Luto por Santi
2011-03-03
Luto por Santi
Luto por Santi Madrid, España.- El grupo guardó un minuto de silencio. La vista hacia el infinito. Los demás comensales volteaban a observar a quienes en un rincón, frente a la "mesa de quesos" más grande y más rica de España, hacían una especie de guardia fúnebre. Sólo el capitán y la encargada de relaciones públicas del Hesperia sabían de la ceremonia. Cada uno de los integrantes del grupo tenía sus propios pensamientos, sin duda les unía el reconocimiento a la pequeña y a la vez gran trayectoria de Santi Santamaría, quien unos días antes falleciera de un infarto dentro de la cocina del "Santi" de Singapur. Pequeña, pensó el aventurero Zalacaín, pues a los 53 años apenas se empieza a sacarle provecho a la experiencia; y grande, muy grande, pues en tan poco tiempo logró conquistar a miles de seguidores en su tenacidad por defender a la verdadera cocina del impacto del fast food y de la tendencia macrobióticas de los cocineros ansiosos del impacto mediático, pero no de perseverar en la alimentación, en nutrir al cuerpo, en conservar la mente sana para no perder las neuronas tan necesarias para fortalecer y ejercer la memoria, "la memoria -decía Santamaría- es precisamente lo que nos ayuda a comprender quiénes somos, dónde estamos y hacia dónde deseamos ir". Santi Santamaría había escrito en el 2008 "La Cocina al Desnudo", una severa crítica a los modernismos de los cocineros, y una heroica defensa a los métodos tradicionales bajo un concepto de "ética", no en balde en el 2002 aportó en su "Ética del Gusto" una serie de valores a respetar en el momento de cocinar. Santamaría se decidió a escribir La Cocina al Desnudo en consecuencia de una provocadora, y tal vez irrespetuosa, carta del director de Marketing Impact de la empresa Burger King en España, Jesús Manuel Muñoz, quien le retó a mejorar la "creación" de la mejor hamburguesa de pollo del mundo, la Honey & Mustard Tendercrisp, carne de pechuga, envuelta en un pan espolvoreado con maíz y arreglada con productos de la huerta murciana y un condimento de miel y mostaza. Santamaría, poseedor de siete estrellas Michelin en sus establecimientos, Can Fabes desde 1994, con tres, Santceloni en Madrid cuenta con dos; Evo en Barcelona, con una; y Tierra en Toledo, con una; no respondió privadamente a tan amenazadora e irrespetuosa invitación, optó por escribir un tratado de la buena cocina para propios y extraños fundamentada en conceptos de trascendencia universal: sus orígenes, su casa, la comida de su madre y de su familia, sus viajes para aprender más de cómo comer bien, la relación con los cocineros a quienes admiraba, y fundamentalmente poner en blanco y negro sus seis invaluables principios, la cocina debe reforzar a la dignidad humana, decía, basada en lo cultural, es decir la historia culinaria de cada pueblo debe estar presente siempre; debe ser natural, privilegiando los productos de temporada y respetando el calendario de las estaciones, es decir, Santamaría proponía siempre rechazar sustancias químicas o artificiales ajenas al producto. Un tercer elemento lo constitución la característica evolutiva de la cocina, aceptando el empleo de las nuevas tecnologías; también debe ser social, para mejorar la calidad de vida y provocar una sociedad más justa y solidaria; artística, pues la cocina como acto de creación es una más de las bellas artes, decía el cocinero recién fallecido. Y finalmente la cocina debe ser universal, no cerrarla a la influencia de los demás, pero siempre permitiendo aflorar a la cocina de la tierra. Los amigos tomaron asiento en una de las mesas del Santceloni, habían ordenado un menú especial, las ostras con rúcula y cítricos, una ensalada de caballa, los ravioles de gamba y la fabulosa "crème brûlée" de centolla. Éste último plato había provocado alegría en el capitán al tomar la orden pues, para Santi, la centolla era un producto indispensable en la carta. Finalmente el silencio se rompió y empezó la charla en torno al sucesor de tan brillante cocinero, todo mundo lo sabía ya, la responsabilidad había recaído inmediatamente en Xavier Pellicer, la mano derecha de Santamaría en una empresa con facturación superior a los 4 millones de euros al año y una plantilla de 170 empleados en los ocho locales del grupo. Zalacaín metió el desorden en la charla al empezar su perorata sobre el combate a la fast food, la hamburguesa Big King XXI, tiene casi mil kilocalorías, sumadas a las papas fritas y el refresco azucarado, aporta, en una sóla ingesta, casi el doble de las calorías necesarias en un adulto para sobrevivir un día. ¬°Imagínense, dijo, el riesgo para las criaturas! jesusmanuelh@mexico.com
 
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