Chocolate amargo
2011-03-10
Chocolate amargo
Chocolate amargo Madrid, España.- Hacía tiempo Zalacaín de los Santos había participado en una aventura chocolatera. Convocado por un especialista, junto a otros degustadores a quienes les había ofrecido una variedad de combinaciones y guisos salados, algunos sorprendentemente buenos, había experimentado con el grupo emociones inolvidables. Al final de la degustación fueron ofrecidos unos cuadritos de tabletas de chocolate amargo acompañados de whisky, brandy y algún Tawny de edad madura. Una buena parte de la discusión en la mesa la constituyó el enorme problema para armonizar en el paladar los guisos salados con algún vino, para muchos prevalecía la creencia de la imposibilidad gustativa para meter en la boca un chocolate amargo y un vino a la vez. La discusión se centró entre los vinos derivados de Cabernet Sauvignon, Merlot e incluso Zinfandel, siempre y cuando el proceso de vinificación hubiera obtenido como resultado notas importantes de cacao. Es decir los nombres de los vinos de cierto nivel económico habían aparecido en la mesa. Una parte de la plática se concentró en la explicación ofrecida por Zalacaín respecto al Mole Poblano, cuya receta demanda una cantidad de chocolate amargo y cuyo resultado en boca se traducía en una "salsa espesita, dulcesita y algo picosita" y cuya combinación con alguna bebida siempre había producido polémica. El aventurero narró la muestra presentada alguna vez en el Hotel Palace de esta ciudad de comida poblana, en la década de los 80 del siglo pasado, el plato principal fue el Mole Poblano y la sugerencia de los enólogos fue acompañarlo con un vino espumoso, champagne de preferencia, costumbre asumida por Zalacaín en muchas ocasiones. Sin embargo la mezcla de un buen mole poblano con vino tinto dejaba siempre rezagado el caldo no muy logrado y eso constituía una inversión importante para los comensales, pues una botella de Château Haut-Brion o de Margaux, de añada superior a los diez años, no era barata. Así, el vino espumoso servía muy bien a los objetivos. Pero la discusión volvió a centrarse en si el chocolate amargo, en tablilla, común al final de la comida al lado de un express de un sólo golpe, podía acompañarse por una copa de vino, incluso de un Sauternes, Tokay o Johannisberg, pero el paladar invitaba a otras experiencias. Ciertamente una tablilla de chocolate con un porcentaje superior al 55 por ciento de cacao demandaba vinos con sabores tostados y notas agudas de cacao, como las desprendidas de una buena vinificación de Cabernet Sauvignon, Zinfandel o Merlot. Por desgracia no siempre se conseguía la armonía en el paladar. Así, después de varias horas de reflexión, alguno de los expertos sugirió volver a la práctica antigua de mezclar el chocolate amargo con la cerveza amarga, la Guinness en especial, rojo rubí, cuya elaboración permitía conservar algunas de las características de las cervezas con cuerpo y sabores especiosos. El grupo coincidió en recordar aquellos pasteles de chocolate y cerveza amarga, impulsados en los mediados del siglo pasado desde la repostería francesa y belga y cómo olvidar las albóndigas en salsa de chocolate con cerveza. La Guinness está elaborada con cebada malteada, lúpulos y levadura. Zalacaín recordó las cervezas mexicanas, las de antes, llenadas de estructura, con sabor de ingredientes originales y cómo, muy en el pasado se practicaba un prueba para conocer si la cerveza tenía lúpulo, un ingrediente caro, o era sustituido por la coloquíntida, la raíz de genciana, el cólquico, también conocido como "mataperros" o derivados del ácido pícrico. La cerveza se ponía a hervir durante unos diez minutos con un poco de lana blanca, luego se sacaba y lavaba, si la lana presentaba un color amarillo, entonces estaba adulterada, si en cambio estaba blanca, la cerveza era natural. Ese día Zalacaín emprendió el paseo por Fuencarral, hasta la calle Colón, a unos pasos, en el número 13, encontró la Bodega de la Ardosa, famosa por la forma de "tirar" la Guinness, pidió una pinta, cuidadosamente David Martín procedió a verterla; con el vaso coronado de espuma bronceada llegó un pepinillo, pero el aventurero lo hizo de lado, sacó una tableta de Noir Infini, de Michel Cluizel, con 99 por ciento de cacao, los 30 gramos del chocolate negro apenas le aguantaron el sabor a la Guinness. El vecino de la barra le miró con cierta curiosidad, animado le dijo "ni amor reanudado, ni chocolate recalentado", los dos soltaron carcajadas. jesusmanuelh@mexico.com
 
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