Lentejas ¿dulces o saladas?
2011-08-19
Lentejas ¿dulces o saladas?
Lentejas ¿dulces o saladas? Julio y Agosto han sido los meses cuando tradicionalmente florecen y maduran las lentejas, esa legumbre de poderes ancestrales, indicada en tratamientos de anemia y cuando el cuerpo pasa por un desgaste importante respecto de lo físico o de lo moral. La lenteja estuvo recomendada desde la antigüedad para reforzar el espíritu y avalar la lucha contra la depresión. Hablan los especialistas sobre la cantidad de hierro y algunos otros minerales dignos de meter en el organismo para hacer frente a riesgos de debilidad. Los hebreos las consumían en su dieta ordinaria 6000 años antes de Cristo, eso las convierte en una de las legumbres más antiguas de consumo humano; los investigadores han localizado restos de lentejas de más de 11 mil años en Siria, y se sabe de su consumo de la mano de las habas y de la avena. Famosos son los pasajes bíblicos del Génesis de cuando Esaú, cazador de condición, tuvo hambre y le pidió a su hermano Jacob un plato de lentejas; la madre de ambos aconsejó a Jacob le vendiera el plato por la primogenitura, un asunto, según el Deuteronomio, mediante el cual le favorecía al primer hijo varón en la autoridad sobre la familia ante la ausencia del padre, y el doble de la herencia paternal. Seguramente el Imperio Romano llevó el cultivo de las lentejas a la Península Ibérica y en la conquista pasaron a la dieta iberoamericana con los sucesores de Hernán Cortés. Pero la lenteja ya había quedado manchada por ese antecedente bíblico. Tal vez por ello los recetarios antiguos de la Nueva España poca cuenta dan de las legumbres denominadas lentejas. Es hasta el siglo XVIII cuando aparecen como producto de consumo habitual y con sendas diferencias entre el consumo popular y el de las casas de mestizos e hispanos. Zalacaín, experto y presa del sabor de la lenteja las había comparado innumerables veces, por el hábito de consumo, de la mano de los frijoles, la legumbre autóctona de Mesoamérica, cuyo impacto en la dieta diaria había trascendido la historia. El hispano consume la lenteja de forma diferente, la prefiere como un potaje, parecido en su fuerza y condimento a las fabes o los garbanzos, se condimenta con chorizos y embutidos picantes o de sabor fuerte; el mexicano no, pues utiliza la lenteja como base de caldos y guisos no sólo salados sino dulces, un asunto muy peculiar de la gastronomía poblana. Y he aquí cómo el aventurero Zalacaín se dispuso a conseguir las lentejas más pequeñas del mercado, buscó por doquier, el abarrotero normal desconocía las variedades del cultivo, la mayoría sólo había tenido en su abasto normal la más pequeña, seleccionó las más llenas, anchas de color vivo. Ciertamente la más noble para los estómagos poco entrenados en el arte de digerir hasta piedras, diría el aventurero. En el pasado la lenteja se cocía o freía a semejanza de los frijoles, así lo recomendaba la experiencia de los estómagos débiles. A veces se hacía un caldo siguiendo esta receta del siglo XVIII: ‚“Medio cuartillo de lentejas basta para hacer una sopa, si esta fuese mucha, será necesario más; hacedlas cocer con caldo, dos chirivías, dos cebollas y dos clavos de especia; cuando las lentejas estén cocidas, las pasareís por la estameña; componed con ellas una sustancia clara, que hareís hervir para desengrasarla; la echareís sobre vuestras rebanadas un momento antes de servirlas, a fin de que el pan tenga tiempo para remojarse‚Äù. Entre las más antiguas recetas mexicanas aparece una conocida como ‚“Lentejas Burgesa‚Äù, en español de aquella época, ‚“burguesa‚Äù se diría hoy: ‚“Se hace un rojo ligero con harina dorada en manteca, se agregan hierbas finas picadas o cebollas en cuartos, se fríe todo, se agrega caldo o agua, se sumergen las lentejas ya cocidas y se salpimienta‚Äù. Al aventurero le había gustado años antes investigar sobre la forma de comer las lentejas en otros lugares del país, había encontrado una receta, producto sin duda del sincretismo caribeño, hispano y poblano, ‚“Lentejas en Escabeche‚Äù. Acudió a Rosa, la cocinera familiar y le dio instrucciones precisas sobre cómo prepararlas: ‚“Se remojan un día antes, se cuecen con sal de tierra, se apean (entiéndase se escurren), se pone una cazuela con manteca a la lumbre y en ella se fríen ajos limpios y pelados hasta que se doren; se echan dos o tres cabezas de cebolla cortada en cuartos y revolcadas en manteca, se agrega agua y vinagre, se sazonan con sal fina y se muele todo en un poco de vinagre, clavos, pimienta y canela con un bizcocho, todo se echa a las lentejas; después se les añadirán chilitos, rebanadillas de plátano y manzana y azúcar; cuando hayan sazonado se batirá un poco de huevo, se les echará por encima y se revolverán bien, podrán servirse después‚Äù. Rosa clavó los ojos en Zalacaín y soltó: ‚“Ay señor, está muy complicado, mejor las hago como siempre en su familia, con piña, plátano macho, manzana panochera de este tiempo, huevo pasado por agua y condimentos, verá que son mejores‚Äù. jesusmanuelh@mexico.com
 
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