Entre mole engranujado y adulterado
2011-04-28
Entre mole engranujado y adulterado

 

 

 

Entre mole engranujado

y adulterado 

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Madrid, España.- como si todos se hubieran puesto de acuerdo, al buzón de Zalacaín llegaron muchos correos de Puebla. Dos comunes denominadores tenían; uno, preguntaban cuándo estaría de regreso el aventurero, y otro, enviaban una dirección de enlace de un programa de televisión, donde se había preparado el Mole Poblano con una receta adulterada, http://tvolucion.esmas.com/programas-de-tv/cocina/recetas-al-sabor-del-chef/105872/mole-poblano-al-sabor-del-chef#. Para el aventurero no constituyó nada extraño saber de una nueva forma de preparar el más barroco de los moles del país, el poblano, pero sí recibir tantas notificaciones sobre el mimo tema.

Procedió entonces a entrar en enlace. Y ¡oh sorpresa!, sí había razón suficiente para alarmarse. Al margen de la cantidad de chiles, anchos guajillos, mulatos y chilpotles, el anís, los clavos, pimientas, cebolla, pasas, cacahuates, ajonjolí, aparecía una porción de semillas de calabaza, también llamadas pepitas o "pipas" en estos lares.

¿Y el cacao, y los jitomates, y la historia de puebla, y los asesores del chef? Y lo peor, se avalaba la receta con el nombre de la bisabuela del hoy gobernador, doña Engracia Valle, de Tulcingo del Valle, al sur de Izúcar de Matamoros.

Zalacaín corrió a la biblioteca a buscar los más antiguos recetarios a la mano, se topó con "La Cocinera Poblana o el Libro de las Familias", 1872, aparecen varias recetas de moles, la 1312 llamada "Mole poblano de guajolote", y decía así: "Para un guajolote que se matará la víspera de hacer el mole, una libra de chile mulato, otra de ancho, media libra de pasilla y dos onzas de chilpotle, éste último cocido y desvenado, y los demás tostados en comal para que no se quemen. Lo mismo se asa el tomate; la cantidad de éste es llenar dos veces un comal chico: también se asa una cabeza de ajo mediana, cuartilla de canela y un poco de clavo, otro de pimienta, la cantidad de anís que se coja con los dedos y la misma cantidad de cominos, un poco menos de culantro, un poco de ajonjolí, unas cabecitas de chiles con todo y rabos y unas cuantas pepitas del mismo chile; todo esto tostado y molido. Despedazado el guajolote, se sancocha, se saca y en esta manteca se refríe el chile hasta que se engranuja, para que quede muy bien frito. Ya que está así se le agrega el tomate muy bien remolido, como también debe estar el chile; ya bien frito todo esto se agrega la carne y agua suficiente. Las especias se echarán cuando falte poco para que la carne esté cocida. Se pone la cantidad que se quiera de codillo".

Se conoce, reflexionó Zalacaín de la aparición del cacao en forma de chocolate y las pasitas para darle el toque dulce del convento de Santa Rosa, pues bien sabido es entre las familias de Puebla, el mole de debe ser "espesito, picosito y dulcecito".

La investigación continuó esa tarde, Zalacaín localizó el ejemplar del "Manual del Cocinero y Cocinera" tomado del periódico literario "La Risa" dedicado "al bello secso de Puebla" 1849 editado en 1849 en la imprenta de José María Macías. En las páginas 190 y 191 aparecen los moles "prieto oajaqueño, gallego" y dos poblanos, el gallego agregaba nuez moscada y azúcar. Respecto de los poblanos el manual pide: tomates de milpa, chiles tostados, clavos, canela, culantro, ajonjolí tostado y manteca para freír; en el segundo, el procedimiento cambia un poco pero los ingredientes son similares.

En los mismos recetarios se advierte de otros ingredientes extras como la hierbabuena y el chocolate, pero nunca las pepitas de calabaza.

El documento más antiguo "El Cocinero Mexicano" editado en 1831, en su tomo II también alude a las recetas de los moles oaxaqueños, gallego y poblanos; la receta 80 dice: "Se mata al guajolote sofocándolo y no con cuchillo. Se desvenan y tuestan en un comal dos tantos de chile pasilla y uno de ancho dorándolo bien sin quemarlos y rociándolos con agua se muelen; en seguida se muelen también tomates cocidos, una pepitas de chile tostadas y ajonjolí también tostado; se muelen también juntos clavo, canela unos granos de pimienta fina y un poquito de culantro tostado. Se unta una cazuela con manteca, se pone a la lumbre, y estando caliente se echan las raciones crudas del guajolote, dos codillos, lomo y papada de puerco; en seguida se echa el chile deshecho en agua, para que se fría con la carne hasta que empiece a salpicar, y entonces se echan los tomates molidos, deshechos también en agua... se sirve con ajonjolí tostado por encima". Nuevamente las pepitas de calabaza estuvieron ausentes.

¿Cómo pudo el llamado chef Oropeza hacer mole poblano sin jitomates y con pepitas como si de pipián se tratara?

Zalacaín dedicó la tarde a responder los correos de sus paisanos, dando ánimos a los quejosos y planteándoles la inmediata revuelta en pro de la defensa de la gastronomía poblana, muy poblana, con poblanerías.

jesusmanuelh@mexico.com 

 
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