Guisado muy particular
2011-05-19
Guisado muy particular
Guisado muy particular Madrid, España.- El librero de costumbre había dejado un recado a Zalacaín: "¿Te interesa un calendario de cocinero de 1865, impreso en México? Por supuesto, respondió mentalmente el aventurero quien en los últimos meses sólo había encontrado algún libro de cocina española, una Guía del Buen Comer de 1929, donde se recopilaban algunos elementos interesantes de la llamada cocina moderna de España, basada en los descubrimientos y aportaciones de los productos americanos, el tomate rojo por ejemplo, llamado en México jitomate, se había incorporado a las recetas en el siglo XVII y con ello la influencia española en la comida europea había dado un fuerte golpe. Zalacaín se enteró así de un "Libro de cocinación" usado por los cocineros de la Orden de Capuchinos en Andalucía donde se había registrado el uso del tomate como un ingrediente cotidiano con trascendencia universal a través de una de las sopas frías más populares en Andalucía: el gazpacho. El ejemplar muy deteriorado, del tamaño de una libreta de direcciones, presentaba una portada en papel gris con un grabado de una mesa redonda de mantel largo, con una pareja vestida de gala y un camarero en el centro, el mal estado del papel no permitía identificar mucho de la mesa, algunas viandas, una botella de vino y copas. Pero el contenido resultó excitante, un calendario del Cocinero Mexicano, impreso en pleno Segundo Imperio, bajo Maximiliano de Habsburgo, con apartados para sopas, salsas, cocidos, menestras, arroces, guisados de vaca, ternera, buey, pescados, tortas, ensaladas, postres y más, detallados en recetas precisas. Algún familiar le había contado de niño la enorme influencia de los cocineros y el paladar del frustrado emperador, quien se había habituado a los chiles del tiempo, los poblanos, rellenos de queso y de pescado. Zalacaín aprovechó para consumir una copa de tequila Rocado, doble destilación, el último en llegar a estas tierras, elaborado por una filial de Bodegas Torres en Jalisco. Tragó y sintió sin duda cómo el líquido respondía en congruencia con el aguardiente del agave, sin duda el producto sería bien aceptado por los paladares europeos. De entre las recetas una cautivó su atención, bajo el título de "Guisado muy particular", le recordó la delicadeza en la selección de los ingredientes y el barroquismo en su preparación, sin duda una receta de la fusión de varias épocas. Y he aquí el contenido:"Se rellena una buena aceituna con alcaparras y anchoas picadas, y después de haberla echado en adobo de aceite, se la mete dentro de un picafigo o cualquier otro pajarito, cuya delicadeza sea conocida, para meterle después en otro pájaro mayor, tal como un hortelano. Se toma luego una cogujada (especie de tórtola), a la que se le quitan las patas y la cabeza, para que sirva de cubierta a los otros, y se le cubre con una lonja de tocino muy delgada, y se pone la cogujada dentro de un zorzal, ahuecado de la misma manera; el zorzal en una codorniz, la codorniz en una ave fría, ésta en un pardal o chorlito, el cual se pondrá en un perdigón (pollo de la perdiz), y éste en una chocha (becada); esta en una cerceta (especie de paloma) la cual va dentro de una pintada, la pintada en un ánade (pato), y ésta en una polla, la polla en un faisán que se cubrirá con un ganso, todo lo cual se meterá en un pavo, que se cubrirá con una avutarda (ave zancuda); y si por casualidad se hallare alguna cosa vacía que rellenar se recurrirá a las criadillas, castañas y setas, de que se hará un relleno, que todo se pone en una cazuela de bastante capacidad con cebolletas picadas, clavo de especia, zanahorias, jamón picado, apio, un ramillete, pimienta quebrada, algunas lonjas de tocino, especias y una o dos cabezas de ajo. Todo esto se pone a cocer a un fuego continuo por espacio de veinte y cuatro horas, o mejor, en un horno un poco caliente, se desengrasa y se sirve en un plato". La sola descripción del Calendario del Cocinero significaba una invitación a la gula. Zalacaín tomó la segunda copa de Rocado, sacó un puñado de chapulines pequeños, llegados en la maleta de un amigo unos días antes, sobre la hornilla puso una tortilla de maíz, llegada en la misma maleta, extendió unas hebras de quesillo de Oaxaca, elaborado en Chipilo, observó cómo el queso empezaba a derretirse y arrojó los chapulines en el centro y una hoja seca de epazote, para luego doblar la tortilla y hacer una quesadilla. El marco musical, Pepe Jara interpretando a Álvaro Carrillo, le había ayudado a interiorizarse en el ambiente: "Se te olvida que me quieres a pesar de lo que dices, que llevamos en el alma cicatrices imposibles de borrar..." Zalacaín guardó cuidadosamente el documento, otro día leería más de las antiguas recetas de México. jesusmanuelh@mexico.com
 
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