De pulques, alfeñiques y Da Vinci
2010-11-03
De pulques, alfeñiques y Da Vinci
De pulques, alfeñiques y Da Vinci Madrid, España.- Animado por la temporada de las ofrendas, el aventurero decidió incursionar en las calles donde por costumbre se encontraban los productos de temporada, la vieja explanada de San Roque había sido transformada años antes en "parían" es decir en mercado, la palabra era filipina y en verdad Zalacaín desconocía el motivo de la redundancia "mercado de El Parián" era decir simplemente "mercado del mercado"; en los alrededores de ese sitio se acostumbraba poner a la venta los productos artesanales en celebraciones como el Corpus Christi y Todos Santos. Especialmente el aventurero tenía curiosidad de ver si aún se conservaban los "alfeñiques", esos dulces de azúcar heredados por los árabes a los ibéricos y éstos a su vez a los habitantes de la Nueva España. En Puebla particularmente habían quedado arraigados por las celebraciones de Todos Santos y Fieles Difuntos, pues las calaveras, cajas de muerto, sepulcros, eran confeccionados con azúcar, o pasta de almendras, cacahuates o pepitas de calabaza, a la manera de un mazapán, como los empleados por Leonardo, el gran da Vinci, quien aprendió de sus maestros reposteros en la corte de Sforza, conocimientos aplicados en su paso por la taberna de Los Tres Caracoles. Da Vinci preparó siempre sus maquetas de proyectos en mazapán. Los poblanos hicieron una perfecta fusión de las técnicas de alfeñique y mazapanes con las recetas prehispánicas de amaranto usadas para las figuras en las ofrendas, las cuales una vez ofrecidas eran comidas por los vivos. Así las manos de las monjas y las de las sirvientas de los conventos tuvieron un intercambio de técnicas e ingredientes para dar lugar a un sinnúmero de postres fabricados con azúcar y masas de amaranto, almendras, pepita, etcétera. Zalacaín enfiló a los rumbos de El Parían animado por encontrar los dulces de temporada. En su caminar fue recordando las recetas de su familia, los dulces de platón de camote, de calabaza, de maíz; el camote por ejemplo se cocía, cortaba y molía con agua del propio cocimiento, se pasaba por un cedazo y por separado se preparaba un almíbar en un tanto de azúcar, igual al peso del camote, se unían y se ponían a fuego hasta el punto de despegarse del cazo de cobre, se añadía un poco de agua de azahar para no olvidar las recetas árabes, luego se cortaban y se le daba forma con la mano embarrada de azúcar cernida. Había muchas recetas, las abuelas o las tías mayores enseñaban a las pequeñas de la familia a manera de un juego, les decían "vamos a hacer calabacitas, o manzanitas o animalitos", y entonces las metían en la cocina para aprender hacer las pastas para prepararlas. Había unos en particular del gusto del aventurero, los durazno de pasta de almendra rellenos de compota de durazno con piñones, y los mameyes, algo laboriosos, la receta decía así: "Con una libra de azúcar se revuelve otra de mamey molido, quitadas las hebras, se muele también el corazón con bizcocho duro, lo que se añade a lo demás para que tome cuerpo. Se pone todo a la lumbre, se le da punto de cajeta y se le echa una poca de canela molida, cuando haya enfriado la pasta se van formando los mameyes procurando darle su figura, el hueso se remeda con pasta de almendra o almendra cubierta y se revuelcan en canela bien molida". Las ofrendas caseras siempre tenían una buena parte de la dulcería casera de Puebla, los animalitos de pasta de mazapán para las ofrendas de los niños y las calaveras y sepulcros de alfeñique para los adultos. Además los duraznos y guayabas en conserva, consumidas a partir de la primera semana de Todos Santos para prevenir y solucionar los problemas de la garganta, los de calaza en tacha, a la manera acostumbrada en los ingenios de Izúcar de Matamoros o los de plato, mezcla de calabaza y piña, colocados a un lado del dulce de leche con uvas pasa y piñones y el de maíz azul o colorado, llamado "punchi" en la zona de Huaquechula, donde sin duda se colocaban las mejores ofrendas de la región. En todo eso pensaba Zalacaín en su caminar rumbo a El Parián, sin darse cuenta estaba prácticamente en el viejo callejón de Los Sapos, hoy reformado y vuelto una buena zona de bares y antros, con algún bazar de antigüedades perdido entre carpas y mesas. En su juventud la zona era el refugio matutino de quienes tenían algún oficio y estaban desempleados, era común encontrar a los fontaneros, carpinteros o albañiles, sentados sobre la banqueta a un lado de "La Bella Elena", aquella mítica pulquería hoy desaparecida, cuando el tlachicotón era la bebida por excelencia del pueblo, incluso utilizada como secreto ingrediente para la repostería poblana, los gaznates por ejemplo, esos pasteles de harina frita rellenos de merengue italiano, trascendieron la fama por añadir un poco de pulque en su preparación. Zalacaín pasó frente a La Bella Elena, hoy convertida en un bar alejado de la historia y recordó los pulques curados de sus tías: Unas yemas de huevo separadas de las claras se batían con el pulque se endulzaba con un poco de azúcar, lo enfriaban y al servirlo en pequeños vasos les adornaban con canela molida. Vaya recuerdos. jesusmanuelh@mexico.com
 
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