Los poblanos, chiles de punta parada
2011-07-22
Los poblanos, chiles de punta parada

 

 

Los poblanos,

chiles de punta parada

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Vaya viaje, salir en temporada alta constituye toda una odisea, 12 horas y pico de vuelo, después el aventurero hubo de enfrentar a la burocracia mexicana de inmigración y aduanas. Tan pronto bajó del avión, aparecieron los policías al final del "gusano", quienes detrás de una mesa detenían al azar a los viajeros para preguntarles sobre si traían más de diez mil dólares. Algunos incluso tuvieron que abrir sus bolsos de viaje.

Para Zalacaín la operación resultaba molesta, pues dentro del avión las azafatas habían entregado unos formularios de aduanas donde el viajero debía rellenar los espacios de cuántas maletas traía, si viajaba sólo o con familia, cuántos días había estado en el extranjero, si portaba muestras comerciales, si tenía algo para declarar y por supuesto si traía consigo más de diez mil dólares. Al aventurero le parecía un acoso esa imprevista detención.

Luego la revisión del pasaporte, una enorme fila en forma de serpiente, a cada uno le llamaban para presentarse en un mostrador donde el oficial le pedía el pasaporte, la forma de inmigración y preguntaba el número del vuelo en el cual había llegado. Por supuesto todo eso estaba en el papelito solicitado, nuevamente el acoso.

Una vez zanjado el trámite, a recoger las maletas. La cinta 3 anunciaba el vuelo procedente de Madrid, a un lado los carritos para el equipaje, pero sólo podían salir del apartado con una moneda de 10 pesos mexicanos ¿quién, pensó el aventurero, traería consigo una moneda para tal efecto? La mayoría de los viajeros traía billetes, euros, dólares o pesos, pero no monedas, pero claro todo estaba diseñado para entregar un euro o un dólar para merecer el transporte. Finalmente aparecieron las maletas. Ahora a pasar la aduana, donde una chica solicitaba las formas entregadas en el avión, firmadas, y obligaba al viajero a bajar las maletas del carrito y subirlas a una banda donde pasaban por una inspección de Rayos X.

¿Y eso? preguntaban algunos primerizos en visitar México. "Si ya han pasado por revisión en Barajas".

Y luego a pinchar el botón aquél donde si el foco rojo encendía, nuevamente a mover equipaje, abrirlo y esperar la revisión del aduanero.

Aún así, volver a la patria era emocionante. No tanto cuando la salida del aeropuerto rumbo a Puebla estaba plagada de tráfico.

Aquella noche de llegada a su ciudad natal Zalacaín fue recibido, como siempre, con una botella de tequila blanco sobre la mesa y un envoltorio, dentro estaban los tacos árabes de Beirut, una de las pocas taquerías de la ciudad donde aún conservaban la tradición de hacer la tortilla ovalada para el llamado "oriental" y donde además se guardaba la receta del "falefel" y el pan de pita; la madre del dueño de la taquería, había sido de las primeras mujeres inmigrantes de Líbano, en dedicarse a esa actividad por los rumbos del Parque de San Luis.

Gustoso, Zalacaín engulló los tacos de carne mal llamada árabe; no pudo con todo, dejó el sobrante y procedió a guardarlo en el refrigerador de la casa, y ¡oh sorpresa!, se topó con un olor inconfundible de "chiles del tiempo", de buen tamaño, con la punta levantada, como invitando a tocarla para comprobar su originalidad y buena casta. El Chile Poblano, no necesita denominación de origen, pensó el aventurero, ¿cómo pedírsela a tan perfecto, carnoso, jugoso y colorido producto, cuyo sello visual se resumían -valga la expresión- en esa delicada y puntiaguda punta levantada?

Los antiguos reconocían el Chile Poblano con tan sólo mirarlo, a veces olerlo para distinguir el picor, pero sobre todo por la temporada cuando era ofertado, debía ser en tiempo de lluvias, de ahí su apelativo "chile del tiempo".

Cuántos guisos y preparaciones en torno al chile poblano recordó en ese momento Zalacaín. Por su mente pasaron cantidad de recetas. Desde los chiles rellenos de queso fresco, desvenados por supuesto, pasando por el pescado, el picadillo, los frijoles refritos, el jamón, el lomo de cerdo y cuanto ingrediente estuviera a la mano, salvo el pollo. Recordó los rellenos de jamón y de lomo de cerdo. Los primeros eran una especie de sustituto corriente para la receta barroca atribuida a las monjas en honor del emperador Iturbide. En su casa la habían sumado al recetario familiar desde finales del siglo XIX y decía así: "A un ciento de nueces un cuarterón de queso fresco de vaca; después de bien limpia, se muele en el metate, que ha de estar muy limpio para que no se corte la nuez; después se muele en el mismo metate un pedacito de jamón gordo y unos dientes de ajo, se le echa la sal correspondiente y se revuelve todo muy bien. Ya que está, se pone al borde de una olla para que no quede engranujada. Con esto se cubren los chiles con dientes de granada y perejil fresco picado; si es extranjero mejor".

La otra receta recomendaba: "Se pican unos lomitos de puerco y se ponen a cocer; cuando están cocidos, se pica un poco de ajo y jitomate y se fríen; se le agregan pasas, almendras, alcaparras, acitrón, aceitunas, manzanas, plátanos choricitos; todo esto picado, se le agrega a la carne; y una vez bien desflemados y asados los chiles, se rellenan y se fríen, se hace una salsa de jitomate de la que a uno le guste".

Zalacaín se fue a la cama con un deseo, al día siguiente le diría a Rosa, la cocinera, le hiciera para el almuerzo unas rajas de chile poblano con leche, como las de antes. Los chiles se asaban y pelaban, se desvenaban, las semillas se guardaban para usarlas después en algún desayuno con huevos; los chiles se convertían en rajas, se freían con cebolla, conseguido el punto se bañaban con abundante leche entera hasta conseguir el hervor, en el proceso se agregaba una buena rama de epazote fresco. El guiso se dejaba reposar un rato y luego se servía en una platón hondo con rajas de queso fresco salado encima. Aquello quedaba para chuparse los dedos.

 

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