San Juan, raja; Santiago, cuaja.
2011-07-15
San Juan, raja; Santiago, cuaja.

 

San Juan, raja;

Santiago, cuaja

 

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- En el verano todos sales de vacaciones a los sitios de descanso, muchos vuelven al pueblo a recordar tiempos pasados, donde las raíces de la familia guardan secretos y vivencias necesarias para mantener la identidad y el apego. Los españoles tienen muy inculcado eso de "ir al pueblo" tanto como los mexicanos lo sienten al momento de recordar a sus antepasados en Todos Santos.

El aventurero había reservado con tiempo el regreso a México, a Puebla, a fin de pasar un tiempo más largo a lo acostumbrado. Hace un año le apareció la nostalgia, ahora lo obligaba la necesidad de ordenar asuntos económicos y se proponía efectuar recorridos por la entidad para reconocer la gastronomía y de alguna manera comprobar o descartar la versión, muy divulgada a juzgar por la literatura ofertada a últimas fechas, de la decadencia.

La Angelópolis había sido considerada en otros siglos como la verdadera cuna de la gastronomía mexicana, salpicada de sabores barroco y conventual, llena de las fusiones de cada civilización en contacto con su historia.

Los recetarios son una muestra palpable, por desgracia en desuso, de la cantidad de platillos, mezclas, salsas y variedad de productos integrados en los menús de las familias poblanas y no sólo en las clases sociales elevadas donde la influencia española, francesa y austriaca se dejaba sentir con huellas muy distinguidas. La cocina popular estaba repleta de manjares suculentos respetando las temporadas de los productos.

Seguramente, pensó Zalacaín, en las mesas de los poblanos de antes estarían ahora los huazontles, pequeños arbolitos del amaranto; él los consumía periódicamente, bien limpios de cabellos, no de las marchantas, de las niñas campesinas a quienes se les desprendían cuando las peinaban al aire libre para desenredarles el cabello o matarles los piojos. Esa práctica hizo impopular al huazontle, pero bien limpios, rellenos de queso fresco salado, capeados y en caldillo constituían toda una experiencia.

Por estos días estarían a punto de iniciar la cosecha de los frutos, los chiles y la nuez de la zona de San Andrés Calpan, en las faldas del Popocatépetl donde la Nuez de Castilla había sido adoptada por influencia de los franciscanos, quienes la usaban para preparar las salsas de ensaladas de cebolla o remolacha.

Algunos productores de la zona parientes de algún vecino organizaban cada año expediciones a la zona, incluyendo San Nicolás de los Ranchos, regresaban con un cargamento en la cajuela de los vehículos llenos de polvo y lodo, pues los caminos eran de terracería, así llegaban las ciruelas, las "peras de leche", la zapota, y la mota; las abuelas discutían si al picadillo del relleno de los Chiles en Nogada, llevaba pera de leche o mota, o una mezcla, todas coincidían en eliminar la zapota. Los duraznos de hueso grande y poca carne, la manzana panochera propia de la región y por supuesto la Nuez de Castilla.

Había un común denominador en el cultivo de todas las frutas, incluido el capulín y el perón: la cantidad de días de frío y las aguas del volcán, eso generaba un microclima capaz de reducir el grado de azúcar de las frutas para convertirse en conservas. Un año antes Zalacaín había ido a Huejotzingo a comprar algunos frascos de frutas en conserva, por desgracia ya no encontró las frutas de la región, las peras habían sido sustituidas por la Williams o la Bartlett, la manzana tampoco correspondía.

Entre la gente del campo de la zona del Popocatépetl había una sentencia: "San Juan, cuaja, Santiago, raja". Se refiere al tiempo de la cosecha de los nogales. El 24 de Junio el árbol daba muestras de fruto maduro, llegada la festividad de Santiago Apóstol el fruto se abría y mostraba el corazón, , la nuez de Castilla; en su interior se descubría esa semilla parecida al cerebro humano, envuelta en un pellejo amarillo; se requería habilidad, uñas, paciencia para limpiarlas una a una, los dedos quedaban negros, las abuelas aprovechaban el agua de nuez para teñirse las canas, lo mismo hacían con el hueso del mamey, antes de existir los tintes artificiales.

Pelar las nueces era una tarea propia de las mujeres de la casa y se pedía a todas charlar, platicar, contar historias, anécdotas. El objetivo no era entretener a las peladoras de nueces, nada de eso, se intentaba eliminar toda posibilidad de comérselas, una tentación pocas veces vencida.

Las visitas a Calpan permitían además ampliar la cultura, el convento franciscano del siglo XVI estaba considerado como uno de los mejores del país, especialmente por las cuatro capillas posas colocadas en las esquinas del amplio atrio, dedicadas a San Migue Arcángel, San Juan Evangelista, La Asunción de la Virgen María y San Francisco. Muchos visitantes se sorprendían del trabajo arquitectónico de estas capillas usadas en el pasado para hacer una "pausa" en las procesiones religiosas y también para adoctrinar, evangelizar y celebrar los sacramentos a las comunidades indígenas.

Zalacaín recordaba esas visitas a Calpan con añoranza, en aquella época el Popocatépetl no hacía erupción, el cultivo de maíz, frutas y nuez daba para arraigar a la gente al trabajo del campo. En las fiestas del pueblo era común coincidir con personajes importantes de la sociedad de San Martín Texmelucan, Huejotzingo y las Cholulas, quienes llegaban a las faldas del volcán a comer los famosos tamales de frijol envueltos en hojas de árbol de aguacate, llamados Tlapechtamal, los atoles, el champurrado y el pinole.

elrincondezalacain@gmailcom

 

 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Los privilegios del poder
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Violencia machista
Jesús Manuel Hernández
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández ¿Exprés o "shot"?
Jesús Manuel Hernández
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo El Che Guevara y Morena
Carlos Figueroa Ibarra
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Meade y RMV, ¿el plan?
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Las pruebas del amasiato
Jesús Manuel Hernández
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía La muerte de Mara Fernanda no queda sin sentido
Fidencio Aguilar Víquez
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Puebla, con gran rezago social: Godina
Raúl Torres Salmerón
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo Grilla y alta política en Morena
Carlos Figueroa Ibarra
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°