La esencia del bacalao
2010-12-09
La esencia del bacalao
La esencia del bacalao Madrid, España.- A punto de partir a España el aventurero recibió una petición de la cocinera Rosa, hacía algunos días le había comentado sobre la vieja receta del bacalao de su familia, la salsa en especial era sumamente laboriosa y necesitaba de varias horas, paciencia, mucha paciencia y un notable interés por hacer todo lo necesario para extraer los mejores sabores de los ingredientes. Si bien el bacalao se consumía en Puebla desde el siglo XIX de manera cotidiana, algún recetario llegó a recoger 25 diferentes formas de prepararlo, fue a principios del siglo pasado cuando la importación del pescado salado conocido como "Gadus Morhua", es decir el bacalao noruego, migrante de los mares del norte y de gustos refinados en la alimentación, come arenques, empezó a formalizarse como alimento decembrino para los poblanos. Sus amigos se habían sorprendido siempre cuando Zalacaín comentaba sobre la tradición de cenar el 24 de diciembre bacalao a la vizcaína, cuando este pescado salado comúnmente se tiene todo el año en el mercado europeo. En Puebla una buena parte de las familias cocina el bacalao, sin embargo cada una tiene una receta diferente a la cual llaman siempre "vizcaína", en consecuencia se ha ido perdiendo el origen de la preparación en medio de dichos y tradiciones familiares donde los dos únicos ingredientes constantes son el pescado y el jitomate. En España sucede algo similar hay varias versiones de la famosa salsa, donde los pimientos choriceros de Guernica constituyen uno de los ingredientes clave para obtener el sabor final. El aceite a veces se sustituye por la manteca de cerdo, la salsa de tomate tiene diversas formas de obtenerse, la cantidad de cebolla, ajo, pimienta y a veces migas de pan o galletas María es variable y el sazón usualmente se consigue con la yema de huevo duro, la guindilla o el pimentón. Fue a principios del siglo XX cuando la familia Matanzo inició la importación del bacalao noruego acompañado de tres recetarios donde se contenía un buen número de recetas desde la salsa vizcaína, pasando por la catalana, la valenciana, la italiana, la madrileña, la bilbaína, la borgoñona, la lyonesa y muchas otras donde el bacalao era convertido en albóndigas o deshebrado para rellenar pimientos. Con el paso del tiempo las recetas se habían perdido y quienes las vieron elaborar por primera vez fueron sustituyendo ingredientes, tal vez por confusión, desconocimiento o paladar y así el bacalao a la vizcaína ha derivado en una particular forma de llamar a casi cualquier salsa para el bacalao. Otro mito ha sido si el bacalao debe ser con espina y piel. Inicialmente los abarrotes vendían los pescados enteros y en casa había de cortársele, separando las partes del lomo para el guiso principal y el resto, las orillas para una forma menos convencional, de ahí surgió el bacalao prácticamente deshebrado usado para rellenar las tortas de agua y donde las aceitunas y alcaparras constituían un ingrediente básico. Las familias por tanto tenían dos bacalaos, el de primera y el de segunda. La llegada de bacalao pirata también fue el motivo de poner de moda el bacalao sin espinas, y el desconocimiento de las bondades de la piel, causante de la gelatina en el guiso, hizo despreciarla equívocamente. Así las cosas Zalacaín empezó a explicarle a Rosa los diferentes procedimientos para desalar el bacalao; primero debe cepillarse la sal del pescado, luego meterse bajo el chorro del agua, después introducirlo enagua fría y cambiarla al menos cada 8 horas, si fuera posible cada tres será mejor; dependiendo de la cantidad de sal el bacalao puede permanecer hasta tres días en este proceso y si aún así no quedara desalado entonces habría de meterlo en leche fría y dejarlo en el refrigerador por más tiempo. Otro de los secretos es el grado de cocción del pescado. Zalacaín le dijo a Rosa: llena una cacerola con agua, pon una cebolla entera grande, unas hojas de laurel, cuando empiece a burbujear el agua metes los trozos de bacalao, procurando sean del mismo grosor, y cuando aparezca una espuma blanca sobre el agua debes retirar el bacalao y dejarlo en reposo antes de cocinarlo con la sala. De ahí se dispondría a explicarle meticulosamente la forma de hacer la salsa cuya preparación necesitaba de varias horas, muchas, al menos unas seis. Debes trocear el jitomate con semillas y piel, freírlo con cebolla, ajos, agregarle pimientas, laurel, pimientos, sal y dejarlo cocer hasta conseguir una reducción, luego habrás de pasarlo por un colador y exprimir los sobrantes a fin de obtener dentro de la cazuela siempre de barro una especie de puré, lo irás condimentando a partir de restarle la acidez y afinándolo a tu gusto hasta ponerlo "chinito" y aparezca el fondo de la cazuela. Rosa abrió los ojos y preguntó "¿y no se usa la licuadora?" Nunca respondió tajante Zalacaín. La clase de ese día terminó con una frase donde se resumía la recompensa por la espera de la elaboración: "Cuando las cosas merecen la pena en la vida, empiezan en grandes cantidades, se reducen al cabo del tiempo y sólo queda la esencia para disfrutar por un instante, pero llena para siempre el alma". jesusmanuelh@mexico.com
 
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