El aburrimiento de las ostras hace las perlas
2011-06-03
El aburrimiento de las ostras hace las perlas
El aburrimiento de las ostras hace las perlas Madrid, España.- Diez años antes el mundo gastronómico recibió fuerte impacto al leer las Confesiones de un Chef, libro donde habían sido condensadas las experiencias del paso por los fogones de un joven, hoy consagrado, Anthony Bourdain, quien reveló cómo se mueven los asuntos internos de un restaurante, salpicados de anécdotas, recetas y puntuales críticas; había cooptado la atención de los medios de comunicación hasta derivar en un programa de tv para conocer el trabajo de los cocineros del mundo. Zalacaín había recibido el libro, lo había prácticamente devorado. Un pasaje llamó su atención, el joven Anthony de vacaciones en el norte de Francia, en visita a la familia de su padre, tuvo su primera experiencia de probar un ostra de la mano de un anciano pescador por los rumbos de Saint Michel, jamás olvidaría el sabor dulzón y salino, con tintes de avellana y marisma, salpicados de un tono en el paladar no identificado en ese momento, dada su pubertad. Con el tiempo el chef habría de definir aquél sabor derivado de morder y deglutir una ostra de Normandía, comparado con la experiencia de su primer orgasmo. La definición aparecida en el libro, le había sorprendido a Zalacaín, sin duda la compartía. De joven, el aventurero había escuchado una frase: "¿Cuál es la diferencia entre 200 mujeres y 200 ostras?... En las 200 ostras tienes una posibilidad de encontrar una perla". Sin duda la frase reflejaba la dificultad para la ostra de producir una perla, tan apreciada, sobre todo la salvaje, y la misoginia del autor a lo femenino. Al finalizar 2010, una noticia proveniente de China, reveló la existencia de una perla luminosa de más de metro y medio de diámetro y un peso de 6 toneladas, valuada en 300 millones de dólares; sin duda se trataba de una "joya" imposible de engarzar y colgar del cuello de alguna mujer. La noticia había sido seguida de la premisa: "El aburrimiento de las ostras hace las perlas". Toda esta reflexión se había presentado camino del bar Los Torreznos, en la calle de Goya, cerca del Palacio de los Deportes, donde había quedado con un amigo para tomar el aperitivo, el recorrido le había llevado por El Retiro donde nuevamente se presentaba la Feria del Libro, un paseo corto, fresco, le ayudaba a despertar el apetito a fin de consumir una buena caña de cerveza y morder uno de aquellos torreznos, famosos en toda la ciudad por la proporción de carne y grasa; Zalacaín había comparado siempre este aperitivo con las costillitas de cerdo, bien fritas, bien escurridas, crocantes por fuera pero jugosas y sabrosas, es decir con sabor, por dentro. El aventurero enfiló por Goya y al pasar las puertas de El Corte Inglés divisó una terraza, sería nueva, pensó, pues no la había distinguido en anteriores visitas al barrio, del lado de los pares estaba un nuevo bar "Ostradivarius", una clarísima alusión a las ostras y a los violines. Mayo no es precisamente el mejor mes para comer ostras, salvo las de cultivo, pues el molusco y no es agradable al paladar. En la barra aparecía la promoción del día, una cerveza o copa de vino más dos ostras medianas, 3 euros, un precio accesible para la primera tapa del día, el aventurero pidió una copa de vino blanco Verdejo, algo seco y un par de ostras. Su imaginación voló, recordó las Oosterschelde de Holanda, formadas cerca del gran dique, considerado la Octava Maravilla del Mundo moderno; las Gillardeau del norte de Francia, las Kumamoto de Japón y por supuesto las ostras gallegas. Manuel Cores Rodríguez, propietario del restaurante Chocolate, primer gallego en recibir una Michelín, le había enseñado a degustar las ostras en toda su capacidad. "Siempre debes tirar la primera agua -le había dicho- la ostra está viva, y así permanecerá unos 3 o 4 minutos más, generará una segunda agua, menos salada, más pura", luego sorbía el molusco salpicado con un poco de albariño del pueblo. La experiencia había sido maravillosa, la carnosidad de la ostra gallega, un sabor verdadero con tonos iodados y de avellanas, sin duda excitantes. Zalacaín había experimentado el consumo de las ostras en muchos sitios, a su juicio, las Gillardeau y las gallegas tenían buen nivel de competencia, las primeras habían sido entrenadas en el mar del norte de Francia, donde los fuertes contrastes de temperatura las obligaban a abrirse y cerrarse con rapidez y con ello fortalecían el músculo, las ostras tenían solo una neurona, los científicos decían: la ostra tiene un coeficiente intelectual de 24, pero eso le basta para aprender a abrir y cerrarse a fin de madurar. Gillardeau había clasificado los tamaños de sus productos en seis, del 0 al 5, el más grande el 0, Zalacaín prefería el 3, pues de un sólo sorbo podía meterse el molusco en la boca. Tenía razón la escritora Eleanor Clark: "Quien no ame la vida, no puede disfrutar de una ostra". jesusmanuelh@mexico.com
 
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