LA IMPORTANCIA DE LA FABADA
2008-11-21
LA IMPORTANCIA DE LA FABADA
Si bien el mundo de las letras está de luto por la partida de El Jefe Paco Ignacio Taibo I, el de la gastronomía no puede menos que secundarlo y rendirle tributo
‚“Si somos la suma de tantas cosas que por la boca nos entran para que por el talante nos vayan saliendo...‚Äù Paco Ignacio Taibo I Si bien el mundo de las letras está de luto por la partida de El Jefe Paco Ignacio Taibo I, el de la gastronomía no puede menos que secundarlo y rendirle tributo a uno de los hombres que más se interesó por descubrir los orígenes de la comida mestiza. No cabe duda que el paladar de Taibo I fue educado desde su infancia para descubrir todos aquellos sabores que la memoria gustativa le llevaría con el tiempo a trasladar en textos producto de sesudas investigaciones que dejó plasmadas en una cantidad de libros y ensayos que recorrieron todos los pasajes y paisajes de la gastronomía. Miembro de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología, colaborador en sus orígenes de la revista de María Orsini, este asturiano-mexicano supo describir y transmitir las leyendas y los sabores de Puebla, por ejemplo en su conocido ‚“El Libro de Todos los Moles‚Äù, cuya primera edición alcanzó la luz precisamente en Noviembre de hace 5 años. Conocí a Paco Ignacio I y a su esposa Mari Carmen en una mesa de gastrónomos sin paralelo en el inicio de los 80, siglo pasado. Convidados por Luis Marcet en El Cid, de la Calle Humboldt en el D.F. de pronto nos topamos, tres poblanos, compartiendo sabores, olores y pensamientos con Xavier Domingo y Paco Ignacio I, una mesa que dejó huellas profundas en quien esto escribe. Cultivé su Gato Culto y devoré sus principales obras gastronómicas, ‚“Breviario de la Fabada‚Äù fue el primero, lo compré en Madrid, lo leí y lo guarde hasta la noche del 15 de Marzo de 2002, cuando junto con Luis Marcet compartimos la presentación de otro libro, de Luis, y después cenamos y bebimos en medio de la charla siempre llena de anécdotas, de sabiduría con sabor a pasión por la comida de México y España. Ya entonces Paco Ignacio I se veía cansado. Luego volví a verle unas tres veces de la mano de Fritz Glockner, que tiene algo de Taibo en su quehacer literario. La vista la tenía cansada, pero el humor, el conocimiento, el paladar y las ganas de transmitir siempre en activo. ‚“El Libro de Todos Los Moles‚Äù lo presentó en La Tocinería en 2004, lo acompañaron su mujer y su hijo Benito, fue una tertulia inolvidable. Por desgracia no tengo a la mano toda la obra de gastronomía de Taibo I, pero sí el Breviario de la Fabada que fue el primer contacto que tuve con él, aquí reproduzco las últimas páginas que definen la personalidad de Taibo I mejor que nadie, él mismo lo escribe: FINAL Cuando se termina la fabada, los comensales se miran los unos a los otros colmados de asombro. Nadie, hasta el momento, que sepa, había podido salir vivo del Paraíso o casi vivo. Entonces uno de los invitados golpea con el filo del cuchillo sobre una copa y dice: ‚“Seré breve.‚Äù SERE BREVE Se lo que se come y lo que se caza, y lo que se cocina y lo que se tira sin cocinar; se es sometido a las variantes que la geografía nos ofrece, a las circunstancias fortuitas que un día nos regala un jabalí salvaje, un ciervo o una perdiz en lata. Se es como se mastica y como se deglute, como se empina el codo y como se digiere. Se es comiendo y bebiendo y algunos países no son por pura hambre, por puro no comer. El día que salga un Premio Nobel de Ciencias Físicas de un país hambriento yo diré que es hora de recomponer la teoría; pero no parece posible. A mejores alimentos, más ciencia. A menos ciencia, más paciencia. A más paciencia, menos ilusiones. A menos ilusiones, más mortandad. Los asturianos salen de las hambrunas y contemplan a su alrededor un mundo nuevo y rico, un mundo que, curiosamente, se ha vuelto próspero. Se han descubierto las minas de carbón y se han traído las judías de América, se aprendió a labrar los campos y a cuidar las vacas. Es cierto que también se enviaron asturianos al extranjero, pero éstos envían a su vez, oro. El asturiano ya no es aquel pobre, pequeñajo y feo que le caí mal a don Miguel de Cervantes; es ya un ciudadano dispuesto a inventar la fabada. Por algo será que si tenemos un Premio Nobel, éste surja después de que la fabada está inventada, y no antes. Sin fabada no hubiéramos podido tener un Premio Nobel; seguro. Si somos lo que comemos y aun lo que nos negamos a comer; si somos lo que guisamos y lo que nos impide guisar; si somos el resultado de lo que inventamos en la cocina y de aquello que incluimos en la cocina y de aquello que incluimos en nuestras tradiciones como elementos perdurables... Si somos la suma de tantas cosas que por la boca nos entran para que por el talante nos vayan saliendo... Entonces acaso se pudiera colocar el acento de lo que somos sobre algo más concreto que todas las circunstancias; sobre una sola circunstancia... Por ejemplo: Lo que como, soy. Porque en nuestro cuerpo y en nuestro comportamiento se suman las proteínas con la poesía, la imaginación con las calorías, el empecinamiento con las vitaminas, el calcio con la afición aventurera, los colesteroles con las pasiones; todo se suma allá dentro y el resultado aflora al rostro, al ademán, a la canción, a la guerrilla, a la manera de hacer el amor. Por todo esto, los asturianos somos como somos por causa de la fabada. Humeante plato que llegó tarde, porque la pobreza le había cerrado el camino, pero que aquí está ya y con el cual habrá de contar algún día para contar la historia, el perfil psicológico, las revoluciones encendidas, el talante de todo un pueblo. Los judíos acudían sumisamente a las salas de extermino. ¿Hubieran sido tan sumisos de comer cerdo? Los asturianos se levantaron en armas, solos, en 1934. ¿Lo hubieran hecho de haber negado el chorizo? Yo soy yo, más mis circunstancias, decía don José Ortega y Gasset. Lo que como, soy. Pudiéramos decir. Y si lo que como es fabada, ¿qué no podré ser? He dicho. Muchas gracias por su atención, ya saben en donde me tienen: Calle Escondida, número 105, en los Jardines de Ahuatepec, Cuernavaca, Morelos, México. Justamente en donde, durante los meses de noviembre y diciembre de 1980, fui escribiendo este Breviario de la Fabada, también titulado Afirmación apasionada de un manjar. Hasta aquí la cita del libro. Desde este modesto espacio un recuerdo a la familia Taibo y a todos los que como él han contribuido a descubrir el mestizaje de la gastronomía. Los poblanos tenemos mucho que agradecerle, gracias a su pluma el mole cruzó el Atlántico. De dulce, de chile y de manteca... *** TARDO MAS DE LO ESPERADO el nombramiento de Antonio Gali Fayad al frente de la Delegación Regional del SAT con cobertura en cuatro estados, Puebla, Hidalgo, Guerrero y Tlaxcala, pero finalmente se dio... Hay que recordar que Gali se había desempeñado antes al frente del SAT en Puebla época en la que se aumentó la recaudación... Gali fue uno de los empresarios que se abrió del PRI para apoyar a Felipe Calderón, le ofreció una cena en su casa durante la campaña... Además de sus buenos oficios como abogado y consultor, Gali ha sido recibido con mucho afecto por la comunidad hacendaria; en él se cumple aquello de ‚“se recoge lo que se siembra‚Äù... *** EL CIERRE DE LA línea aérea Alma ha sido uno de los peores descalabros para los movimientos turísticos de Puebla... Las agencias de viajes están pasando por sus peores momentos, Alma representaba uno de los productos de venta más demandados... Ahora están entre la espada y la pared con tantas denuncias por incumplimiento de servicios... El sector turístico de Puebla también empieza a resentir la salida de poblanos al extranjero... Los vuelos a Europa están llenos en el segmento de negocios pero en la llamada clase turista sólo van a un 30 por ciento... En cambio los aviones de regreso están llenos al 70 por ciento, es decir los europeos ven con buenos ojos los viajes a México... El caso de Iberia por ejemplo, que tenía dos vuelos directos a Madrid, acaba de cancelar uno y ha firmado operaciones con Mexicana para abrir la ruta México-Guatemala-Madrid... Aeroméxico abrió nuevamente su ruta Puebla-Monterrey-Madrid... *** A PROPOSITO DE Madrid, se acerca la Feria Internacional de Turismo... Será la última semana de Enero en Ifema donde se ampliaron los espacios, como cada año, para recibir a expositores y visitantes profesionales... El área destinada al Continente Americano crecerá un 10 por ciento, Asia lo hará en un 15 por ciento... Puebla estará nuevamente en Fitur, a la cabeza el titular de Turismo, Juan José Bretón... Usualmente la comitiva poblana alcanza la docena de personas, unos a trabajar y otros aprovechan para pasear, el pretexto es claro, ir a Fitur... Pero ahora la comitiva autofinanciada lleva hasta el momento 50 personas que han decidido presentarse en la Feria de Turismo... Sin duda será el grupo más grande cualquier ciudad mexicana... El Ayuntamiento de Puebla aún no confirma su presencia... *** CONTINUAN LAS OBRAS en el Centro Histórico de la Ciudad de Puebla pese a los encontrados intereses y la aparición de varios jefes de proyectos... Un leve encuentro se ha dado con los proyectos e intereses de Mauricio Romano del Valle, uno de los autores de proyectos de las Sendas; su relación con constructores de pavimentos con dibujos ha provocado el mal encuentro... Los expertos aún recuerdan cuando Mauricio Romano levantó el primer concreto de Puebla, del ex mercado de La Victoria, una obra que fue financiada por la Fundación Amparo y que a la fecha el ex mercado está en comodato... La parte superior del mercado jamás ha tenido éxito, pese a las escaleras eléctricas... Pero volviendo al tema, las obras continúan y con éxito... Algunos comerciantes se han quejado, digamos que ningún chile les acomoda... Hace meses pedían intervenciones profundas en el Centro Histórico, y ahora patalean por unos cuantos días de cierre a la circulación... Se ha colocado una base de pavimento de más de 20 centímetros y las banquetas están siendo alineadas... Además en algunos edificios se han descubierto las fachadas de piedra que estuvieron pintadas durante décadas... El centro se recuperará muy pronto, los fines de semana la gente pasea, tiene motivos para regresar a ver los edificios y a tomar las calles... *** A PROPOSITO DEL mercado La Victoria, verdadero centro gastronómico de la ciudad en el pasado... Urge otro mercado gastronómico en la ciudad, con buenos servicios, con higiene, con precios accesibles y sin ratas... *** ESTUVO MANUEL FRAGA en Puebla... Sin duda uno de los representantes más importantes de la historia moderna de España... Fraga, al margen de su ideología, es el autor del plan turístico español que ha consolidado a ese país en los primeros lugares de visita en el orden mundial... Gracias a él es que se creó la red de paradores nacionales, una buena cantidad de hoteles del Estado asentado en conventos, hospitales y castillos... Fraga inició la acción turística tan pronto terminó la Guerra Civil organizando recorridos y rutas de los jóvenes españoles que eran llevado a conocer su país... Fue uno de los más fuertes impulsores del Camino de Santiago y del rescate de ferias y tradiciones que luego fueron calificadas como de ‚“interés turístico nacional‚Äù... Manuel Fraga estuvo en Puebla gracias a la intervención de José María Argüelles, funcionario de la UPAEP, con su familia mantiene relación desde hace varios años... Recibió un Doctorado Honoris Causa en UPAEP y acudió a reuniones personales con la comunidad española... Por cierto de apetito bastante bien, cemitas, chicharrón, chilaquiles, mole y otros antojitos poblanos como el chileatole fueron ofrecido en alguna de las recepciones... *** ESTE VIERNES estará en Teziutlán, Puebla, el titular de SCT, Valentín Meneses Rojas para dar el banderazo a la Feria de Servicios donde los módulos expedirán licencias y además personal especializado ayudará a la regulación de unidades... El programa estará presente este fin de semana en varios puntos del Estado: Ixcamilpa de Guerrero en la Mixteca Poblana y Cuetzalan... En todos los casos la SCT está siendo apoyada por las Jornadas de la Secretaría de Gobernación... *** COMO CADA TERCER MIERCOLES de Noviembre de cada año miles de personas participaron en la fiesta de Sarmentelles de Beaujeu donde fue presentado como en muchos otros sitios del mundo el primer vino de 2008, el Beaujolais Nouveau... La cuenta regresiva se respeta en medio de un protocolo inalterable, los últimos diez segundos son coreados por los habitantes de ese pueblo vitivinícola y en punto de las 0 horas se descorchan cientos de botellas del nuevo vino... Este año también hubo fiestas especiales en Tokio, en New York y en Las Vegas donde un helicóptero llegó hasta un hotel con las cajas del Beaujolais Nouveau... El costo de la botella oscilará entre 10 y 12 dólares y salieron unos 65 millones de botellas a la venta, como siempre el mejor es el del bodeguero Georges Duboeuf, caracterizado por la botella con una serigrafía floral... En Puebla aún no lo tiene ningún establecimiento... *** SI USTED quiere consultar esta columna y otras vía internet, visite www.periodicodigital.com.mx que cumplió dos años en el ciberespacio; www.elheraldodepuebla.net o www.laconjura.com.mx... *** POR HOY ES TODO, desde la trinchera del Centro Histórico, seguiremos informando, tenemos una cita la próxima semana en este mismo espacio... Como siempre de lunes a viernes Las Tertulias de la Radio a las 11 horas en la 1250 de am; los martes las Tertulias Políticas se van a la televisión en Megacable, canales 8 y 305 de 21 a 22.30 horas... Los Periodistas, mismos canales miércoles y jueves a las 21 horas... Noche de Adultos a las 22 horas en Sicom Canal 26... jesusmanuelh@mexico.com
 
Titulo Columnistas
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández Pizza Napolitana
Jesús Manuel Hernández
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía Guadalupe: la esperanza presente
Fidencio Aguilar Víquez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Moreno Valle, humillado
Jesús Manuel Hernández
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo Legalizando la represión, militarizando la vida pública
Carlos Figueroa Ibarra
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía Tres narrativas
Fidencio Aguilar Víquez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista El desechable
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Antorcha va por alcaldía de Atlixco
Raúl Torres Salmerón
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP Mayoriteo y seguridad interior
Arturo Muñoz Martínez
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía Meade, la ilusión óptica en el desierto
Fidencio Aguilar Víquez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Meade, el otro frente ciudadano
Jesús Manuel Hernández
Espiral Urbana
Juan Daniel Flores Sociólogo Bares II
Juan Daniel Flores
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Don Rosendo, un equlibrio
Jesús Manuel Hernández
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°