Para los estómagos más débiles
2010-10-28
Para los estómagos más débiles
Para los estómagos más débiles Madrid, España.- Los días seguían transcurriendo y los comunicados del aventurero a la palomilla madrileña iban no sólo en aumento en cuanto al número de líneas, también a la recomposición de su carácter y ánimo de vida. El último comunicado avisaba de sus deseos por salir algunos días de Puebla a repasar sus experiencias en algunos pueblos de su entidad y la pretensión de regresar a Madrid a pasar la Noche Vieja y quedarse hasta después de Reyes, pues la fecha siempre había sido significativa entre los amigos quienes acostumbraban darse regalos en ese día, no la noche de Navidad, como en otras partes se hacía. Zalacaín había enviado un texto provocador para el apetito del más enfermo, recordaba cómo en su niñez en época de frío lo trasladaban al rancho de un familiar en plena Sierra Norte donde acostumbraban recibirlos con una "barbacoa" y explicaba: "No confundir con la barbacoa española, más identificada con la práctica de los países anglosajones donde asado era cocer la carne sobre una parrilla con gas y carbón mineral, y barbacoa se le denominaba a la carne sobre carbón de madera". E insistía en la tradición prehispánica del Nuevo Mundo de comer las carnes y pescados hervidos, asados sobre barro o directamente sobre las brazas, pero no fritos. De ahí pasó a explicar la suculenta comida experimentada en aquél frío clima del rancho de sus parientes: Una buena pieza de venado se untaba con el resultante de chile ancho desvenado y mojado, ajos, cominos, vinagre, sal, todo ello era cubierto después con unos buenos trozos de jamón gordo de cerdo y manteca. Alguno de los trabajadores había cavado en la tierra, de color rojo, un hoyo donde cupiera la pieza del venado y unas tres cuartas más de profundidad, abajo eran introducidas unas piedras redondas y sobre ellas unos leños encendidos, esta operación se hacía unas tres o cuatro horas antes de introducir la pieza de venado. Cuando el hoyo estaba bien caliente, entonces se sacaban los restos de los leños; un petate de palma, nuevo, se remojaba y se colocaba encima de las piedras y sobre él la carne del venado, se tapaba con otro petate en las mismas condiciones; luego se cubría todo con pencas de maguey y piedras calientes para aprisionar y evitar el contacto con la tierra desprendida del hoyo en toda la operación. Finalmente se colocaba un tercer petate mojado y luego un poco de la tierra de la excavación, y leños ardiendo. Prácticamente se había hecho un horno, la carne no estaba en contacto nunca con el fuego, se cocía en su propio jugo; hacer esta barbacoa de venado necesitaba de unas 9 o 10 horas. La preparación empezaba desde muy temprano, prácticamente en la madrugada, la carne era introducida al rededor de las 4 de la mañana para servirse cerca de las 4 de la tarde. Durante el transcurso del cocimiento se quedaba una guardia para atizar el fuego, quienes lo hacían bebían café con aguardiente para soportar el frío, a eso de las 9 de la mañana eran relevados y recibidos en el hogar de la casa, es decir en la cocina, donde les invitaban el desayuno, normalmente un buen caldo de pollo con tomates asados y chilpotles. La experiencia de ir al rancho a comer la barbacoa de venado había permanecido en la mente del aventurero quien además, ya de más edad, había participado en la elaboración de la barbacoa de borrego, parecida, pero mucho más laboriosa. El hoyo debía ser de al menos un metro de profundidad y uno y medio de ancho, el borrego era destazado y sazonado con manteca, sal gorda, pimienta molida, canela y agua. En el hoyo se colocaban las piedras y las brazas calientes para acomodar encima unas pencas de maguey entrelazadas y con las puntas sobresaliendo del hoyo; dentro de la olla, un poco de agua con cebollas, unos ajos, garbanzos y a veces hierbabuena, una rejilla encima de la olla permitía la colocación de otras pencas de maguey previamente asadas donde se colocaban los trozos de barbacoa a manera de un tamal, pues las pencas se entrelazaban por encima de la carne. Una manta mojada y una capa de tierra y sobre ella las brazas y las piedras sobrantes. Unas siete horas después la barbacoa de borrego estaba lista, la carne se había cocido y el jugo resultante había caído en la olla de barro. Al momento de destaparla los olores del campo se mezclaban con los de la carne, las cocineras corrían a servir el consomé del borrego en unos jarritos de barro y los tapan con un pedazo a la medida de las pencas asadas, después llegaban lo trozos de barbacoa envueltos en las pencas, tortillas recién hechas, salsa macha o de chinicuil, y aguacates criollos con sal, pues el refrán de los rancheros decía "quien come aguacate sin sal, come mierda sin pensar", aquello era un verdadero manjar. Decían los viejos de la época: "De cuantos modos han inventado los hombres para cocer las carnes, ninguno hay comparable al de la barbacoa, sin mezclarle líquido alguno, que les hace perder parte de la sustancia y del sabor, sin contacto con el fuego que las reseca, con sólo el vapor de la tierra caliente, la carne se cuece y conserva todas sus cualidades; quedan tan bien cocidas y sabrosas, que al paso que excitan el apetito son de fácil digestión aún para los estómagos más débiles". jesusmanuelh@mexico.com
 
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