Lengüeta de la tierra
2011-04-14
Lengüeta de la tierra
Lengüeta de la tierra Madrid, España.- En alguna recomendación de vinos apareció el "Urbina Reserva" del 97 bajo la lupa; el crítico decía de él "se trata de un 4x4, un todo terreno, quienes duden de la armonía con los espárragos trigueros y las alcachofas con algún vino, deben experimentarlo". El comentario sin duda era provocativo para Zalacaín, quien por demás esta decir, era rápido a la respuesta de experimentar cualquier asunto relacionado la gastronomía. Además le habían llegado unas alcachofas de Tudela, ese regalo de la invasión árabe a Europa y cuya trascendencia había, por suerte, invadido a la Nueva España. Considerada por Apicius como un "cardo" debido a su constitución de nombre genérico "Cynara Scolymus". La alcachofa ha sido considerada desde la antigüedad como una flor de importantes atributos medicinales, no en balde en épocas recientes se le ha explotado como un poderoso elemento para adelgazar, debido a su característica diurética o de funciones afrodisíacas, como llegó a pensarlo Catalina de Medicis. En la mitología griega aparece Júpiter enamorado de Cynara, una hermosa rubia, quien lo rechaza, por lo cual el dios la castiga transformándola en una alcachofa. Los árabes le llamaron "karshaf", algo así como lengüetas de la tierra, por la forma de la planta donde la flor es tan preciada. Los grandes chefs siempre se han topado con los enólogos y sumilleres en la combinación de las alcachofas con el vino. Alguna ocasión le tocó a Zalacaín compartir la mesa en una discusión y prueba de vinos para encontrar la armonía de sabores, los tintos enfrentaban un problema, al mezclarlos en la boca con el corazón de la alcachofa aparecía un sabor parecido al orín humano, los vinos Gewürtraminer alsacianos o del Mosela, al tener un sabor afrutado y ligeramente dulce, parecieron mejores compañeros. De ahí la tentación para buscar un tinto para acompañar a la alcachofa. Y así, procedió, adquirió el Urbina Reserva del 97 y se dispuso a elaborar una vieja receta, del mismísimo décimo libro de Apicius, "leinticula ex sfondilis", lentejas con fondos de cardos, es decir los corazones de las alcachofas. Una vez lavadas las lentejas se pasan a un hervor con un poco de bicarbonato, se lavan y se colocan nuevamente en agua fría con sal, cuando rompe a hervir y se espuma la superficie se baja el fuego, se añade una cebolla con unos clavos pinchados varias veces y el resultado de machar en mortero granos de pimienta negra, comino, cilantro, hojas de mentas y ruda y un poco de vinagre para amasar la pasta. Las lentejas normalmente llevarán una hora hasta dejarse morder sin resistencia. A las alcachofas crudas se les retiran las hojas duras y el heno al rededor del corazón, se ponen a cocer con bastante sal, aceite, jugo de limón y un poco de harina, encima coloca un paño pesado una tablita a fin de impedir la flotación de los corazones. Después se mezcla todo, lentejas y alcachofas y se bañan con aceite extra virgen. La ventaja de la receta de Apicius es el doble uso de este guisado, puede comerse caliente y un poco caldoso o frío a manera de ensalada en una fuente donde se aliñan con aceite extra virgen, unas gotas de limón, un toque de miel de abeja y hojas de menta fresca. Zalacaín optó por la primera opción. Abrió el Urbina, una mezcla de tempranillo, mazuelo, garnacha y graciano con antigüedades superiores a los 20 años, el color granate con tonos de teja, en la nariz eucaliptos, clavos, frutos secos y por supuesto especias, el trago en boca largo. El aventurero, había reservado un poco de lentejas y alcachofas por separado, las había escurrido y se dispuso a comerlas en la segunda receta de Apicius, sin duda el vino acomodaba mejor. En los recetarios mexicanos más antiguos, 1831, recordó el aventurero, aparecían dos ensaladas de alcachofa, una más o menos decía así: "Se ponen a cocer, y si amargan se les está mudando agua caliente hasta que se les quite lo amargo. Estando cocidas se ponen en una parrilla a asar con aceite. Luego que lo estén se les echa una miga de pan rayado y se colocan en el platón, que se llevará a la mesa, en donde se les echará el aceite y vinagre". Y la otra: "Se cuecen las alcachofas con ajos y sal, y se cuecen también bastantes xitomates, que se molerán. En una cazuela se echa un cuartillo de aceite para cada docena de alcachofas y se fríen en él dientes enteros de ajo. Estando estos fritos, se echa xitomate que se dejará freír mucho con pimienta y clavo. Se echan luego las alcachofas, un poco de vinagre y pan rayado y la sal correspondiente. Cuando se lleven a la mesa, ha de haber consumido todo el caldillo que da el xitomate, de modo que sólo estén húmedas. Se sirven calientes." jesusmanuelh@mexico.com
 
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