Entre verdinas, charales y cuaresmeños
2011-03-16
Entre verdinas, charales y cuaresmeños
Entre verdinas, charales y cuaresmeños Madrid, España.- Por fin la comida de cuaresma ha empezado a ser ofertada, con base en las recetas de toda la vida, se conserva como siempre la preferencia por peces y mariscos, verduras en menestras y los populares y llenadores garbanzos. Desde su niñez Zalacaín había conservado la tradición de los viernes de cuaresma, a veces con ayuno, otras no, pero siempre apegado al consumo de los platos sin carne, más por apetito y gula, no tanto por sacrificio. Al salir del bar El Quitapenas, cerca de la Plaza Mayor, se topó con un establecimiento de frutos secos, semillas y demás comestibles, donde en el aparador se ofrecían unos excelentes garbanzos, el Pedrosillano, patrimonio gastronómico de Castilla León, por 2.90 euros el kilo, a un lado el de Fuentesauco, por 3.50, los Frijoles Negros de Ávila en 3.50 euros el kilo, y casi escondida entre toda la variedad de alubias y judías, la Verdina Especial, la enana asturiana, a 18.50 euros el kilo, unos 300 pesos mexicanos; vaya sorpresa se llevó el aventurero con el aumento de los precios. Un buen potaje de garbanzos o verdinas con bacalao o cualquier marisco podía rebasar muy fácilmente los 30 euros por persona en algún restaurante de la zona. La Iglesia Católica había adoptado el ayuno, la vigilia y la supresión de la carne derivada de algunas costumbres judías, algunas relacionadas con la medicina, tal cual lo describía Hipócrates cinco siglos antes de Cristo. Así, después del Siglo V se popularizó la medida de ayunar y practicar la vigila de carne los viernes de cuaresma para los fieles y todos los viernes para muchas de las órdenes religiosas. Se adoptó el viernes por la costumbre romana de dedicar ese día a Venus, la diosa del amor y la fecundidad, de tal forma, se exigía la prohibición de comer carne dos días antes de la celebración de la principal festividad cristiana, el domingo. Los conventos europeos, producían en sus huertos, berza, espinacas, puerros, ajos, apios, cardos, escarolas, verdolagas, rábanos, alcachofas, espárragos, pepinos, lentejas, garbanzos, chícharos, habas, habichuelas, entre otras cosas, pero no pimientos, ni tomates, menos judías, pues estos cultivos se originaron después del descubrimiento de América. Las clases altas podían obtener pescado fresco, los demás sólo salados, ahumados o escabechados, así las recetas se fueron construyendo al mezclar las verduras y los peces. Una duda había saltado en la cabeza de Zalacaín años antes, la carne de animal sobre la tierra podía también ser blanca, como la ternera o el conejo, sin embargo también estaban prohibidas, se privilegiaba la de los peces, ¿cuál habría sido la razón? La respuesta la encontró en la explicación del primer símbolo de la Iglesia primitiva, la palabra "IKTUS" en griego significa pez, y el pez fue el primer símbolo de los cristianos, con sus letras se construyó un acróstico donde se resumían los primeros símbolos de la religión: Iesus, de Jesús, Kristus, de Cristo, Teou, de Dios, Uiás, de Hijo, y Soter, de Salvador. Era común ofrecer en los conventos de la Edad Media habas cocidas en leche de almendras con sal, azúcar y canela, si había dinero se agregaba pescado fresco o salado a una cazuela con especias, pasas, frutos secos, pan y algo de agua. Luego se emplearían las lentejas, los garbanzos y más tardíamente las alubias, fabes y judías, el tomate y los pimientos para elaborar los potajes de cuaresma con bacalao, congrio o cualquier otro pescado. Fue Benedicto XIV quien en el Siglo XVIII prohibió la mezcla de la carne y los pescados en los días de abstinencia, a esa práctica se le daba el nombre de "promiscuar". El tipo de recetas se fue adaptando a cada país y según sus prácticas habituales, por ejemplo en México el uso de las verdolagas, quintoniles, huazontles, elotes, romeritos, habas, etcétera, fueron mezcladas con salsas y moles y camarón seco para no pecar en los viernes de cuaresma. Famosos fueron en el pasado los "chiles cuaresmeños", introducidos en Puebla en la época de Cuaresma, provenientes de Jalapa, realmente eran chiles jalapeños, pero las cocineras les llamaban así por ser usados especialmente en esa temporada, rellenos de queso y capeados en harina y huevo. Alguna vez Zalacaín había asistido a una especial comida en recuerdo de don Manuel María Puga y Parga, gallego de gran trascendencia gastronómica el chef preparó: Sopa de Navajas, Huevos Encapotados, Bacalao a la Vizcaína, Frituras de Coliflor, Merluza a la Parmesana y Compota de Peras; aquello fue un gran banquete,
 
Titulo Columnistas
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo La estrategia del Tucamlo
Carlos Figueroa Ibarra
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista "Su Lucha"
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista El pelo en la oreja...
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista El PAN ataca
Jesús Manuel Hernández
La Hora Política
Carlos Flores Mancilla Periodista En Puebla Franco Coppola
Carlos Flores Mancilla
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo Ganamos pero no nos alcanza. Las cinco tácticas del fraude
Carlos Figueroa Ibarra
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Algoritmo Fraudulento
Jesús Manuel Hernández
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP 0.56%
Arturo Muñoz Martínez
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández El Lechazo de Junio
Jesús Manuel Hernández
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°