La seducción empieza en la cocina
2011-07-08
La seducción empieza en la cocina
La seducción empieza en la cocina Madrid, España.- Experimentar en sitios recién inaugurados había pasado de moda para el aventurero, quien aprendió a esperar la crítica de los expertos, el comentario de los amigos y después de varias semanas acudir al sitio referido a fin de conocer la cocina ya madura. La tradición de abrir un restaurante después de haber probado los fuegos y demás utensilios, afinar las recetas, dar el toque y establecer una carta para competir con el duro y mercado de la ciudad, había sido dejada de largo. A últimas fechas los restaurantes improvisados optaban por calificarse como "cocina de autor" y con ello se pasaba por alto el periodo de pruebas tan socorrido por suerte entre los franceses pese a la llegada de la Nouvelle Cuisine, esa había sido la diferencia por décadas entre los grandes cocineros del mundo al momento de abrir un nuevo local: probar, probar y probar hasta tener todo a la perfección. Caminando por la calle de Génova encontró Zurbano donde se localiza uno de los mejores restaurantes de cocina hindú, el Annapurna, hacía tiempo no lo visitaba, menos en esta época de calor donde el termómetro con facilidad marcaba los 30¬?, la fuerza de los sabores, los condimentos, las salsas, traducidos en los panes en horno Tandoor, llamados Naan, condimentados con curry; la enorme variedad de verduras, ajís picantes al grado de dormir totalmente las papilas, las mostazas, las lentejas, los garbanzos, etcétera, todo un sistema gastronómico excepcional digno de ser puesto al lado de las grandes cocinas occidentales. Pero con el calor de Madrid, se antojaba más un gazpacho. Pero el hecho de ver de lejos el Annapurna, le recordó aquellas experiencias tenidas en el pasado con la comida afrodisíaca, muy relacionada a las recetas hindúes y pakistaníes. Principalmente en Pakistán se habían resumido muy bien todos los sabores exóticos, pues en ese país gracias a su historia se fusionaron los encuentros gastronómicos de Oriente Medio, Asia Central, India, Irán y Afganistán. Resulta imposible pensaren un plato paquistaní sin el macis, la cáscara de la semilla de la nuez moscada, la pimienta negra, el cardamomo, la canela, el clavo y las semillas de alcaravea y comino y el cilantro en polvo o las hojas de laurel y por supuesto las del árbol del curry. Si alguien había pronunciado alguna vez la frase "La seducción empieza a la cocina" sin duda lo habría dicho al participar en la preparación de un menú de Pakistán. La pasión, el erotismo, la seducción y todo aquello involucrado en lo afrodisíaco, habían pasado por un tamiz en Occidente, pero no en Asia ni el Oriente, donde se llevaban de la mano. Los griegos en la antigüedad dieron fe y registraron infinidad de recetas dedicadas a la diosa Afrodita para preparar los filtros de amor con las mezclas de pócimas para provocar el deseo delirante, seguramente les habrían llegado de las experiencias de expediciones hacia aquellos países. Sin duda, había experimentado el aventurero Zalacaín en varias ocasiones, era la fuerza de los sabores, lo intenso y picante, el origen del aumento de la pasión. Y por supuesto en la práctica de esa gastronomía se cumplía aquello de "La cocina es el camino más rápido a la alcoba". Recordó entonces aquel famoso sitio en Londres donde se ofrecía el "Love Menú" con base en la cocina paquistaní, los chapatis con esencia de árbol de curry, canela y aceite de coco, las alubias negras, el arroz Sali con espuma de ajo, el curry de gallina, y los postres, toda una delicadeza e intensidad de sabores mezclados, espuma helada de azafrán y almendras, esferas dulces y picantes de cardamomo y canela, y el ghee, la mantequilla clarificada de la medicina ayurveda, con miel, pasta de regaliz y pistachos. Por desgracia en México no ha llegado la costumbre de comer las hojas del árbol del curry, usualmente se confunde el polvo amarillento, y a veces un tanto rojizo, llamado "curry", producto de la mezcla de especias molidas, pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, canela y guindilla con raíces de cúrcuma, de color amarillo intenso. También se confunde con la llamada "planta de hojas de curry"; el auténtico es el árbol del punjabi. Un cocinero paquistaní había enseñado a Zalacaín la preparación casera del curry con okras tiernas, también conocidas en Inglaterra como "ladies' fingers" por su parecido a los dedos largos y delgados de una mujer, se trata de una hortaliza mucilagosa, es decir, suelta una baba como la del nopal, le agregó guindillas verdes muy picadas, una cebolla, semillas de alholva, son amargas, guindilla en polvo, leche de coco y unas hojas de árbol del curry secas. Todos los productos se sumergieron en un poco de agua y se dejaron hervir y reducir a fuego muy lento hasta conseguir lo espeso necesario, esa era la base del curry para añadirlo a la carne de la gallina tierna. Aquello fue un manjar. Zalacaín siguió su camino rumbo al bar donde había quedado esa tarde, en una fresca terraza para tomar ginebra con tónica y una rebanada de pepino, bebida muy de moda los últimos días. jesusmanuelh@mexico.com
 
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