El Nazareno y su lechazo
2011-04-22
El Nazareno y su lechazo
El Nazareno y su lechazo Madrid, España.- Tres veces se prohíbe con la misma frase en el Antiguo Testamento, cocer el cordero en la leche de su madre. La reflexión apareció en la mente de Zalacaín de camino a Burgos, el grupo de amigos se dirigía Roa, donde una común amiga había hecho la reservación en el mejor sitio de España para degustar el lechazo, el cordero lechal, típico de Castilla-León. Una breve discusión se había presentado entre el grupo debido a la frase extraída del Levítico y atribuida a las prohibiciones de Moisés: "No guisarás el cabrito con la leche de su madre"; en principio pareciera tratarse de una contradicción, pues el cordero lechal, era precisamente un animalito de no más de seis semanas de nacido, sin destetar y con un peso de entre 5.5 y 7.5 kilos, según la norma de la región, con lo cual se conseguía un asado al horno, en su propio jugo de una carne blanca, suave, sin grasa, apetitosa al paladar y considerada un verdadero manjar. El cordero ha sido consumido al menos desde 3000 años antes de la era cristiana, los sumerios lo comían, en Mesopotamia y Siria se usaba en los banquetes rituales a los dioses, el pueblo hebreo cita en repetidas ocasiones en la Biblia el uso del cordero. Zalacaín aprovechó parte del viaje rumbo a Roa, para comentar sobre la llamada "tierra prometida" al pueblo judío, cansado del desierto. Varias veces se menciona a ese territorio como "un país con arroyos de leche y de miel". En el Éxodo se narra el tránsito por 40 años del pueblo judío de Egipto, por el Sinaí, para llegar a Canaán, de ahí la promesa de encontrar una tierra con arroyos de leche y de miel, pues con el agua abundaría la hierba y con ella se alimentarían los corderos y demás animales de donde se extraería la leche y con ella el hombre tendría mejores alimentos; en las hierbas nacerían las flores y con ellas la llegada de las abejas, las cuales al extraer la miel podrían hacer panales entre las rocas y el hombre endulzar su paladar. Es comprensible el cuidado de los corderos recién nacidos, constituían para el pueblo errante el alimento de meses después, por tanto comer un cordero antes de ser destetado era en realidad un verdadero sacrificio. Otro asunto relatado en el viaje fue la prohibición, bajo condena de muerte del incesto, madre-hijo, un asunto bastante penado en el Levítico y como derivación la condena al "incesto alimentario" es decir a no cocinar el cabrito en la leche de su madre, a manera de ejemplo de prohibir meter en la misma cazuela, como en la misma cama, a la madre con el hijo. El grupo había viajado varias veces a degustar el lechazo en El Molino de Plaza Castilla, a Segovia, en José María y Casa Duque, al Rey de Patones, cerca de Madrid, una experiencia increíble con posibilidades de ser repetida cada fin de semana, pues la cercanía del pueblo Patones de Arriba y la oferta gastronómica a partir de las Migas, el Pastel de Calabacín con Morcilla, el cabrito al horno de leña de encino y una especial atención de la familia del fundador, constituían en sí motivo de viaje. Pero esta vez el grupo había decidido viajar un poco más, hasta Roa, para algunos llamada "Rauda", una localidad situada en la calzada romana de Clunia a Astorga. Tomarían la desviación de Aranda del Duero a La Horra para tomar un vino y unas morcillas de arroz, ese embutido a base de sangre de cerdo, manteca, cebolla, arroz y condimentos según el pueblo donde se haga la matanza, y cuy característica para los expertos se resumía en "sosa, grasosa y picajosa", y de ahí a Roa al Asador El Nazareno, el sitio más emblemático de Castilla León para el lechazo. La familia Cristóbal posee el restaurante desde hace unas cinco décadas y debe su nombre a un tema considerado en su tiempo como un milagro. Un chiquillo había sido declarado muerto y al momento de disponer su entierro, el muerto se despertó, se levantó, y como agradecimiento cada Semana Santa se le vestía de "nazareno" hasta cumplir 18 años; la familia decidió dedicarse los fines de semana a preparar el cordero lechal al horno, y usó el mote del familiar "resucitado", el sitio cobró fama y hoy día es verdaderamente imprescindible reservar. La carta de "El Nazareno" es muy casera, el plato principal siempre es el cordero, un cuarto para dos personas es suficiente, se asa a fuego vivo dentro del horno abierto, eso permite una carne jugosa por dentro y crujiente por fuera, pero hay dos secretos en la exquisitez del asado, uno la procedencia del cordero, la alimentación de la madre, y el otro, el uso de los sarmientos de las vides de la Ribera del Duero. Una ensalada mixta, muy fresca, pan de hogaza, vino de la región y un mil hojas habrían de completar el menú del día. jesusmanuelh@mexico.com
 
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