Bocuse, la cocina de verdad
2018-01-25
Bocuse, la cocina de verdad

 

 

 

 

Bocuse, la cocina de verdad

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Cuando una gran persona de la gastronomía mundial ha cumplido con su labor en la tierra, se abre un espacio para reflexionar sobre las tendencias modernizadoras de la cocina y las enseñanzas de quien han precedido las cocinas ultramodernas.

El debate abierto en 1825 por Antelmo Brillat-Savarin en su “Fisiología del Gusto”, fue sin duda, pensaba el aventurero Zalacaín, el punto de partida de la cocina moderna de Occidente; pero Brillat-Savarin tampoco hubiera podido escribir su obra sin la influencia gastronómica del hombre dedicado a registrar las salsas de la cocina francesa y plasmarlas en sus cinco volúmenes bajo el título de “El arte de la cocina francesa” aparecidos a finales de 1834, de Marie Antoine Careme.

De ahí a Auguste Escoffier, pasaron casi cien años para recibir otra transformación gastronómica. El llamado “emperador de los chefs”, simplemente modernizó la cocina de Careme y abrió un espacio a los nuevos cocineros. Pero los fondos de Careme seguían siendo válidos.

Aquella mañana del sábado 20 de enero el aventurero Zalacaín experimentó una nostalgia muy grande al enterarse de la muerte del cocinero con mayores aportaciones importantes del siglo XX, Paul Bocuse, el autor de “La Cocina de Mercado”, el inspirador de la llamada “Nouvelle Cuisine”, quien marcó la historia moderna de los cocineros occidentales. Sin él, Alain Ducasse, Robuchon, Savoy o Arzak no hubieran transcendido, abrió las puertas a una concepción moderna, verdadera, fácil, de la cocina francesa y europea en consecuencia.

A Bocuse le llamaron a manera religiosa como el “Papa de la cocina”, en 2010 fue proclamado universalmente el “Chef del Siglo”. Nació y murió en la misma ciudad, en el mismo sitio, y según las noticias, en la misma habitación en su natal Collonges au Mont-d’Or desde donde a través de su primer establecimiento, “L'Auberge du Pont de Collonges” catapultó un imperio con más de 20 establecimientos valuados a su muerte en unos 50 millones de euros.

En 1965 Bocuse recibió la primera estrella Michelin, pero antes había sido reconocido ya por la afamada guía elaborada por Henri Gault y Christian Millau cuando probaron una de las recetas más simples y clásicas de su cocina: la ensalada de judías verdes al dente. Tan sólo probarlas, Gault y Millau expresaron “la nueva cocina existe y la acabamos de encontrar”.

La frase se acuñó y marcó el resto de la vida de Monsieur Paul, como solían llamarle, de ahí se universalizó el concepto de la “Nouvelle Couisine”, luego vendrían los viajes al extranjero, las enseñanzas, la expansión y el reconocimiento de un presiente a la labor de un cocinero de Lyon responsable de poner en valor a la gastronomía francesa en el mundo, Valéry Giscard d’Estaing quien además lo condecoró con la Cruz de la legión de Honor.

Y aquél día, Bocuse presentó una de sus obras maestras, la “Sopa de Trufas”, también llamada VGE, por las iniciales del presidente, o la Sopa de Trufas Elysée, dado el escenario donde se comió. Hoy día sigue siendo uno de los platillos clásicos de la carta de los restaurantes de Bocuse, la sopa suele costar unos 85 euros el tazón coronado por unos 4 dedos de alto de hojaldre.

Para entender a Bocuse, se dijo Zalacaín, y ser congruente con su memoria habría de releer “La cocina de mercado”, libro escrito en honor de Alfred Guérot. Y el aventurero leyó unas líneas:

“La cocina calificada como ´nueva´ ha hecho correr muchos ríos de tinta desde la aparición de esta fórmula en la década de 1970. En el curso de mis viajes a través del mundo he tenido ocasión de explicar lo que significa para mí la expresión nouvelle cuisine. En el fondo se trata de la cocina ‘verdadera’, por un lado, a causa del cuidado que se le concede a la calidad de los productos, por el otro por la voluntad de dejar que las cosas tengan su sabor auténtico, lo cual conlleva automáticamente la necesidad de simplificar, de aligerar las preparaciones y los menús, de suprimir guarniciones inútiles, de acortar los tiempos de cocción… Respetar la naturaleza significa asegurarse de que nos lo devolverá en calidad y en sabor. Estar atento al calendario, saber que los quesos de cabra son buenos en verano y que la temporada de las vieiras va de otoño a invierno, es reunir todas las posibilidades de componer un menú… Cocinando por placer, por los buenos productos que nos proporciona la naturaleza, y por amor a los comensales reunidos en torno a nuestra mesa, se logra, sin ninguna duda, un plato sabroso…”

Y así lo hizo Monsieur Paul, quien siempre tuvo como libro de cabecera los tomos de Escoffier, pero modificó sus alcances al usar menos salsas, menos mantequilla, sabores naturales y alimentos frescos.

Mucha envidia sintió el aventurero de algún amigo radicada en París, quien le había llamado aquella tarde del sábado para decirle: “nos reuniremos la próxima para brindar por el papa de la cocina mundial, iremos a su casa, “su posada” L’Auberge, y comeremos la Sopa de Trufas… ¡Chapó Monsieur Paul!

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/MHjy2QECLW0

 

 

 

 

 

 
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