Comer como Dios manda
2011-05-05
Comer como Dios manda
Comer como Dios manda, el huevo tibio y la barbacoa Madrid, España.- Aún no repuesto del debate entre el ‚“mole oficial‚Äù y el ‚“mole poblano‚Äù, Zalacaín de los Santos se había reconfortado con la noticia de sus parientes de Zacatlán, quienes por fin habían visto elevado su terruño a ‚“Pueblo Mágico‚Äù, con lo cual una época de turismo y derrama económica se acercaría seguramente. Años antes la zona de Piedras Encimadas le había atraído, pero la carencia de infraestructura, la inseguridad y una problemática de asentamientos le habían impedido consolidar algún proyecto familiar. Y sin duda la gastronomía de la región era motivo de visita: la barbacoa de borrego cocida en un hoyo en la tierra; después de varias horas de espera, se podía degustar el consomé, ese caldo donde se reducía el sabor del animal descuartizado cubierto con pencas de maguey y condimentado con garbanzos, cebolla y chile serrano picado; la panza, las chalupas de Zacatlán, diferentes a las poblanas, las frutas y los vinos de ellas obtenidos. La noticia le llegó de la mano del viaje programado por Cuenca, una de las ciudades más bellas de este país, pero también de las mejores zonas para comer y pasear, o las caminatas en Ciudad Encantada, una especie de Piedras Encimadas de Puebla, esas rocas, piedras gigantes, unas sobre otras formando imágenes descubiertas por la imaginación y el ingenio de los paseantes. Cuenca es famosa por varios platos, el morteruelo, esa terrina espesa con base en hígados de cerdo y piezas de caza menor, condimentadas y deshechas en un mortero, del cual existen antecedentes desde el siglo XI; o el ajo arriero, un verdadero manjar, preparado en varias zonas de Aragón y Castilla-La Mancha, donde la papa americana, el ajo, el aceite de oliva y algo de bacalao, permitían elaborar un producto con consistencia suficiente para untar, frío, sabroso al paladar por su untuosidad. Zalacaín había hecho diversas excursiones en el pasado para degustar las especialidades de la zona, desde el zarajo ‚Äìlos intestinos del cordero lechal, parecidos en sabor a las ‚“tripitas‚Äù del borrego mexicano-, las gachas, el pisto manchego hasta la moderna y elocuente cocina de Manuel de la Osa, ‚“Las Rejas‚Äù, en Las Pedroñeras; pero ahora con la llegada del Ave a Valencia, Cuenca estaba a 50 minutos de Madrid, toda una gozada para el paladar aventurero del grupo de amigos quienes coincidieron en ir a hacerle los honores a Ignacio Herraiz, cocinero viajero del mundo, miembro de una de las familias de más tradición en la región; él y sus hermanos arrancaron en Villalba en Casa Nelia, de ahí Alberto salió a triunfar a París con El Fogón de San Julián, en la plaza de Notre Dame, Obispo y Patrón de Cuenca. Ignacio había pasado por los talleres gastronómicos de El Bulli, también anduvo en América, Australia y quién sabe cuántos pueblos del universo. Pero un día decidió con su mujer y un socio, poner un sitio en su natal Cuenca, y tomó el nombre del Pata Negra de los tomates, el Raff, un sitio con un dejo de influencia de las costumbres orientales con una barra frente a la cocina caliente, lo cual convirtió al sitio en una verdadera escuela, un escenario para alimentar el estómago a través de la vista. El grupo seleccionó el menú: Los canelones de ajo arriero, el barco insignia de la casa, donde el ajo arriero, suave, cremoso, perfecto, era envuelto en unas delgadas láminas de calabacín. Le seguía un Huevo Tibio aderezado con hueva de arenque y un palito de pan con tocino natural, espectacular. En su primera visita Zalacaín había experimentado esa delicia a sugerencia de Ignacio. El aventurero observó la perfección y la simplicidad del huevo tibio, la clara cocinada sin estar dura, como una gelatina casi cuajada y la yema suave. No es fácil hacerlo, la técnica aconseja poner el agua y el huevo a temperatura al mismo tiempo en el recipiente, ponerlos a hervir y vigilar el tiempo a partir del hervor. La abuela de Zalacaín lo preparaba con otra regla, rezaba un Credo, de los de antes del Concilio, y le salía a la perfección, cuando entró el nuevo Credo, dejó de hacer huevos tibios. El menú lo completaban unas setas de temporada albóndigas de Choco, Atún Marinado, Rabo de Toro, cocinado por más de seis horas, la carne se despegaba del hueso, una salsa de bastante consistencia, negra, estupenda; y los callos, una adaptación respetuosa del popular guiso sin faltarle ni sobrarle nada. Los vinos de la región de Cuenca hicieron armonía en el paladar. El grupo salió a Atocha a tomar el Ave, a bordo se enterarían de la noticia del día: la muerte de Bin Laden, cuyo cuerpo había sido arrojado al mar, según las primeras versiones. ¿Y eso? Preguntó uno del grupo, ‚“¿por qué no enseñarlo?‚Äù. Zalacaín había leído sobre las costumbres musulmanas del enterramiento, Mahoma había enseñado: el cuerpo debe ser sepultado antes de 24 horas y se recomienda enterrarlo en el mismo lugar donde murió y cumplir así con la Ley de El Corán donde todo musulmán debe ser sepultado en tierra de acuerdo al precepto ‚“el polvo vuelva al polvo y la tierra a la tierra‚Äù, con ello se cumplía aquello de ‚“honrar al difunto es acelerar su entierro‚Äù, Los 50 minutos volaron, Cuenca estaba a la mano, un recorrido rápido por el Casco Antiguo para hacer hambre y caerse por Raff en la calle de García Lorca, antecedieron el protocolo para comer ‚“como Dios manda‚Äù. jesusmanuelh@mexico.com
 
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