Chicatanas y Molcajetes
2011-07-01
Chicatanas y Molcajetes
Chicatanas y Molcajetes Madrid, España.- Había llegado el 24 de Junio, a Zalacaín le habían convidado varias invitaciones para la celebración de esa histórica noche donde se hace culto al fuego y según cada región se aumenta o disminuye el enfoque de la expiación de las culpas y el culto al sol, se encendían fogatas "para ayudar al sol a permanecer más tiempo", le dijo alguna vez un anciano al aventurero. Zalacaín había respondido a todas las invitaciones con una pregunta para decidir si asistía o no ¿Habrá Tzicatanas? Sus amigos se quedaban sorprendidos primero por la palabra impronunciable para ellos. Después de algunas risas el aventurero explicaba la tradición en algunos estados de México, donde la fecha de San Juan era asociada siempre a las primeras lluvias y con ellas aparecían las "Chicatanas", esas hormigas reinas, enormes, aladas, cuyo cuerpo era considerado un alimento exótico y fue citado para el mundo en el Códice Florentino de fray Bernardino de Sahagún. Según la región del país se preparan las hormigas en diferentes formas, salsas con variedad de chiles, palanquetas de cacahuate, una especie de cajeta y los métodos de cocina son peculiares. A Zalacaín le había tocado aquella tradición de recoger hormigas voladoras, muy cerca de su casa había varios hormigueros derivados, según decían, de la existencia de establos en el pasado; muy próxima a la fecha de San Juan, 24 de Junio, de pronto caían del techo las hormigas aladas, enormes. Querer atraparlas era un reto, pues las hormigas se defendían con sus pinzas de la boca, daban fuertes mordidas, sobre todo a los niños pequeños. El ingenio de los mayores se imponía, usaban unos "aventadores" de palma y con ellos empujaban a las hormigas a una vasija llena de agua; pero los profesionales salían por ellas en la madrugada ayudados por el fuego de un ocote cuando abundaban y reconocía los hormigueros por el aletear de las hormigas machos, en aquellas épocas se pagaba en centavos el cuartillo de chicatanas tostadas o fritas. El año pasado desde Puebla le habían informado del precio de un cuartillo de hormigas, casi 40 dólares, pues ahora tienen demanda incluso en el extranjero, donde los migrantes extrañan su sabor. "¿Y cómo se comen?" le habían preguntado todos los amigos. El proceso de cocinarlas variaba, pero en todos los casos, las chicatanas eran lavadas, en ese paso perdían las alas, algunas morían, a esas se les desprendía la cabeza, y todas se ponían en un comal de barro, caliente, donde quedaban asadas, crujientes. En un molcajete se había colocado ajo, chiles serranos o de cualquier tipo, según el gusto y la región y se molían hasta formar una pasta, se añadía sal y se dejaba en la mesa para añadirla a cualquier alimento. Por ejemplo se hacían unas picaditas, pequeñas tortillas de masa con un borde hecho con los dedos, se añadía un poco de manteca líquida y se embarraba la salsa de chicatana. En otras partes se acostumbraba añadir un poco a los caldos y sopas o embarrarla a unas chuletas de cerdo antes de ponerlas en la parrilla de carbón. Las más famosas provenían de Oaxaca, Chiapas, Hidalgo y Puebla donde trascendían las de Izúcar de Matamoros, Zapotitlán, Jolalpan, Calipan, Chila, Tepexco y otros municipios ya no presentes en la mente del aventurero. Otro método para preparar las chicatanas consistía en una vez lavadas, freírlas en manteca e integrarlas al molcajete con unos tomates pequeños, asados, ajos, chiles y sal, se molía todo con el tejolote, temachino o mano de molcajete, nombres usados para la piedra con la cual se ejercía la presión sobre los alimentos hasta incorporarlos, cual sucede en vulgar mortero. El aventurero volvió la mente a San Salvador El Seco, Puebla, la cuna de los mejores molcajetes de piedra volcánica. Hasta esa población las familias llegaban cada 6 de Agosto a la celebración del Divino Salvador y aprovechaban para comprar los molcajetes hechos a mano y con ellos iniciaban a las hijas y sobrinas en el arte de preparar las salsas martajadas, únicas en su género y hoy día desplazadas por la "licuadora". Pero eso era antes, hoy día los molcajetes en forma de cerditos y otras variables, han dejado de ser utensilios prácticos de cocina, es más la piedra ya es trabajada con un torno y normalmente aparecen calientes en las mesas llenos de salsas y fajitas de pollo, res o cerdo, una absoluta falta de respeto a tan prehispánica forma de incorporar los elementos de una salsa. El molcajete se probaba antes de comprarlo, con el tejolote se raspaba la superficie del interior, si desprendía mucha arenilla blanca, era desechado, en cambio si era un polvo más duro y grisáceo, entonces se adquiría. Luego se lavaba bien y se molían granos de maíz o frijol, duros, a veces también sal de grano, hasta no ver más polvo de la piedra; después se le machacaban ajos y se ponían al sol los molcajetes, se lavaban y empezaban a usarse principalmente para moler granos y finalmente para hacer salsas. También Zalacaín recordó aquella popular frase dicha a las mujeres exageradamente arregladas, con muchos collares, pulseras, aretes y cuanta cosa pudieran ponerse: "se colgó hasta el molcajete", y otra dedicada por la comadre o a suegra a quien se había dedicada a molestarle en demasía "ahí tienes tu molcajete para seguir machacando". jesusmanuelh@mexco.com
 
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