencia de la dominación árabe y se asentaron muy bien para hacerle compañía a las "sopas y caldos", sobre todo a los empleados en tiempos de frío como el Cocido, cuyo caldo era completado con garbanzos y fideos tan delgados como cabellos. Algunos escritos señalan cómo en el Renacimiento el empleo de las pastas delgadas era común. Por obvias razones a México el fideo y otras pastas llegaron con la Colonia y se asentaron muy bien ¿O acaso alguien puede dudar de la influencia de la sopa de fideos en la alimentación mexicana? Los poblanos hemos acudido, se dijo Zalcaín, a una buena parte de la promoción del consumo de los fideos, según consta en los viejos recetarios de finales del XVIII y los testimonios recogidos en las primeras décadas del XIX. Y por supuesto, las recetas han recibido serias transformaciones. El tema le llevó a la biblioteca a releer viejos documentos, empolvados, amarillos y con un olor peculiar. El aventurero encontró la receta de los Fideos en Leche: "Se pone a calentar la leche, y en el momento en que se suelta el hervor, se echan los fideos, cuidándose de que no se hagan pelotas y de menearlos de modo que no se deshagan y queden reducidos a pasta, y se endulzan con azúcar al gusto. Basta media hora para que revienten los fideos y queden bien cocidos". La receta sin duda corresponde a un postre de fideos, seguramente derivado de alguna práctica de convento llegada a la Nueva España de la mano de las monjas. Para los poblanos los fideos están íntimamente ligados a la comida de la infancia, la sopa de fideos, una vez sancochados hasta adquirir un color café con leche, se metían en el caldillo de jitomate; o el fideo seco, reducido en agua, pero también pasado por el aceite caliente y adornado al final con queso añejo y algunos chilpotles en vinagre con panela. Era común agregar a la sopa de fideos algunos trozos de plátano o una cucharada de frijoles aguados recién sacados del refrigerador, es decir espesos, al juntarse con el caldo caliente de la sopa hacían una mezcla estupenda al paladar. Pero en el viejo recetario de la familia aparecía la excelencia de la "Sopa de Fideos". Zalacaín buscó el libro y encontró en la página 782 la forma de hacerla: "Picada una poca de cebolla, se fríe en manteca y se echa caldo de puchero, un poco de perejil picado, clavo y pimienta molida; ya que todo está hirviendo se echan los fideos, y luego que se conozca que están cocidos, se apearán y pondrán al vaho de una olla, cuidando de que no se espesen demasiado. Esta sopa se puede adornar como las demás, agregándole al tiempo de servirla un poco de queso molido o rallado, polvoreado por encima". Curioseando en el librero al lado de los viejos recetarios encontró un cuadernillo extraviado hacía décadas, "La Cocina en el Bolsillo", una colección de recetas domésticas publicadas por don Antonio Vanegas Arroyo en el año de 1907 en la Ciudad de México, ahí aparecía otra receta de Sopa de Fideos, le pareció interesante al aventurero compararla con la de cien años antes y observar su evolución: "Puesta una cazuela en la lumbre se echa bastante manteca para que se doren los fideos en ella, cuando se acabe esta operación, se le echa en la manteca que quedó en la cazuela: ajo, cebolla y jitomate, picado todo muy menudo; luego que esto está muy bien frito, se le echa un poco de caldo de carnero, pero si hubiere de pollo o de gallina será mejor; cuando esté hirviendo este caldillo, se vierten los fideos fritos en él hasta que estén bien cocidos; cuando se aparte de la lumbre se le echa por encima queso añejo rayado". Zalacaín observó la evolución en favor de freír el fideo antes de agregarlo al caldillo, el sabor mejoraba ciertamente, pero además permitía un mejor manejo y control sobre los fideos en riesgo de convertirse en masa. La diferencia de la cocina casera era esa, la sopa de fideos, tan simple, pasaba por freír la pasta. Cien años de práctica, reflejados en los recetarios. jesusmanuelh@mexico.com
 
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