Entre carnes crudas y esperma
2011-01-06
Entre carnes crudas y esperma
Entre carnes crudas y esperma Madrid, España.- Con preocupación había visto el resurgimiento en vías de consolidación de la llamada cocina tecnoemocional, cuyo objetivo ciertamente destacaba el placer de los cinco sentidos y además daba énfasis al tacto con el manejo de las texturas, pero olvidaba la función básica de la comida, la alimentación del cuerpo humano para nutrirle de las energías necesarias para afrontar asuntos como el trabajo intelectual o físico y la reproducción de la especie con apego a conceptos plenos de salud. No en balde las características físicas de los seres humanos ayudaban en el deseo sexual, años antes se había descubierto cómo la atracción tenía un papel fundamental para definir el gusto por la otra persona. Los especialistas bien saben las causas por las cuales los hombres buscan mujeres con caderas de determinada proporción en relación al cuerpo, pues hay algún gen por ahí, indicando la necesidad de cadera ancha para dar a luz con mayor seguridad para el bebé y la madre; y las mujeres por supuesto preferían también a hombres con musculatura y aspecto físico saludable para protegerlas junto a sus hijos. Los científicos han abundado mucho en este tema y en medio de esas conjeturas se había descubierto la importancia de la cocina, a grado tal de ocupar espacios en documentos de importante nivel científico. Zalacaín había leído años atrás el estudio antropológico "Cocinar hizo al hombre" un texto de Faustino Cordón Bonet, quien animado por Xavier Domingo había publicado al final de los setenta un texto auspiciado por Tusquets Editores de Barcelona donde se daba cuenta de las razones por las cuales los monos se bajaron de los árboles e iniciaron la evolución a fin de conseguir la socialización, el habla, etcétera. El aventurero había conseguido la reflexión luego de leer un documento aportado por el doctor Richard Wrangham, profesor de Antropología Biológica en la Universidad de Harvard, el cual sumado al del madrileño Cordón Bonet, permitía reforzar la creencia de la importancia de la comida y la cocina en la construcción de la sociedad moderna y su contribución a formar seres fuertes e inteligentes. Tal vez el primer punto en llevar a estas conclusiones se deba a los estudios del químico Louis Camille Maillard, quien descubrió y aportó a la cocina la llamada "Reacción de Maillard" como un punto central en obtener las mejores propiedades de los alimentos un poco rostizados con calor, sin llegar al fuego quemante, es decir sellados por fuera pero jugosos por dentro, los colores tostados, acaramelados, eran la garantía de consumir un producto en las mejores condiciones para servir de alimento sano, asunto reforzado con las investigaciones de Wrangham, quien señalaba en sus textos los verdaderos secretos de la evolución de la especie humana, escondidos en la cocina. Ambos investigadores coincidían en una premisa aceptada totalmente por Zalacaín "no podemos vivir sin comida cocinada", es decir la comida cruda no es sana para nadie, incluso las recetas como la carne tártara, requerían de condimentos y cítricos para ayudar a sellar la superficie de la carne. Y los ejemplos sugeridos por Wrangham eran muy valiosos. Cuando la especie humana comía carne o alimentos totalmente crudos se producían algunas consecuencias, las mujeres bajaban su nivel de fertilidad y los varones disminuían su producción de esperma paulatinamente hasta dejar de producirla totalmente. La evolución, por lo visto, de los primate a los hombres, había pasado por la cocina; los estudios revelan cómo hay una relación entre la comida cocinada y el crecimiento del intelecto, el cerebro corto se daba en los seres con intestinos muy largos y viceversa. En la prehistoria el hombre requería un promedio de 6 kilos de alimentos crudos para sobrevivir, al menos esa sería la cantidad estimada para mantener el crecimiento del cerebro pues el tejido cerebral requería 22 veces más de energía del tejido muscular. Según los estudios un ser al ingerir 6 kilos de alimentos crudos, carne o verduras, necesitaba de unas 6 horas de masticación, el tamaño de los dientes, caninos y molares no era para deshacer la carne cruda; con la llegada de los útiles, los utensilios, el hombre pudo ayudarse a deshacer la carne o las cáscaras de las frutas y triturar algunas verduras a fin de reducir el tiempo de masticación, pero la llegada del fuego en la cocina ayudo totalmente a suavizar los alimentos, con ello la ingestión se hizo más fácil, la digestión también y por tanto al hombre le quedó tiempo para otras actividades necesarias para continuar con la evolución. Zalacaín había leído alguna ocasión los textos de Almudena Villegas quien daba cuenta de la aproximación en el tiempo de cuándo el hombre empezó a usar el fuego para cocinar. Los primeros indicios se habían localizado en Koobi Fora y Chesowanja en Kenia, las pruebas demostraron el uso del fuego al menos hacía 1.5 millones de años; otras aportaciones indicaban en las cuevas de Nolhac-Biard en Francia restos de cenizas en el hogar de una cocina hacía 1.2 millones de años. Zalacaín había meditado en todo esto antes de decidir si asistir o no a la muestra en la Biblioteca Nacional, "La cocina en su tinta" un recorrido por la historia de la gastronomía española y donde Ferran Adrià había fungido como uno de los curadores. La iglesia en manos de Lutero, le había dicho algún amigo aficionado a la gastronomía. Se lo pensaría por tanto. jesusmanuelh@mexico.com
 
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