El sabor del amor
2011-02-03
El sabor del amor
El sabor del amor Madrid, España.- Un hábito conservado por décadas llevó al aventurero a revisar la sección de libros de gastronomía en La Casa del Libro, cercana a Las Descalzas, un título llamó su atención ¿A qué sabe el amor?, producto de la fusión del chef del restaurante Café de París, con una Michelín en Málaga, José Carlos García y el periodista Miguel Fernández; el producto, un completo libro de recetas y escritos relacionados con el amor e invitaciones explícitas a saborear los momentos íntimos de las parejas enamoradas. ¿Tendrá sabor el amor? se preguntó Zalacaín al unísono de recordar sus estudios sobre los umbrales de la sensación. Si bien el ser humano esta dotado de sentidos para encontrar la felicidad e identificar los objetos, sus contenidos y características propias, para entenderlos, asimilarlos o rechazarlos, requiere de enseñanzas en el mayor de los casos, el tema del gusto rebasaba la dotación natural; France Bellisle una autoridad en el tema de los sabores y la cultura había escrito no hacía mucho "la capacidad de apreciar los sabores es producto de la educación; los gustos se aprenden, el placer de comer se aprende". El texto le había ayudado al aventurero a descifrar algunas de las investigaciones recientes respecto al tema del gusto. Si bien desde la antigüedad se reconocían sólo cuatro sabores identificables por las papilas gustativas, amargo, ácido, dulce y salado, las investigaciones del japonés Ikeda habían añadido el nuevo sabor llamado Umami, identificado con los cárnicos y luego los científicos de la Universidad de Borgoña, luego de sesudas deducciones aportaban otro sabor: el graso, el reconocido en los alimentos con alto contenido de lípidos. Así las cosas, los sabores tradicionales habían pasado de cuatro, de toda la vida, a seis en los últimos diez años. Zalacaín nunca había aceptado totalmente el tema, discutió en numerosas ocasiones sobre los sabores picantes y astringentes, los primeros tan identificados con la cocina mesoamericana y los segundos tan recurrentes en la calificación de los vinos. ¿Cómo -se preguntaba- si el diccionario de calificativos de sabores de los vinos es tan extenso, a la comida se le restringe con cuatro o seis en su nueva escala? Seguramente la capacidad de reconocer los sabores se resumía a fin de no complicar las definiciones de los sápidos. Los investigadores de Borgoña reconocía la presencia de los "supergustos", es decir aquellas personas dotadas con una capacidad única, con la cual definían y reconocían muchos más sabores sin haberlos aprendido. El nombre del libro le seguía dando vueltas ¿A qué sabe el amor? Evidentemente el amor llena una multitud de sabores, el de la piel, la saliva y los besos, el de las caricias y ante la ausencia el sabor del recuerdo, del sentimiento por la lejanía territorial; si alguien pudiera definir el sabor del amor, sin duda tendría la influencia del estado de ánimo del enamoramiento, de la entrega total por el otro, de la negación de sí mismo para fusionarse en un sólo sabor. Los hindúes, habían reconocido en la antigüedad, VII a.C. la importancia del tema en sus textos del Ayurveda donde se describían los cinco elementos por ellos reconocidos: tierra, agua, fuego, aire y éter. Pero no satisfechos con los sabores limitados a cuatro características de los alimentos, los textos religiosos del Ayurveda agregaban dos sabores más, el picante, identificado con ajo, cebolla, chile, clavo, pimienta y jengibre, tan demandados en las recetas de la India; y el sabor astringente, como el de las frutas no maduras. Hoy día, pensó Zalacaín, se habla mucho de los sabores de la comida según el país, por ejemplo "Los Sabores de México" ¿A qué sabe la comida poblana? le habían preguntado algún día, a chile no, había dicho de inmediato, pero tardó unos segundos en definir el sabor de lo poblano, la comida poblana sabe a hogar, a casa, sin duda es casera. Y entonces llegó la poesía: Todo me sabe a tí, comerte sería un placer. Porque nada me gusta más que tú. Boca de piñón, bésame con frenesí... Corazón de melón, Venus salida del mar, del negro de un mejillón, son tus ojos en su punto de sal. Sabor de amor. Tu olor me da hambre, si no estás mi amor. jesusmanuelh@mexico.com
 
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