Los molitos aguados Gastronomía en desuso
2011-08-05
Los molitos aguados Gastronomía en desuso
Los molitos aguados Gastronomía en desuso Sin pasta, pero los pliegos cocidos a mano, un pequeño libro, casi de bolsillo le fue entregado a Zalacaín por el librero local, siempre cuidaba tenerle algunos ejemplares antiguos. Éste sólo era un tanto viejo, apenas había sido impreso 7 años después de iniciada la Revolución Mexicana, y el mismo año de la promulgación de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. El librero presumía de la edición "se trata de uno de los dos libros de cocina impresos después de un periodo de prensas prácticamente detenidas para la edición de libros culturales debido a los movimientos revolucionarios". Zalacaín tomó con cuidado el ejemplar, aún conservaba el estilo de las carátulas del siglo XIX, y efectivamente era de una editorial famosa en los finales y principios del XIX-XX radicada en París, Rué Visconti 23, la Librería de la Vda. de Ch. Bouret, con representación en México en la calle Cinco de Mayo 45. Por desgracia el librero sólo había conseguido la segunda parte del libro "La Cocina". La primera página correspondía a la presentación: "Las recetas más sencillas y fáciles de llevarse a la práctica, arregladas a las costumbres mexicanas, experimentadas largos años por su autora la señora Concepción O. Vda. de Rivera". La primera receta era una Sopa de Sardinas. Pedía medio litro de agua hirviendo, para incorporarle "violentamente" una taza grande de harina, manteca derretida, se revolvía hasta formar bolas de masa, se agregaban tres yemas de huevo; las bolitas se incorporaban a un buen caldo para sopa, una vez estuvieran cocidas se metían seis sardinas "limpias de espinazo y desmenuzadas". El aventurero siguió leyendo las recetas y una le atrajo y le recordó las viejas costumbres de alimentación de las familias poblanas. Por desgracia hoy día, reflexionó, la gente de fuera llega a la Angelópolis en busca de cemitas, molotes, chalupas y algunas veces mole, pipián o chiles en nogada, no precisamente en temporada, la riqueza de la gastronomía de la ciudad ha quedado reducida a unos cuantos antojitos, cuando la fama de comida poblana arranca en el XVII y se mantiene vigente hasta muy entrado el siglo XIX. La receta bajo el número 96, decía "Espinazo de puerco en tlemole, se muelen dos dientes de ajo, después de fritos, con unos chiles pasillas bien desvenados y tostados..." Ni tardo ni perezoso remontó la mente a las viejas recetas de los "clemoles" también llamados "tlemoles", de las palabras náhuatl Tetl, fuego y Molli, salsa. En el diccionario náhuatl aparecen otras como el Quilmulli, guisado de yerbas, y el Chilmulli, guisado de chiles. Los recetarios antiguos, mencionan varios clemoles o tlemoles, de babilla, de cecina, chícharos con papas, espinazo o lomo de cerdo, gallinas y guajolote, con variedad de semillas aceitosas, pescados, pichones y cuanta variedad estuviera a la mano. Los clemoles son practicados en varios Estados del país, en Puebla se presentan como una de las mejores formas de mantener la dieta y la alimentación completa donde se integran las verduras de temporada y las carnes, no en abundancia. Estos guisos, son caldosos, no llevan harina, se usaban normalmente dos o tres variedades de chiles secos, jitomate, especias, cebollas y las verduras. Así las familias mantenían una ingesta proporcionada de todos los ingredientes necesarios para tener energía y además provocaban buena digestión, pues nada de lo consumido era pesado al estómago. Particularmente en casa de sus antepasados al aventurero le había sorprendido la receta de las costillas de cerdo en un caldillo de tlemole al cual le añadían guajes y de ahí modificaba su nombre a "Guasmole de cerdo" una alusión muy clara a las costumbres de finales del XIX para cocinar las caderas y los espinazos del chivo de Huajuapan. En su casa lo preparaban así: Después de cocidas las costillas del puerco, cortadas en trozos pequeños, se muele bien jitomate cocido, se fríe con unos ajos picados y una poca de cebolla, se muele después una porción de guajes finos o chiquitos, se desbarata esta masa en un poco de caldo, donde se coció la carne de puerco; se sazona con sal necesaria, y se le agregan chilitos verdes y calabacitas cocidas en cuartos. Aquello era un manjar en tiempos de frío, el caldo reconfortaba, el hueso de la costilla de cerdo le daba buen sabor, mejor aún cuando su bisabuela "sancochaba" un poco las costillas antes de partirlas "se conserva mejor el sabor" decía. También era costumbre comer el guasmole o el clemole con tortillas recién hechas y al final despedazar las orillas dentro del caldo y agregar un poco de frijoles negros de un par de días, espesos; con una cuchar se "sopeaba" aquella mezcla acompañada de un buen tequila. En algunos pueblos donde se han perdido los términos "clemole o tlemole" se dice del mismo guiso "mole aguado de", como en la sierra Norte de Puebla donde en los velorios y entierros se acostumbra prepararlo así: Se hierven los pollos con una cebolla cortada en rebanadas, aparte se muelen chile ancho, clavos y canela, se agrega al pollo hirviendo junto con ramas de cilantro y sal en grano, una vez cocido todo se come con tortillas o tamales canaxtles y según la región se acompaña con pulque o aguardiente. ¬°Esos tamales canaxtles! ¿Cuánto tiempo había pasado sin comerlos? jesusmanuelh@mexico.com
 
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