De la trufa "hasta aparecer la noche" Madrid, España.- "Viridiana" siempre requería de una cena ligera la noche anterior, desayuno continental, omitir el aperitivo del medio día y disposición a toparse con sorpresas. Sabida es de sobra la asistencia de notables personajes del mundo cultural y político al establecimiento de Abraham García, toledano enraizado en Madrid, promotor de la cocina de mercado. Viridiana no necesita estrellas Michelin, tiene a los mejores comensales. Vinos blancos de Rueda y un Cava para iniciar. Llegaron los clientes del día, la mesa 1 se había juntado con la 2, la 3 y casi la 4, un grupo grande fue recibido con beneplácito por Abraham, y cómo no hacerlo, en la cabecera el filósofo Fernando Sabater, enormes gafas rojas le cubrían los ojos, se sumaron las amistades y al último el escritor español vivo con mayor proyección internacional, sus obras están traducidas a 40 lenguas, Javier Marías, autor del último éxito "Los Enamoramientos", Zalacaín recordó la entrada: "La última vez que vi a Miguel Desvern o Deverne fue también la última que lo vio su mujer, Luisa, lo cual no dejó de ser extraño y quizá injusto, ya que ella era eso, su mujer, y yo era en cambio una desconocida‚Ķ". Vaya festín para el aventurero, la mejor comida de Madrid y una mesa donde seguramente salpicarían emociones humanistas. Minutos después otra mesa, junto a la suya, cuatro personas con cámaras enormes y vestimenta informal, eran mexicanos. Parecían periodistas o gente de televisión pues hablaban de la cobertura a la beatificación de Juan de Palafox y Mendoza unos días antes. Abraham se movía en el salón como una "prima balerina". Recetaba el menú fuera de carta, recomendaba vinos, corría a saludar a Marías y regresaba a los fogones a vigilar pedidos. Los mexicanos también se habían dejado orientar por el cocinero. Y empezó el desfile de las viandas en honor al hambre y la gastronomía. Para el calor un Gazpacho tradicional pero dentro un pan crujiente de Cerdeña. Después apareció un cazo de cobre, de la cocina había llegado el olor envolvente del curry: el potaje de lentejas perfumado con curry. Luego un marmitako de Bonito para hacer honor a la cocina vasca, a todos los comensales llamó la atención la cuchara de madera con un mango en forma de "S". De la mesa de junto aparecieron los teléfonos portátiles con cámara y todo mundo hizo fotos de la presentación. Era sombroso el juego de impactos conseguido en el paladar con todas estas entradas; los sabores habían ido de un lado a otro como lanzaderas de telar antiguo. La frescura del Gazpacho, el contraste con el potaje de lentejas y el picor del curry, y ahora un descanso, un guisado tradicional marinero con la pulpa del pimiento choricero, las patatas, casi puré, tomates, cebollas, proporciones perfectas para conseguir un reposo en la boca y un ánimo en el estómago para continuar con el menú. Abraham se acercó a la mesa de los periodistas y les soltó sin aviso ¿Cuándo tendréis los mexicanos un restaurante en Madrid, mira lo que hay aguantar? Los comentarios afloraron, los nombres de los establecimientos conocidos también. Los camareros recogieron platos y anunciaron el cambio de vino. Un Bullón Cuveé No. 13, el grande de Ramírez de Inoriza, Reserva del 2006, Rioja, producto de las mejores uvas Tempranillo de los viñedos propios para producir sólo 4 mil botellas. La sumiller había destapado una media hora antes las botellas, sus 14 grados de alcohol así lo demandaban. Y a la mesa de Zalacaín, y de los vecinos, llegaron las lenguas de vaca ahumadas en medio de una selección de frutas frescas, almíbares y lechugas; la mezcla del Bullón y los ahumados provocaron éxtasis en los endebles cuerpos de los amigos de Zalacaín. ¿Cuánto hubieran dado en su juventud por un vino de esta magnitud? Al fondo Sabater dialogaba con Marías, las copas se llenaban nuevamente, se alzaban y se brindaba por Europa. Y apareció la sartén con un huevo de corral estrellado sobre mousse de hongos "Boletus edulis". Alguna vez Zalacaín vio como Abraham elaboraba esta salsa: En poco aceite había dorado escalonias, agregó boletus, dejó rehogar, añadió hígado de foié fresco de pato, un chorro de Pedro Ximénez, dos o tres condimentos, reposo a fuego lento y a emulsionar. Uno de los periodistas tenía la cámara en la mano, pero el mesero advirtió "falta lo mejor espere", y apareció una trufa de primavera "Tuber aestivum", Zalacaín gritó a los vecinos "esperen, hasta aparecer la noche". Sólo el camarero lo entendió, el rallado de la trufa no debía cesar hasta cubrir totalmente de negro la clara del huevo. Zalacaín sabía del último plato, los amigos de la mesa y los vecinos no tenían idea. Iban a probar una de las mejores carnes del país, las vacas pastuencas del Valle del Esla, León, eran codiciadas en las mejores mesas, el animal permanece con su mare todo el tiempo de la lactancia, sólo bebe leche materna y luego está en el campo comiendo pasto, forrajes naturales, cereales y leguminosas, sabor fuerte, consistencia es suave. Pero la mejor sorpresa era la salsa para ese solomillo, auténtico Mole Poblano con todo y ajonjolí tostado. Los postres, chocalates amargos, tocinillo y la introducción de Abraham: ‚“El encanto específico del chocolate procede del choque entre lo amargo que disuade y la suavidad que seduce. Juego erótico al que aún las naturalezas más rígidas acaban prestándose algún día‚Äù, recordando a Jean Paul Arón. jesusmanuelh@mexico.com