Calabacitas en Nogada
2011-08-14
Calabacitas en Nogada

 

Calabacitas en Nogada

 

 

Jesús Manuel Hernández

 

Muchas son las formas de comer las calabacitas, ese vegetal autóctono de Centro América y de México por supuesto, cuya integración a la dieta mestiza y criolla fue muy rápida, según se desprende de los recetarios más antiguos, algunos manuscritos rescatados por instancias culturales del país y cuya presencia se ha mantenido hasta los tiempos actuales pese a la modernización culinaria.

Sin duda la calabacita está íntimamente relacionada al jitomate, al caldillo de jitomate, según consta en el "Libro de Cocina del hermano Fr. Gerónimo de Sn. Pelayo, hecho en el año de 1780 en día 17 de febrero" puesto en valor gracias a la investigación de Teresa Castelló Yturbide.

El manuscrito fue elaborado en el Convento de San Fernando, franciscano, y dedicado a la labor de Propaganda Fide creada por el Papa Gregorio XV. Es una especie de libreta de 10 por 16 centímetros con hojas numeradas y con signos de quemadura en la parte superior. Los investigadores dan cuenta de tres partes, la primera se trataría de una copia de otro recetario del convento elaborado por fray Daniel, la segunda de Gerónimo y la tercera, de repostería, en una caligrafía diferente, podría ser de una monja, tal vez del convento de Capuchinas, pues ahí se preparaban los mejores postres de la época.

Zalacaín apreció cómo Gerónimo daba cuenta de la forma de comer en el convento, seguramente influenciada por las costumbres autóctonas, como es el caso de las calabacitas, un vegetal a 8 pesos el kilo hoy día, según le había contado Rosa, la cocinera de la casa familiar.

Dice Fray Gerónimo: "Calabazas en salsa de jitomate. Frito el ajo, cebolla y jitomate, las echas dentro sin agua ninguna por la humedad que tienen y las sazonas con pimienta, clavo, y déjalas a fuego manso". Así de simple, pensó Zalacaín, los frailes comían este platillo cuya demanda, tal vez con un poco de agua para hacer el "caldillo" continúa presente en la dieta de las familias con escasos recursos económicos.

El fraile daba cuenta de otra receta peculiar, las calabacitas rellenas: "Carne menuda picada, ajos, cebollas, jitomate, perejil, yerba buena cruda, un migajón de pan remojado en caldo, jamón picado, clavo, pimienta, pasas, almendras, queso rayado poco. Estando esto, rellenas lo que quisieres, y en la tortera puedes hacer lo que en los bobos o en cualquier salsa y ponerlas a fuego manso. Mudarles en vez de queso, azafrán y dulce y siempre se le echan a los rellenos huevos crudos y pan seco o rayado para que no tengan jugo. Hechas y fritas se les hace su salsa aparte".

Zalacaín recordó esta receta como cercana a las calabacitas rellenas y puestas en caldillo de la comida libanesa con tanta demanda en Puebla desde principios del siglo pasado.

Una receta más donde la manteca y el chile conviven de igual forma en el fondo de la cazuela y al lado de la calabacita mexicana: "Calienta manteca y echa un poco de chile y en él soásalas y déjalas hervir a fuego suave volteándolas para que se vayan friendo. No se necesita agua que con la misma humedad sobra, y en estando fritas échales orégano".

Zalacaín se dirigió al pequeño mercadillo ambulante cercano a la parroquia del Perpetuo Socorro, en aquel momento llegaban dos personajes vestidos de obispos, alguien comentó en la calle "vienen a la misa del padre Vargas". El aventurero se enteraría después de tal personaje, quien había muerto un día antes, sacerdote famoso por su talento y postura al poder político de la ciudad décadas antes. Dentro de una bolsa de ixtle a rayas multicolores puso los tres kilos de calabacitas. La marchanta le preguntó sobre la bolsa "¿donde la compró, ya no las hacen?". Herencias familiares, le respondió.

Camino de casa Zalacaín recreó las recetas: pasaron las imágenes mentales de las calabacitas con chicharrón y granos de elote; las rellenas de queso fresco, capeadas y en caldillo; otras rellenas de sus propias semillas con ralladura de pan, fritas y en caldillo; las adobadas; y dos especialísimas para él, preparadas hacía décadas, una propia de tiempos de cosecha de nuez.

"Se pican menudas las calabacitas tiernas, y se ponen a cocer con manteca y sal; se muelen unos cuantos chiles verdes y epazote frito, se añaden a las calabacitas unas costillitas de cerdo y chicharrones..."

Pero la más laboriosa y especial sin duda era la receta heredada de varias generaciones: las calabacitas en nogada. La receta decía así: "... Las nueces frescas... se muelen bien en un metate muy limpio, y apeada la masa, se muelen ajos, pimienta fina, migajón de pan remojado en vinagre, uno o dos quesos frescos... Puestas las calabacitas enteras y cocidas, en un platón, se bañan con la nogada, adornándose por encima con granos de granada y cuartos de romanitas bien limpias..."

Eso comería. ¿Y para beber? Un buen Jerez, desde un fino hasta un oloroso seco, tal vez se inclinaría finalmente por un Palo Cortado.

elrincondezalacain@gmail.com

 
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