Entre Vintage y Patos
2010-12-16
Entre Vintage y Patos
Entre Vintage y Patos Madrid, España.- Recién llegado de México y luego de un vuelo complicado por las turbulencias, Zalacaín de lo Santos se dispuso a desempacar y apresurarse a tomar una ducha, pese al frío, pues el olor del avión, el sudor y las más de 24 horas sin haberse bañado le pedían a gritos agua caliente y jabón. Había sido siempre esa su costumbre, bañarse a diario, un asunto criticado a veces por sus colegas de la palomilla de tapas dominicales. Sacó con sumo cuidado una botella, obsequio de su familia antes de embarcar, quién sabe de dónde y cómo habían conseguido un Oporto Vintage de la casa Fonseca, de las más antiguas, del año 1994, altamente calificado, considerado "monumental" y calificado con 100/100 por The Wine Spectator, un asunto nada despreciable y de máximo interés para el aventurero quien había relatado el negocio ambulante de Fonseca en el Mercado de San Miguel el año anterior donde pudo darse el lujo de probar un par de copas de viejos vintage. Sus parientes, se enteraría después, tenían amistad con un connotado abarrotero de la ciudad, Agustín Bravo de Abarrotes La Luz y quien además de la fama de importar el mejor bacalao noruego conseguía los mejores vinos del mundo; a él le habían pedido la botella para darla de regalo a Zalacaín esta Navidad. El aventurero pensó dos veces en dejar el Fonseca del 94 en Puebla, pero lo reconsideró, se acercaría con su amigo de Viridiana en Madrid y le encargaría un buen fois gras a la plancha y le convidaría del oporto. Pero hubo otro regalo muy especial para él, un libro, una novela de Humberto Eco aparecida apenas días antes, "Cementerio de Praga", se lo habían dado bajo pretexto de tener entretenimiento en el vuelo de más de 11 horas. Como es sabido el aventurero tenía una especial facilidad para dormir en cualquier vehículo en movimiento, lo mismo un autobús, un tren o un avión, pero la novela de más de 500 páginas le vino bien. Y he aquí, Zalacaín disfrutó de la lectura, de la riqueza de lenguaje en varios idiomas y una interesante y no desconocida para él, crónica de establecimientos gastronómicos de París en los finales del siglo XIX, si bien a él no le tocó conocerlos todos, había escuchado y leído, pero uno en particular le atrajo y le recordó viejas experiencias. El capitán Simonini escribía por órdenes de un judío su historia y lo hacía salpicada de anécdotas en restaurantes y recetas de alta cocina francesa. Topó así con uno de los lugares emblemáticos del mundo "La Tour d'Argent", el restaurante más antiguo del mundo con el mismo nombre y en el mismo sitio, fundado en 1582 y donde se habían detenido a comer personajes como Enrique de Borbón, Rey de Navarra, del bando protestante y quien contrajo nupcias con Margarita de Valois y asumió el trono de Francia como Enrique IV; a él se debía aquella famosa frase de "París bien vale una misa", pues su matrimonio en Notre Dame había sido bajo las leyes católicas, era es ala condición para tener acceso al trono de Francia. La Tour d'Argent se instaló en el muelle de La Tournelle, al paso de los años el edificio ha sido transformado hasta ocupar una moderna construcción de siete pisos, en cuya parte superior se instaló el comedor principal con una vista, magnífica sobre todo en las noches, a la parte trasera de Notre Dame y el Sena. Zalacaín había conocido el sitio décadas atrás cuando aún lo regenteaba André Terrail, el viejo de la familia quien forjó la fama de los mejores patos, seleccionados especialmente para la casa y preparados en su propia sangre, una receta de la época de Enrique IV, popularizada hace casi cien años. Zalacaín conoció a André y a su hijo Claude, el primero bastante más parecido a un restaurantero francés, el segundo hecho más a los intereses del consumidor, La Tour d'Argent es uno de los restaurantes más caros del mundo y de los más visitados, sus menús pueden estar en alrededor de 200 euros por persona, aparte los vinos. El sitio había perdido ya dos de las tres estrellas Michelin de la más famosa guía gastronómica del mundo, un asunto insoportable para Claude quien había dejado este mundo en 2006. El sitio empezó a cobrar nuevamente fama a raíz del parecido, en el edificio, de la escenografía de la película Ratatouille. Claude no hablaba bien español, pero era muy atento, se acercaba a cada mesa elegantemente vestido, con un pañuelo de seda en el bolsillo del saco y una sonrisa para todos los comensales. Zalacaín había recordado en el vuelo de México a Madrid su primera experiencia en el sitio. Luego de mucho batallar con el conserje del hotel Le Meurice le habían conseguido una mesa para cenar a las 8 de la noche, una mesa prácticamente en la esquina le brindó toda la noche una espectacular vista de Notre Dame acompañada de fois grass trufado y el famoso "Canard au Sang‚Äù, el pato en su sangre, con salsas producto del prensado de varias partes el animal, en unas valiosas y únicas prensas. La casa ha servido más de un millón de patos desde el inicio de la tradición de la familia Terrail y a cada cliente le es ofrecido el anillo numerado del canard, lo cual significa la muestra de haber estado ahí alguna vez en la vida. En aquellas épocas la Tour d'Argent tenía la fama de contar con la bodega más grande y completa de París, y una de las mejores del mundo. Zalacaín recordó la cara del sommelier al pedir la "carta de vinos"; le fue entregado un volumen del tamaño de una Biblia, de un directorio telefónico de París, pero aun así intentó escoger el vino ante la severa mirada del sommelier, más tarde al despedirse de Claude Terrail fue convidado a conocer la bodega en el sótano del restaurante, había más de 400 mil botellas de vinos. Los recuerdos le habían sentado bien, y ahora, después de la ducha, estaba listo para un consomé en Lhardy y unas buenas morcillas de Sotopalacios en el Lacón, ahí llegarían los amigos a darle la bienvenida. jesusmanuelh@mexico.com
 
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