Entre fastos y nefastos
2011-02-10
Entre fastos y nefastos
Entre fastos y nefastos Madrid, España.- La mañana de ese día el aventurero abrió la cortina de su habitación y a diferencia de los anteriores, encontró un cielo despejado, el clima se mostraba frío, 5 o 6 grados, la máxima no llegaría 16, aún así se trataba de un característico día de invierno con sol, algo muy apreciado en esta ciudad. Se dispuso a preparar el café matutino, grano de Juan Valdéz, la empresa con responsabilidad social de Colombia, única en su género; su amiga, a quien cariñosamente llamaba "Nita" le había obsequiado un paquete de café "Cumbre", fuerte, ideal para despertar, el sabor es dominante, sin duda se impone, y a escuchar el telediario. Poco después se acercó al Mesón 5J de Plaza Santa Ana donde había quedado con un amigo para tomarse un pan con tomate y aceite y una copa de fino para iniciar la jornada. El amigo le hizo al "mexicano", como dicen aquí, llegó tarde; el tiempo fue empleado para recordar algunos, temas, sentado al lado del conjunto de toros de gente famosa, Ángeles Mastretta entre ellas, Zalacaín se dijo a sí mismo: "estamos en Febrero, estoy comiendo un pan con tomate, aceite de oliva extra virgen y sal, sentado al lado del toro de lidia, estamos en febrero, cuánta reminiscencia romana invade el espacio". Numa Pompilio, el segundo rey de Roma, sucesor de Rómulo, había aportado mucho de lo dispuesto en ese momento frente al aventurero, había añadido dos meses en el calendario romano, antes de marzo a diciembre, para incluir Enero, "Ianuarius" en honor de Jano, y Febrero, "Februarius" dedicado a Plutón, Februus en latín. Pero no era la única aportación al mundo occidental, además de clasificar los oficios de la época, Pompilio también contribuyó a formalizar los actos de gastronomía de la antigua Roma a través de una enseñanza imprescindible hoy día para desayunar el pan con tomate, había enseñado a tostar los granos. Antes de su incursión en la cocina, los granos frescos se molían y formaban una especie de atole con agua, -en mesoamérica sería el maíz nuevo cocido con agua y cal para producir el nixtamal- Numa Pompilio descubrió la acción de tostar los granos de cereales como el trigo o legumbres; a los granos se les llamaba "far" y al producto de los granos tostados y molidos "farina" -hoy es la harina-, le agregaban agua y se formaba una masa llamada "puls" y una vez cocida "pulmentum", así nacía la primera forma de "pan" cuya presencia en tierras ibéricas ha quedado plasmada gracias a la llegada de las legiones romanas, quienes no sólo aportaron el consumo del aceite de olivo y la forma de pan, también la fermentación de las uvas y con ello el vino. Tal vez la primera agenda de la historia occidental se le deba también a Numa Pompilio, pues al calendario romano le marcó los días "Fastos" y "Nefastos". Se marcaba una "F" en el día cuando era permitido el ejercicio jurídico, legislativo y de negocios; y con una "C" cuando se hacían los comicios; una "N" identificaba a los días nefastos, dedicados a las divinidades romanas. Apareció el amigo envuelto en una excusa, le habían tardado más del tiempo requerido en el médico, le habían extraído sangre y para exámenes generales, el colesterol le había subido, por tanto se pondría adieta rigurosa, verduras, cereales, nada de lácteos, ni derivados, menos jamones, grasas, torreznos y chicharrones. Zalacaín, aún no se desprendía de los recuerdos de la forma de vida e los romanos y le dijo al interlocutor: "haz como los romanos, come 4 o 5 veces al día". El amiguete se rió, "eso dice mi nutrióloga, comer cinco veces al día es sano, pero eso es moderno, no de los romanos". Y vino la reflexión sobre el tema, los romanos comían cinco veces, entre 7 y 8 de la mañana tomaban pan mojado en vino o frotado con aceite, ajo y sal, a veces unos bizcochos envinados, a todo ello le llamaban el "Ientaculum; le seguía el almuerzo, "Prandium", con los sobrantes del desayuno; la "Merenda" era a media tarde, consistía en alimentos frugales; luego la "Coene" o cena formal con platos fuertes, se dividía en tres, iniciaba con el "Gutatio" con base en huevos duros, aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos, espárragos, rábanos y vino endulzado con miel. Luego seguía la "Prima mensa" conteniendo los platos fuertes el día, cabeza de jabalí, pescados variados, cabrito, pollo, habas, albóndigas y jamones. La "Secunda mensa" consistía en postres, frutas frescas y secas, y dulces variados. El amigo de Zalacaín quedó atónito, cuánta comida y cuántas veces al día podían consumir los romanos, "yo en cambio -dijo- me sujetaré a la sopa juliana de verduras", en clara alusión al régimen alimenticio recomendado. Y he aquí, tan sólo mencionar la sopa juliana, a Zalacaín le brincó otro tema de los romanos y del mismísimo Numa Pompilio quien solía consumir la "Pultes Iulianae", derivada del "puls" explicado minutos antes. Este poderoso guiso consistía en sémola, sesos de res, carne picada, pimientas, aligustre, semillas de hinojo, vino y el famoso "garum" esa salsa inseparable de la alimentación de los romanos derivada de las vísceras de pescados fermentadas y condimentadas. Vaya paradoja la sopa juliana y la auténtica "pultes iulianae" de los romanos diferían sustancialmente en el impacto al organismo. Terminaron Tío Pepe y ambos se dispusieron a observar la colección de toros pintados por los famosos. jesusmanuelh@mexico.com
 
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