Gusanos y escamoles
2011-05-27
Gusanos y escamoles
Gusanos y escamoles Madrid, España.- Con añoranza Zalacaín recordó las experiencias gastronómicas de los meses de Mayo y Junio en México, de los alimentos de temporada, de origen prehispánico, sobrevivientes al fast-food y la modernidad culinaria, al no sujetarse a las formas de conservación y menos a ser "cultivados" en procedimientos ajenos al capricho de la naturaleza. El maguey pulquero es un agave en vías de extinción por la invasión del aguardiente y la cerveza, eso pone en riesgo a los gusanos. Fray Toribio de Benavente, Motolinía, escribió en su tiempo: "En este metl o maguey, hacia la raíz, se crían unos gusanos blanquecinos tan gruesos como el cañón de una avitarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal, son muy buenos de comer; los he comido yo muchas veces en días de ayuno, a falta de peces". La referencia a Motolinía siempre le había parecido necesaria cuando se entablaba alguna charla polémica sobre los alimentos poco tradicionales atribuidos a los mexicanos. ¿Cómo, los mexicanos comen gusanos e insectos? preguntaban los críticos a manera despreciativa del contenido alimenticio de tales manjares. Pues si, claro, los mexicanos somos un pueblo privilegiado. Reconocemos los alimentos naturales por encima de los fritos, o los derivados exclusivamente de la cultura europea. Mayo es el último mes para el consumo de los "escamoles", los huevos de hormiga, y tras de ellos, empiezan a aparecer los gusanos de maguey, cuyo consumo puede incluso prolongarse hasta julio, luego aparecen los "chinicuiles" en Octubre. Las mariposas vuelan a partir de abril y mayo y depositan sus huevos en la parte baja de las pencas del maguey pulquero, ahí se desarrolla una larva capaz de perforar el maguey y formar un túnel en dirección al corazón de la planta. El recolector de los gusanos reconoce su presencia por una punta seca en el maguey, localiza en la parte baja los orificios y con un machete emprende el corte, no es cualquier corte, se necesita de la precisión de un cirujano pues el gusano puede resultar despanzurrado. Para extraer el animalito se corta la tira de la penca del extremo hacia la punta, se quitan las espinas y se deja la del extremo, con ella se "pesca" la cabeza del gusano y se extrae para ser depositado junto a sus similares en una bolsita hecha de la tela envolvente de la penca del maguey, llamada "mixiote". Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de Nueva España los describió: "Hay unos gusanos que se llaman meoculi que quiere decir gusanos de maguey, son muy blancos, críanse en los magueyes, agujeréandolos, métense dentro y van comiendo y echando la freza por el agujerito por donde entraron, son muy buenos de comer". Zalacaín salivó, recordó los gusanos llevados de Tulancingo, Actopan o San Miguel de los Milagros, envueltos en un mixiote con algo de aguamiel o pulque, se lavaban perfectamente y se ponían en el comal de barro a fuego bajo, una vez inflados y estirados, estaban listos para hacerse un taco. En su casa los gusanos se habían consumido desde siempre, la receta variaba un poco, el mixiote con los gusanos se depositaba sobre las cenizas de las brazas, y se vigilaba de cerca el estado de "asado" de los gusanos. Normalmente se hacían dos salsas, una verde con trozos de aguacate y algo de pulque y otra de chile pasilla con pulque y queso añejo, para condimentar los gusanos devorados dentro de una tortilla. ¿Y los escamoles? También Sahagún había tomado nota de las hormigas, hablaba de la solitaria, la de los árboles, la del estiércol, la de la miel del maguey y las rojas: "Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl... críanse en las tierras frías, son pequeñuelas, son negras y muerden. Sus huevos blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli". De niño Zalacaín había acompañado a un campesino a recolectar los escamoles cerca de Almoloya en Hidalgo, salieron a las 6 de la mañana al monte a buscarlas, el niño aventurero había sido dotado de un par de botas y advertido de no meter la mano entre el zacate, pues había víboras de cascabel y a veces se refugiaban cerca de los hormigueros. La recolecta se hacía por la mañana o en la tarde, al medio día las hormigas no salen. A eso de las 8 de la mañana localizaron tres caminos de las hormigas, el campesino se remangó la camisa y empezó a limpiar la entrada del hormiguero, metió la mano y las hormigas le subían por los pies desnudos, luego de unos segundos sacaba la mitad del brazo del agujero en la tierra y en la mano aparecían los escamoles de un color entre blanco y matices dorados, el aire se impregnaba de un olor inolvidable: el almizcle. Por las manos y los brazos del campesino corrían las hormigas negras y se veían las huellas de las mordidas de los animalitos. Los escamoles se lavaban muy bien y se metían a cocer con nopales ya cocidos y picados, ramas de epazote y un caldillo de chile serrano. jesusmanuelh@mexico.com
 
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