Recetarios y Bazares
2010-11-25
Recetarios y Bazares
Recetarios y Bazares Madrid, España.- En preparación a su retorno, por pocos días, a la Villa de Madrid, el aventurero Zalacaín de los Santos había anotado algunos de los encargos y regalillos para sus amigos. Los chiles secos habían sido requeridos a Rosa, los chilpotles en vinagre igualmente, las tortillas de mano estarían listas el mismo día de la partida. La misma Rosa le había recomendado llevar de regalo algún libro sobre Puebla, algún familiar suyo le había contado sobre la venta de libros en buen estado en la zona de Los Sapos, donde los fines de semana se ponía una especie de mercadillo de artesanías y antigüedades dada la cercanía con algunos de los bazares de la ciudad. Si bien el coleccionismo de los poblanos, los Bello ente otros, demandó la intermediación de anticuarios de la Ciudad de México, en Puebla se dieron también personajes dedicados a la actividad. Zalacaín recordó a dos de los famosos del siglo pasado, don Antonio Sánchez y Salvador Macías, los especialistas se referían a ellos como dos verdaderos conocedores de su profesión y se les consideraba como serios comerciantes de antigüedades. Tal vez fue gracias a ellos la llegada de otros bazares y tiendas de antigüedades en la zona de Los Sapos. Zalacaín siempre había considerado no como coincidencia la zona de Los Sapos y las antigüedades, para él el detonante principal lo constituyó el desmantelamiento de casas de las riveras del San Francisco, de donde se habían obtenido piezas valiosas de herrería poblana del siglo XVII, puertas de madera, chapetones, lajas, fuentes y un sinnúmero de vigas. Muchas de esas piezas fueron a parar a la Casa Fuerte de Emilio "El Indio" Fernández quien asesorado por el arquitecto Manuel Parra se dedicó a comprar muchos de los elementos arquitectónicos de la Puebla Virreinal, como la pila bautismal donde su hija Adela recibió el sacramento. El aventurero se acercó el fin de semana a Los Sapos en busca de los libros para regalar, por desgracia no encontró nada valioso respecto a la arquitectura de la ciudad; uno de los vendedores le ofreció algunos libros de cocina, Zalacaín reaccionó positivamente ¬°claro, libros de cocina!, eso podría ser un buen regalo, además a él personalmente le gustaba la colección de los libros antiguos de cocina, ejercicio heredado de sus antecesores quienes se habían especializado en guardar todos los apuntes de recetas y consejos para la higiene de las familias de la época. El vendedor le llevó hasta donde habían unas cajas, algunas de ellas aún selladas con cinta adhesiva, de una de ellas sacó un tomo envuelto en celofán, en la portada se leía "Puebla, La Cocina de los Ángeles" Patricia Quintana, fotografías Jorge Contreras Chacel. Zalacaín sabía de la chef Quintana, no poblana, a quien un año antes había escuchado en su presentación sobre la cocina mexicana en un evento de Madrid Fusión. En verdad la chef no le había impresionado en aquella ocasión cuando disertó sobre el maíz y la tortilla mexicana; Zalacaín se dispuso a hojear el libro patrocinado por el Gobierno del Estado de Puebla en el año 1992. Se fue al índice y encontró en la primera línea "Acamayas al ajo" cuya receta ubicaba sus orígenes en Teziutlán. Zalacaín empezó a mostrar cara de preocupación, para él las acamayas siempre habían estado más relacionadas con la zona de Cuetzalan, Pantepec, Villa Juárez y Pahuatlán por supuesto, donde en la primavera, el 21 de marzo, se acostumbraba comer las pequeñas llamadas "chacales". De entrada el índice le preocupó, aún sin haber visto ninguna receta, descubrió a los "mejoralitos", "Filete al chorizo cantimpalo de Huamantla", "Corona de frijol", "Sopa de aguacate", "Truchas estilo Bodegas", "Pollo ahumado", y algunas otras ciertamente conocidas como las chalupas y los chiles en nogada. Se le hizo bastante corto el índice, la cocina poblana tenía mucho más, tan sólo a finales del siglo XIX en "La Cocinera Poblana" se daba cuenta de 2140 recetas, ¿cómo -se preguntaba el aventurero- se habían podido suprimir las principales recetas de la gastronomía poblana del siglo XIX? Zalacaín empezó a revisar detenidamente el libro editado para conseguir fondos en favor del Hospital para el Niño Poblano. Encontró los "pambacitos", hechos con harina y Royal, a manera de una pelona de barrio, antojito muy poblano de principios del XIX, pero la chef Quintana le llamaba pambacito y lo rellenaba con chorizo, papa y lechuga, o bien con carne de pierna de cerdo, gucamole, y los bañaba con salsa de chile guajillo, cebolla, ajo y orégano. El aventurero dio prácticamente un brinco, el vendedor se espantó de la reacción, pero Zalacaín no pudo contener la risa, la chef Quintana había confundido las pelonas y los guajolotes con los mal llamados "pambacitos". Después descubriría las "recetas" de las Cemitas del Mercado, muy alejadas de las verdaderas de La Victoria donde el quesillo de Oaxaca no era ingrediente, la chef Quintana, señalaba la tradición de comer cemitas rellenas de milanesa, pata, carne de cerdo, etcétera, un invento de los años 70 cuando la expansión de los mercados y posteriormente cuando desapareció La Victoria y las dueñas de los establecimientos se instalaron en El Carmen y el Venustiano Carranza. Luego aparecieron los "hongos rellenos de chicharrón molido", de los cuales el aventurero jamás había tenido noticias en al menos dos generaciones de su familia; un pescado en salsa de ajonjolí y nuez con guarnición de granadas, fresas y nueces de castilla, le alarmó, el filete al chorizo de cantimpalo de Huamantla le produjo desvaríos y los chiles en nogada rellenos de piña cristalizada y licor de acachul, le obligaron a cerrar el libro, a devolverlo y jurar jamás regresar a preguntar por alguna edición de gastronomía poblana. El vendedor, listo, le dijo "estos libros nadie los quiere, pero está punto de salir otro, curiosamente también se llamará 'Cocina de los Ángeles' y dicen, será sensacional, espéreme un par de días y se lo consigo". Zalacaín se alejó del puesto, curioseó por los alrededores y se encaminó al zócalo, observó la monumentalidad de la catedral de Puebla, obra de Juan de Palafox y Mendoza, recordó la tumba del obispo y virrey en El Burgo de Osma, y se dijo ¿Y si llevo un libro sobre la catedral de Puebla? Y así procedió, encontró un magnífico volumen coordinado por Eduardo Merlo, compró tres tomos y se los llevó a su casa con el mal sabor de las experiencias de esa mañana, pasó al bar La Ópera, cerca de El Carmen a tomar un coctail de aperitivo, y cuál fue sorpresa, al entrar al bar, sentado en una de las mesas estaba el autor del libro de la catedral, llevaría los tres tomos autografiados para sus amigos. jesusmanulh@mexico.com
 
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