Atentado a la poblanidad
2010-12-02
Atentado a la poblanidad
Atentado a la poblanidad Madrid, España.- Zalacaín efectuaba una llamada desde Puebla cuando Rosa, la asistente de cocina descubierta en estas semanas en su ciudad natal le dijo al oído "le busca el señor de los libros", del otro lado del mundo el aventurero se despidió del amiguete madrileño a quien le había anunciado sus deseos, una vez llegado a Barajas, de trasladarse a la ruta del tapeo y organizarse para visitar al Rey de Patones de Arriba antes del incremento de las nevadas. En Madrid acababa de caer la primera nevada del año y ese era el tema de conversación entre ambos. A Zalacaín se le hizo agua la boca deleitarse con una tasa de buen consomé en Lhardy acompañada de una copa de jerez seco. Luego de colgar se asomó a la puerta y encontró al vendedor de libros de la semana anterior, quien le había ofrecido La Cocina de los Ángeles editada por el Gobierno de Puebla en 1992, cuya lectura rápida le había provocado taquicardia y un mal sabor de boca, vaya falta de respeto a la gastronomía poblana, había dicho a los cuatro vientos. Martín se llamaba el librero "¿se acuerda de mi?", dijo; sí claro, respondió con otra pregunta ¿quién le ha dicho dónde encontrarme? -"El dueño del bazar de la esquina, usted conoció a su abuelo y sabe de su familia aquí en Puebla, me dijo de su afición por la colección de libros de cocina y le he traído dos". Vaya, vaya, pensó Zalacaín, la herencia de comprar libros de cocina le perseguía nuevamente. El librero sacó dos ejemplares de un libro de proporciones inusuales en cuanto a los recetarios, aún olía a tinta, se trataba de un ejemplar editado bajo el auspicio del Ayuntamiento de Puebla, la portada ya le creó un problema visual, un chile presuntamente medio bañado en nogada sobre un platón de talavera y rodeado de varios objetos del mismo material, cuyo brillo le sugirió se tratara de cerámica de Guanajuato y no de Puebla. El autor firmaba en la portada del libro de pasta azul pizarra: Juan Carlos Morales Baltasar. No le trajo ningún recuerdo el nombre como para relacionarlo a los investigadores y demás especialistas en la materia. Se dispuso por tanto el aventurero a hojear el nuevo producto conmemorativo, según decía la funda de "cien años de esfuerzo... Una fusión de sabores que ha creado un microcosmos del que sabemos sus orígenes, pero cuyo resultado se ha troncado en algo más; ya que no es comida prehispánica, andaluza o española, sino la expresión del arte culinario con identidad propia al mismo tiempo innovadora y tradicional". A Zalacaín le brincaron varias palabras "el microcosmos", "troncado" y eso de la identidad propia. ¿Cuál sería la aportación del volumen en sus manos?, se dijo a sí mismo mientras el librero lo observaba. Puso el volumen sobre una mesa y empezó a hojearlo, se detuvo en algunas páginas y sus gestos empezaron a enviar señales de un lenguaje corporal de sorpresa, pasando por el repudio y el enojo. Así descubrió recetas inusuales en la gastronomía poblana: pambazos rellenos de papas con chorizo, enchiladas exquisitas, cuya receta era idéntica a las tradicionales enfrijoladas poblanas, Zalacaín expreso su animadversión "¿cuál sería el objeto de cambiarle nombre? Luego aparecieron las cemitas, con dos panes de hamburguesa, uno con ajonjolí y el otro blanco, como chimistlán rellenas de jamon y queso, como una torta, y -oh barbaridad- ¬°lechuga! Leyó la receta de la presunta cemita, pedía queso de rancho deshebrado, pero en la foto no aparecía. ¿Pero quién habrá sido capaz de hacer este libro? dijo en voz alta. El librero abrió los ojos y se hizo a un lado. Pero apenas empezaba el descontento, los siguientes minutos fueron llenados con severas críticas de Zalacaín a las hojas impresas: en la página 60, chalupas confundidas con tostadas, debían freírse dos veces; Al popular chile con huevo de la sierra se le mal llamaba "huevos con salsa"; En la página 63 la fotografía del guacamole, con una pagua con cáscara dura dentro del guacamole, ¿quién habría sido el cocinero, cuál su preparación y conocimiento en las recetas de guacamole elaborado con aguacate criollo de cáscara negra, pero suave, jamás dura? La fotografía de los pambazos contenía más bien una "media noche", tradicional en las meriendas caseras, por si fuera poco la receta requería de papas, chorizo, lechuga y epazote. Las tradicionales "tlatlapas" derivadas del frijol negro quebrado, propias de Izúcar Matamoros eran elaboradas con frijoles amarillos tostados en crudo y molidos para hacer una especie de atole. Más adelante se presentaban "otras chalupas", en realidad eran picaditas, pero así les llaman en el moderno libro de Cocina de los Ángeles; aparecían a continuación los pescados, uno en salsa de ajonjolí y nuez salada adornado con granada como si de un chile se agosto se tratara; pero el colmo fue cuando Zalacaín descubrió la "poblanidad" del "mole negro" original e Oaxaca. Buscó en la presentación algún indicio de tan graves errores y descubrió unas líneas donde se puede resumir todo: "hasta la más elegante y elaborada joya, el mole con guajolote, con que engalanamos una hojaldra". Cerró el libro de inmediato, no quiso saber más de esta ofensa a la poblanidad, reflejo de un absoluto desconocimiento de las más elementales recetas de la cocina de Puebla. El librero un tanto apenado sacó de una bolsa de plástico otro ejemplar, éste pequeño de pastas grises, sólo verlo le provocó risa a Zalacaín, lo reconoció de inmediato se trataba de la décima edición de "La Cocinera Poblana", ese sí era un libro serio, donde se resumen las recetas de la comida de finales del siglo XIX cuna de la fama de la gastronomía poblana. De inmediato lo compró, le costó dos veces más el precio del "nuevo recetario". ¿Pero cómo es posible? Un libro de casi cien años, valioso por su contenido, costaba el doble de la edición donde se atentaba a la poblanidad. ¿No hubiera sido mejor reeditar La Cocinera Poblana? Zalacaín nunca había entendido la política editorial de los gobiernos, se hacían ediciones pequeñas, lujosas, inaccesibles al investigador o al pueblo, servían para llenar espacios en los libreros, dejaban comisiones importantes, sin duda, y al finalizar las administraciones se quedaban en cajas malvaratadas en los comercios de libros viejos. Ese sería sin duda el destino de la ofensiva edición. jesumanuelh@mexico.com
 
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