Hermafroditas en la mesa
2011-04-08
Hermafroditas en la mesa
Hermafroditas en la mesa Madrid, España.- Zalacaín observaba cómo un Helix aspersa avanzaba lentamente sobre el arbusto fuera de la terraza; pese al frío, el animalito había conseguido mantenerse vivo debido al clima especial, en forma de invernadero, instalado en la cafetería. Un chiquillo animaba a avanzar más rápido a la babosa con una varita. El aventurero hacía lo mismo en su infancia, a veces les aplicaba sal cuando asomaban la cabeza de la concha y con ello el caracol de tierra moría. Más tarde aprendería a degustar los caracoles en adobo de los bares para luego adentrarse en el mundo del escargot francés, bourguignon, con mantequilla clarificada, perejil, chalotas, ajo, sal, pimienta y un toque de Pernod. Famosas fueron las cenas en la Maison de l'Alsacia en Champs-Elysées, donde las docenas de caracoles de una onza se repetían hasta por cuatro tandas con generosos tragos de Chablis. El caracol ha sido un animal polémico por su origen, los hay panteoneros, es decir, se reproducen en los cementerios, y los hay libres en los bosques o en cautiverio en los invernaderos, los precios reflejan las condiciones de su crianza y el sabor por supuesto habla por sí mismo. Zalacaín había leído alguna vez sobre la anatomía del caracol, 24 partes tiene un Hélix, la concha, el hígado, el pulmón, el ano, el poro respiratorio, el ojo, tentáculo, ganglios cerebrales, ducto salival, boca, buche, glándula salival, poro genital, pene, vagina, glándula mucosa, oviducto, saco de dardos, pie, estómago, riñón, manto, corazón y los vasos. En principio podría extrañar la mención de pene y vagina en el mismo animal, pero no, los caracoles son hermafroditas, pero no puede auto reproducirse, se necesita al menos una pareja y ¬°vaya! los caracoles tienen una cópula de entre 4 y 7 horas, tiempo necesario para lanzarse unos dardos, donde va el esperma. El antojo de una buena ración de caracoles ensalivó la boca de Zalacaín quien presto llamó a un par de amigos para citarse en Casa Amadeo, ese mítico bar en la zona del Cascorro, en la llamada Ribera de Curtidores, donde cada domingo se instalaba el mercado de El Rastro y donde los turistas acudían advertidos de la cantidad de robos a los descuidados. Camino del bar regresaron a su mente algunos datos del caracol. Fue usado en la Edad de Bronce como alimento, es decir unos 2 mil años antes de Cristo, la babosa ya tenía demanda y los romanos conocieron de sus propiedades alimenticias, Fulvius Hirpinus aprovechó las condiciones de humedad en Tarquenia en La Toscana para crear la primera granja de caracoles y con ello cubrir la demanda de los romanos quienes le consideraron no sólo alimento, sino remedio para los dolores de estómago y problemas respiratorios, según dio cuenta en sus escritos Plinio El Viejo. Por fin en Casa Amadeo, la ración de caracoles apareció, a un lado un trozo de hogaza y un vaso con vino de la casa. En la barra estaba una pareja de turistas, preguntaban por la receta del guiso, el camarero respondía a regañadientes: estos animalitos vienen de Ejea de los Caballeros, Zaragoza, donde se crían crían 12 millones al año, ya limpios y cocidos se agregan granos de sal y pimienta, majados en un mortero con un pedazo de miga de pan rebozada en vinagre y agua, de lo que se obtenga exprimido se le añade aceite extra virgen, perejil, hierbabuena, y se rectifica con sal y si le gusta, un poco de vino blanco. La mujer intentaba anotar toda la receta en una de las servilletas de Casa Amadeo, garabateaba y preguntaba "¿cuánto de sal, cuántos gramos de miga, qué tanto de vinagre?". Y el camarero sonreía al tiempo de decir "señora, cómo quiere que yo le diga, mi madre le pone eso, no pesa nada, nunca calcula el tiempo de cocción, sólo lo prueba y sabe si le falta algo". Los demás asistentes de la barra soltaron una risa unísona. La cocina de antes no era de pesos y medidas, era de paladares, de puñados, de pizcas, de salpicaduras, conveniencias y al ojo del buen cubero, era la cocina romántica, la de la memoria. Recordó Zalacaín los caracoles de su natal tierra, alguna vez los del bar La Peña de Petronio, tuvieron nivel de competencia. jesusmanuelh@mexico.com
 
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