Jamones ibéricos, serranos y texanos
2018-01-04
Jamones ibéricos, serranos y texanos

 

 

 

Jamones ibéricos,

serranos y texanos

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

El fin de año y las consecuencias alimenticias era el tema de los amigos del café aquella mañana de principios de 2018. Las opíparas y no siempre bien balanceadas comidas y cenas, los excesos de bebidas, no siempre de buena calidad, y los brindis acompañados de algunos alimentos, la mayoría de las veces caducados, integrantes de los llamados “arcones navideños”, esas canastas donde aparecen todos los sobrantes de los inventarios de los abarrotes y tiendas de grandes superficies, todos contribuyen al estado de salud del principio de año.

Días previos una de las preguntas frecuentes era ¿dónde comprar el bacalao? Seguida de las múltiples recetas para su elaboración. Otra, las direcciones de los hornitos de pan de agua, la tradicional torta poblana, pues las imitaciones van en crecimiento. Alguno más solicitaba a todos sus conocidos dónde encontrar el pavo Pearson, de criadero chihuahuense, de doble pechuga y sin haber sido inyectado con conservadores como los pavos gringos. Sin duda el gran ausente de la cena navideña y de fin de año fue el famoso Pavo Pearson, desaparecido del mercado angelopolitano.

Pero aquella mañana uno de los amigos comentó sobre un regalo recibido y preguntaba cómo consumirlo, se trataba de una pierna de jamón español, dijo él, de unos 4 kilos, y envasado al alto vacío. La cuestión dio pie a toda una charla sobre la complicada elección de marcas y tamaños de los jamones ibéricos de raza “pata negra” en el mejor de los casos auténticos y en el peor falsificados de origen.

Han pasado los años cuando un conocido gallego traía enormes maletas cargadas con decenas de piernas de jamón bellotero de la marca 5J, embutidos, quesos y algunas paletillas para sorprender a los incautos. Eran aquellas épocas, contaba el aventurero Zalacaín a sus amigos, una notable labor de contrabando donde tanto el gallego como los responsables de la aduana del aeropuerto tenían especial afición por los cárnicos ibéricos y Puebla era uno de los mejores mercados.

Pero, preguntaron al aventurero, cómo saber distinguir el jamón verdadero, el original. En el pasado –dijo Zalacaín- el mercado era pequeño prácticamente el llamado “Jabugo” por ser producido en el pueblo de Jabugo en Huelva, donde hace unos pocos años se consiguió darle esa denominación de origen, se consumía primero entre los andaluces y después entre los españoles y los turistas, su exportación era poca.

Ante el aumento del consumo, los cerdos empezaron a ser falsificados, les pintaban de negro las pesuñas, e incluso en Europa del Este, donde hay asentamientos de cerdos de raza ibérica, se empezó la producción de jamones sin denominación de origen, por tanto sin el cuidado de la alimentación del animal para cubrir la demanda de los mercados emergentes, asiáticos y americanos, entre ellos el mexicano; de pronto los contrabandistas de jamones empezaron a ofrecer marcas desconocidas en España con el argumento de haber sido especialmente producidos para la Casa Real o para algunas familias distinguidas, una falsedad para cubrir un mal jamón al precio de uno bueno.

Con la globalización el Jabugo se ha ido comercializando en varias naciones, los mexicanos fueron presa, dijo el aventurero, de las restricciones de Estados Unidos respecto del consumo de cerdo y jamón ibéricos, asunto hoy liberado.

Un andaluz, Manuel Murga y el catalán Sergio Marsal se mudaron hace unos años a Flatonia en Texas con sus familias y 150 cerdos ibéricos de raza, pata negra, empezaron a producir carne y a partir de este año, 2018, saldrán al mercado los primeros jamones producidos en Texas bajo la denominación de “ibericus”. Toda una odisea de los españoles pues el traslado de cada cerdo les costó unos 3 mil 500 dólares, pero la operación ha resultado exitosa, cada jamón texano de pata negra saldrá a la venta en unos 1450 dólares.

La producción de jamones por tanto dejará de ser exclusiva de Andalucía o Extremadura, regiones donde los alcornoques, las encinas, los robles, los quejigos y las coscojas, son los culpables de las bellotas consumidas por los cerdos en libertad en las montaneras de las dehesas.

Y esta es precisamente la clave de un buen jamón, el cerdo debe haber pasado por la “montanera” por la libertad en el monte para comer cuando y cuanto quiera las bellotas.

Hace unos años los consejos reguladores del jamón ibérico llegaron a establecer para todas las zonas productoras los lineamientos de las calidades, se identifican hoy día por el color de las etiquetas, independientemente de la marca de la bodega. La etiqueta blanca corresponde a un jamón de cebo, cerdos ibéricos alimentados con cereales, leguminosas y pienso, solamente.

Etiqueta verde, corresponde al cerdo denominado de “campo ibérico”, raza pura alimentado con pienso pero durante un tiempo con pastos naturales consumidos por el animal en libertad por un corto periodo. La etiqueta roja corresponde a los cerdos comunes, no de raza pura, pata negra, pero sí alimentados en montanera con bellotas y pastos. Y finalmente el rey de los jamones, aquél con la etiqueta negra, garantía de un auténtico pata negra, 100 por ciento ibérico alimentado en montanera con bellotas.

Los auténticos jamones pata negra han vivido en libertad en el campo desde los 2 meses de nacidos hasta los 2 años, comiendo setas, hierbas, plantas aromáticas, frutos y bellotas a su entera satisfacción; aquí interviene el olfato del animal con capacidad de distinguir trufas y bellotas y va y las encuentra donde están caminando a veces hasta unos 14 kilómetros en el día; se entenderá la razón de los precios alcanzados y la industria de la falsificación del producto español con animales de engorda de enormes tamaños.

En la montanera el cerdo ibérico alcanza los 70 kilos de peso; sus patas traseras y las delanteras llamadas paletillas pasarán unos 24 meses en el proceso de salazón, secado y maduración; muchos expertos aún se confunden en el sabor de un jamón sea de pierna o de paletilla bien cortado, pues realmente la carne es la misma, pero las características de cada trozo son diferentes en el entreverado de carne y grasa. Un jamón mide al menos 70 centímetros y un máximo de 90 y alcanza al menos los 7.5 kilos; en cambio la paletilla mide un máximo de 75 centímetros y un mínimo de 60 y su peso no supera los 5 kilos. Muchos vendedores de jamones no garantizados por distribuidores profesionales hacen “pasar” la paletilla grande, de buen peso por un jamón de pierna de cerdo, pero los precios son muy diferentes. La lista de precios de una de las marcas más prestigiadas de España, el 5J, muestra las diferencias: Un jamón de 8 kilos ronda los 595€, la paletilla de unos 6 kilos apenas 195€.

En México los precios también hablan por sí mismos. La paletilla ibérica alcanza los 1990 pesos el kilo; el bellotero pata negra, 4390 pesos kilo; una pierna de la marca 5J de unos 8 kilos, cuesta casi 20 mil pesos y un Jabugo Gran Reserva con denominación de origen 28 mil pesos…

El amigo frunció el ceño, sin duda le habían regalado un jamón serrano sin hueso, pero no un auténtico ibérico bellotero.

Otro día, dijo Zalacaín, contará sobre cómo cortar el jamón.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/gsVhQbnac0k

 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista El cinismo aflora
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Gali: gobernar sin odios y sin rencores
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Candidatos Negociados
Jesús Manuel Hernández
Opinión
José Morales Melo Promotor cultural Carta a Pedro Ángel Palou
José Morales Melo
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Pedro, gran poblanista
Jesús Manuel Hernández
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández Sopa de letras
Jesús Manuel Hernández
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo Terror psicológico: el fantasma de Venezuela
Carlos Figueroa Ibarra
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Sacrificio generoso?
Jesús Manuel Hernández
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía El acuerdo que no fue tal
Fidencio Aguilar Víquez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Destape o imposición?
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Enero, definiciones
Jesús Manuel Hernández
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°