Las rajas de chile poblano
2018-01-18
Las rajas de chile poblano

 

 

Las rajas del chile poblano

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Uno de los platillos más comunes y fáciles de hacer para paliar el hambre cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar, han sido las rajas de chile. El aventurero tenía especial gusto por dos de las formas de prepararla de forma casera donde el ingrediente principal era el chile del tiempo, coloquialmente llamado fuera de Puebla, como “chile poblano”.

La visita de unos amigos llegados de la península ibérica y pasados por territorio de las barras y estrellas le sirvió a Zalacaín para preparar algunos platillos típicos poblanos para agasajarles y mostrarles algunas diferencias con la llamada “cocina mexicana”, pues la poblana, es sin duda mucho más variada.

Unos buenos chiles poblanos fueron adquiridos en el mercado y puestos sobre el fuego para asarlos, luego de envolverse en una jerga húmeda, Rosa la cocinera se dispuso a pelarlos, ella prefería ese método a diferencia de las “técnicas” modernas donde una bolsa de plástico es usada para meter los chiles recién asados, el calor forma un vapor dentro de la bolsa y con eso se permite desprender más fácilmente el pellejo del chile, pero Rosa, lo hacía a la antigua usanza.

Lo demás era un proceso relativamente fácil, los chiles abiertos y desvenados se extendían y se procedía a formar las llamadas “rajas”, palabra usada para describir el trozo de un leño al abrirlo al hilo, o el pedazo cortado a lo largo casi siempre, de una fruta o de un queso, a esa porción se le llama “raja” en España y en México el término se ha referido más a los cortes practicados en los chiles, sean poblanos, jalapeños o de cualquier otro apellido.

La habilidad de Rosa en el corte era maravillosa; los chiles eran de buen tamaño y por tanto las rajas se cortaron en dos para hacerlas más fácilmente comestibles.

Acto seguido en dos sartenes se colocó aceite de oliva, se puso cebolla recién rebanada hasta conseguir cambiara de color. Mientras tanto se habían dispuesto a un lado, sal, epazote, crema, queso fresco y huevos.

Las rajas fueron divididas en porciones casi iguales, se revolvieron con las rebanadas de cebolla y se dejaron un tiempo, hasta conseguir su cocimiento completo, una pizca de sal ayudó a definir los sabores.

Luego vendría la preparación de los dos platillos pensados para recibir a los amigos ibéricos. En una de las sartenes se arrojaron cucharadas de crema seca de leche de vaca, nata le llamarían en España, hasta conseguir se hiciera líquida por la influencia del calor, las rajas se revolvieron con la crema, apareció entonces una rama de epazote y se introdujo en el guiso; así se dejó por unos minutos hasta conseguir hacer las llamadas “rajas con crema”, unas rajas de queso de cabra fresco fueron agregadas al último para sumergirlas y dejar se contagiaran todos los sabores.

Este platillo tenía mucha fama entre la familia de las tías abuelas; contaban sobre una tía originaria de Cuautla, Morelos, quienes les enseñó de pequeñas a hacer esta receta, con la salvedad de usar “jocoqui” en lugar de la crema. Zalacaín les corregía: se dice “jocoque” no jocoqui, pero las tías seguían llamándole como aquella anciana les había enseñado y así quedó registrado en la libreta de las recetas familiares, cuando la tía abuela preparaba las rajas con crema decía “el que con leche se quema, hasta al jocoque le sopla”, a manera de burla, pues la leche caliente quemaba, pero el jocoque es frío.

El jocoque o jocoqui fue introducido por la gastronomía española en México como parte de la herencia árabe en la alimentación de los españoles y según la familia del aventurero quien más privilegió su empleo fue el mismísimo emperador Maximiliano de Habsburgo, quien tenía una especial predilección por los chiles poblanos rellenos de queso y bañados en una salsa de jocoque, se presentaban un tanto caldosos; lo de las rajas con crema era muy parecido, pero de origen desconocido y tal vez producto de la casualidad.

El segundo sartén también fue atendido por Rosa; una vez conseguidas las rajas mezcladas con la cebolla y un toque de sal se voltearon unos huevos revueltos sobre ellas y empezó a moverse todo para conseguir envolver las rajas con el huevo. El resultado era un magnífico plato fácil y rápido: “rajas con huevo”.

El resto del menú siguió en preparación, Zalacaín se calentó una tortilla y “metió mano” en las rajas recién preparadas y se hizo un taco con ellas ante la mirada crítica de Rosa pues le había desaliñado los platones.

En el pasado estos guisos eran muy comunes para recibir a los chamacos al regreso de la escuela, en la cocina había lo mismo las rajas con huevo y los ejotes con huevo entre semana y a veces los sábados o domingos a las rajas se les agregaba también chorizo oaxaqueño, en bolsa pequeñas, no alargado; eran verdaderos “tentempiés” hoy por desgracia en desuso en la gastronomía de la angelópolis.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/mCotZAJ_M-0

 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Ándale
Jesús Manuel Hernández
La Moviola
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez Comunicólogo, acdémico, comentarista El discípulo: de la ciencia al dogma
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Las protestas
Jesús Manuel Hernández
Urbanidades
Guillermo Deloya Cobián Doctor en Derecho El rediseño de la burocracia
Guillermo Deloya Cobián
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista En la mira
Jesús Manuel Hernández
Urbanidades
Guillermo Deloya Cobián Doctor en Derecho Municipios y Derechos Humanos
Guillermo Deloya Cobián
La Moviola
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez Comunicólogo, acdémico, comentarista Loveling: la épica cotidiana de una madre
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo Ganar la presidencia sin perder el partido
Carlos Figueroa Ibarra
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Desmantelar a la oposición
Jesús Manuel Hernández
Urbanidades
Guillermo Deloya Cobián Doctor en Derecho ¿Re fundarse o re fundirse?
Guillermo Deloya Cobián
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°