Pozole y canibalismo
2011-05-12
Pozole y canibalismo
Pozole y canibalismo Madrid, España.- Un restaurante mexicano se había puesto de moda en los últimos meses, "Mestizo", ubicado en la calle Recoletos muy cerca de El Barril, donde el aventurero decenas de ocasiones había convivido con Isidro el comandante del establecimiento, ya jubilado, y cuya especialidad era el "arroz con bogavante". La crítica situaba a Mestizo por encima de otros sitios, como La Taquería del Alamillo, La Panza es Primero, La Mordida, El Chaparrito, y otros. En repetidas ocasiones Zalacaín había expuesto, donde le oían, el deterioro de la gastronomía mexicana en tierras hispanas, donde otras naciones, como Perú, Argentina, Cuba, Brasil, tenían una excepcional oferta de su comida. La embajada mexicana poco hacía por el tema, Rodolfo Echeverría había sido el último embajador en aprovechar la comida como elemento de divulgación. Algún empresario de forma privada había traído a algún cocinero oaxaqueño, con lo cual las recetas de esa entidad dominaban el territorio. De Puebla, ni una palabra se decía, salvo las excepcionales veces cuando "Viridiana" ofrecía albóndigas de jabalí en mole poblano. Con atención leyó la carta de Mestizo, el sitio abarrotado, ofrecía menús por menos de 12 euros y a la carta molcajetes de pollo y carne, guacamole, antojitos, burritos, flautas y nachos. Pero llamaron su atención dos: tamales oaxaqueños y pozole de cerdo o de pollo. ¿Lo harían con el tradicional maíz "cacahuatzintli"? Habría de ir a comprobarlo. Trabajo de campo, pensó Zalacaín al tiempo de recordar las discusiones del origen de este platillo. Alguna vez escuchó a Miguel Botella, antropólogo de la Universidad de Granada explicar las costumbres del canibalismo en los pueblos mesoamericanos tal cual ocurría en el Neolítico Europeo, 3000 años antes de Cristo, "de aquí lo habrán llevado los hombres que cruzaron el estrecho de Bering", decía Botella. Haría referencia después a la Historia General de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, quien relataba la forma de cocinar el maíz también llamado "reventón" y cómo se usaba en ceremonias religiosas para producir el "pozzolli". Zalacaín había mantenido la tesis al respecto, pues Sahagún relató el banquete en honor del dios Xipe Totec, el dios de la primavera, donde los esclavos eran desollados en la fiesta llamada Tlacaxipehualiztli, los cuerpos de los sacrificados eran descuartizados, la cabeza y el corazón quedaban a los sacerdotes, y todos se cocían por varias horas con maíz cacahuatzintli. Moctezuma recibía un enorme plato con ese cocido coronado con la carne del sacrificado. Pero este cocido era exclusivo de sacerdotes y principales, no del pueblo, quien lo comía con la carne del perro xoloitzcuincle. A la llegada de los españoles, el pozole se transformó, primero por la desaparición de los sacrificios humanos, y segundo por la llegada del cerdo, cuya carne, decían los sacerdotes adictos a la humana, ero la mas parecida en su sabor; luego entonces, el pozole constituía uno de los platillos más antiguos de la cocina mesoamericana prehispánica, con sus variantes y fusiones a la modernidad y la supervivencia. La cabeza del cerdo, el orégano, el rábano de origen chino, dicen, y el toque de cebolla, y chile molido para darle el color a tan popular cocido, se mezclaban cotidianamente en las mesas de los mexicanos. A Zalacaín siempre le había extrañado la inexistencia de la receta del pozole en los recetarios antiguos, como si se tratara de algo indigno, no elegante, alimento de pobres y clases sociales menores sin acceso a la lectura y escritura. En su natal Puebla, el pozole constituía el alimento preferido para la celebración de las Fiestas patrias, la mezcla de colores, lo caldoso de su consistencia y el uso de un producto tan mexicano como el maíz, al lado de una botella de tequila, constituían el eje de la celebración. Famosos son los pozoles de Guerrero, Michoacán, Jalisco, con sus variables en colores, rojo, verde, blanco, de cabeza de cerdo, de maciza, de pollo o de camarón. A él le movía el recuerdo de aquellas visitas al mercado de Atlixco a comer pozole las tardes de los sábados o domingos, y mejor aún cuando el viaje se prolongaba a Izúcar de Matamoros, el pozole blanco de esa zona, influenciada por Guerrero sin duda. Zalacaín encendió el televisor, y ¬°oh! sorpresa, la comentarista daba la noticia de la celebración de la Batalla del 5 de Mayo en Puebla, una ciudad al sureste de Ciudad de México, donde se había hecho una representación en los cerros de Guadalupe y Loreto, así lo dijo, y aparecieron las imágenes de Felipe Calderón y de Rafael Moreno Valle, serían 60 segundos o tal vez menos, pero se había hablado de Puebla, de forma positiva. jesusmanuel@mexico.com
 
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