Albóndigas de pobres
2011-02-24
Albóndigas de pobres
Albóndigas de pobres Madrid, España.- Sorprendentemente los días de sol seguían en la ciudad, el invierno no acababa de aparecer, y algunos turistas, del norte de Europa principalmente, se unían a público santaanil, así les llaman aquí a los comensales de los bares y tabernas de la Plaza Santa Ana. De un ambiente totalmente taurino y de prostitución en los sesentas del siglo pasado, el sitio se ha convertido en uno de los más demandados por quienes van de tapas por Huertas. Famoso fue el Callejón del Gato, una calle entre Nuñez de Arce y la Calle de la Cruz donde se encontraban unos espejos cóncavos, llevados a la literatura por Valle Inclán en "Luces de Bohemia", ahí el personaje principal Max Estrella en su mirada agonizante describía la tragedia de España: "El esperpentismo lo ha inventado Goya, los héroes clásicos han ido a pasearse en el callejón del Gato... Los héroes clásicos reflejados en los espejos cóncavos dan el Esperpento. El sentido trágico de la vida española sólo puede darse con una estética sistemáticamente deformada... Las imágenes más bellas en un espejo cóncavo son absurdas... Deformemos la expresión en el mismo espejo que nos deforma de cara y toda la vida miserable de España". Por décadas la calle fue visitada por los taurinos, caminando por ella se podía encontrar una buena reventa de entradas a Las Ventas y hacerse una foto en los espejos cóncavos, desaparecidos hace unos 3 años. Hoy día sólo hay dos motivos para visitar la calle, uno "Las Bravas", en el número 3, donde se encuentran las populares y madrileñas papas bravas; el otro "La Fragua de Vulcano", un sitio en la esquina con Núñez de Arce, muy solicitado por sus albóndigas de ternera, por 7 euros sirven un plato generoso, unas seis o siete albóndigas en una salsa española, un trozo de pan y el vino aparte. Zalacaín recordó una visita a otro sitio famoso por su "Bola de Carne" una especie de albóndiga gigante en el bar "Estado Puro" de Paco Roncero, quien unos días antes había participado en Madrid Fusión con la receta precisamente de esta albóndiga modernista. El aventurero prefirió La Fragua de Vulcano para el aperitivo, acompañado de un libro "Cocina Libanesa" comprado en la Cuesta Moyano, se trataba de un ejemplar raro, pedido por encargo; la edición hecha en México en 1957 había sido de 1300 ejemplares en los talleres de Editorial Jus y se daba cuenta de las enormes aportaciones gastronómicas de los libaneses a la cocina mexicana, y por supuesto a la poblana, donde un asentamiento muy numeroso se había registrado a lo largo de todo el siglo pasado. Sólo abrir el ejemplar se le empezó a hacer "agua la boca", la Sopa de Bolitas, le recordó su infancia en casa de sus amigos libaneses, quienes no hablaban bien el español y la abuela de alguno sólo entendía el árabe, pero guisaba de una manera extraordinaria. Alfonso N. Aued, historiador, había logrado recoger de las viejas familias de ascendencia fenicia 340 recetas y las había adecuado a los condimentos posibles de encontrar en México. Se detuvo por supuesto en la sopa referida y en el Kafta Esmirna, elaborado con carne molida, verduras, cilantro, perejil, hierbabuena, huevos, queso rallado, mantequilla, sal y pimienta; todo ello se hervía y luego se amasaba por un buen tiempo para formar con las manos las albóndigas, se freían finalmente en la mantequilla. Seguramente los vecinos de la barra se habrán reído de él, Zalacaín encontró su mirada en el espejo frente a la barra, había puesto los ojos como en la lejanía, como en un estado de ánimo, propio del recuerdo infantil. Ah, las albóndigas, se dijo a sí mismo, ese invento del hombre desde la antigüedad, los persas, los fenicios, los romanos, ya las anotaban en su alimentación. La albóndiga fue considerada como un alimento para las clases populares, la gente del pueblo aprovechaba todo de un animal, los ricos se quedaban con las mejores carnes, los restos, tripas, sangre, se daban a los pobres. Los árabes introdujeron las albóndigas durante la dominación en Europa, les llamaban "al-Banidiq" y se elaboraban con carne deshecha en el mortero, mezclada a veces con trigo, se cocían en agua con sal, cebollas, plantas aromáticas, especias, cilantro, canela y jengibre. La gastronomía ibérica está llena de recetas de albóndigas, albondiguillas, albondigones y las albondiquillas, registradas en los recetarios de los judíos conversos. Sin duda los españoles llevaron esta tradición de comida de pobres a tierras americanas y Puebla por supuesto adoptó desde 1531 el consumo de albóndigas de carne de cerdo, de res o de ternera, pero con la peculiaridad de mezclarlas con las salsas típicas de la región. En el Cocinero Mexicano de 1831 se daba cuenta ya de las más solicitadas por las mesas de postín: las albóndigas italianas de pierna de carnero, con ajos, clavo, perejil, pimienta, pan rallado y azafrán, y dos recetas fomentadas por la familia de Zalacaín aún hoy día, las albóndigas reales y las de fraile. La carne de cerdo se picaba, luego se molía en metate quitándole las piltrafas, se agregaba clavo, canela, azafrán y cominos, ajo y hierbas de olor, huevo, la masa se aprovechaba o mismo para hacer albóndigas y bisteces llamado "molidos"; las albóndigas se rellenaba de jamón, alcaparras, pasas y almendras. Zalacaín saboreó el último bocado de las albóndigas de ternera, bebió el vino del día, servido generosamente y su mente volvió a concentrarse en los sabores de la infancia. jesusmanuelh@mexico.com
 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Política patrimonial
Jesús Manuel Hernández
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP Equidad de género: Inconveniente partidista en 2018
Arturo Muñoz Martínez
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía Barcelona llora
Fidencio Aguilar Víquez
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo La guerra sucia contra Gabriel Biestro
Carlos Figueroa Ibarra
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista MORENA Puebla, ¿dos caminos?
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado ¿Hipnotismo a políticos?
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Candados del PRI y Puebla
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Delincuentes libres
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Mal y de malas
Jesús Manuel Hernández
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°