Pizza Napolitana
2017-12-16
Pizza Napolitana

 

 

 

Pizza Napolitana

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Nuevamente la Unesco pone los ojos en el patrimonio intangible, ese de donde las civilizaciones han tomado cultura, tradición, evidentemente, la comida. El aventurero Zalacaín se había despertado aquella mañana y al sintonizar el telediario se enteraba de la decisión tomada por el organismo internacional de otorgar a la “pizza” a los “pizzaoili” de Nápoles un reconocimiento especial por considerar la práctica de su elaboración una tradición sin igual.

Sin duda quienes hayan estado en Nápoles, además de otros suculentos platos, habrán probado por comodidad, precio y tiempo, la pizza elaborada en cientos de locales. Uno de ellos la antigua y prestigiada “Port’Alba”, la Puerta Blanca, tiene el reconocimiento de haber sido el primer establecimiento en vender la pizza tal cual se conoce hoy. Fue en el año 1738 y su objetivo específico era saciar el apetito de los peatones, o sea, dijo Zalacaín, la pizza es un alimento enmarcado en la comida rápida.

Los italianos tuvieron el acierto de sincronizar varios elementos culinarios para alzarse con el prestigio de sus recetas. El caso del café es uno de los más claros ejemplos, un país donde no se produce el grano es el más famoso por la forma de preparar el expreso y construir las mejores cafeteras del mundo.

Con las pastas sucedió lo mismo, el comercio de Marco Polo hizo posible el contacto de las pastas de China con la península itálica; y la pizza es producto de la influencia en el Mediterráneo del consumo del llamado “pan de Pita”, el pan plano por excelencia, empleado por los griegos y otros pueblos de la región. Algunos historiadores sitúan su aparición unos 500 años antes de cristo bajo el nombre de “plakuntos”.

Así las cosas, Zalacaín reflexionaba sobre este magnífico platillo rodeado años después de una cercanía alimenticia de los grupos de la mafia siciliana y napolitana con presencia en Estados Unidos.

Los napolitanos sumaron al pan plano, propio de los pobres, con el tomate recién llegado de América y cuyo sabor fue de su agrado, con ello construyeron un alimento de fácil acceso, un pan plano caliente embarrado de jitomate y salpicado de especias, hierbas, aceite de oliva, sal…

Y así nació la pizza elevada ahora a un sitio privilegiado en el mundo donde el patrimonio gastronómico tiene impronta de la Unesco.

Para el aventurero la cercanía con la pizza se dio hacía unas cuatro décadas en su ciudad natal, Puebla, donde el alimento era confeccionado en hornos de panadería normales, pero algún cocinero y conocedor del tema se dio a la tarea de construir un horno de leña y abrir una pizzería, “Bocalino” en la esquina de la 16 de septiembre y el Boulevard a Valsequillo, por desgracia las franquicias y la moda de comer pizzas gruesas al estilo norteamericano pudieron más en los paladares locales.

Por suerte Zalacaín había estado en Nápoles por aquellos años y por tanto había conocido las pizzas napolitanas originales, preparadas con la sencillez de un alimento de “pisa y corre” y no para comerse exclusivamente en una trattoria.

Pero hubo dos pizzas memorables en su vida. Una en Venecia, cerca de la Riva degli Schiavoni; sobre la Calle del Pestrin está la trattoria “Corte Sconta”, un espacio famoso por la calidad de sus mariscos; al aventurero le gustaba asistir a cenar ahí por dos razones, el par de ojos más bellos jamás vistos por Zalacaín, cuya propietaria, de los ojos, Lucía, le preparaba una pizza maravillosa, clásica, salsa de jitomate, mozzarella casero y pepperoni.

La otra la comía cuando visitaba París, se ubicaba sobre Saint Honoré, contra esquina de la iglesia de San Roque, y se llamaba Napoli, era una clásica trattoria italiana comandada por un napolitano de enormes bigotes y magníficas pizzas y suculentos quesos gorgonzola.

La Unesco ha sido muy acertada, pensaba el aventurero, al presentar como Patrimonio Intangible de la Humanidad no sólo a la pizza de Nápoles, sino a sus artesanos, los pizzaioli, con lo cual queda de manifiesto el reconocimiento a la parte artesanal del oficio de cocinero de pizzas, no a la producción masiva de establecimientos de franquicia donde los cánones de la preparación están sujetos más a lo económico y menos a la cultura gastronómica.

 

              

En fin, con el recuerdo de los ojos de Lucía, el aventurero pensó en darse una vuelta por Chipilo, donde su amigo Paolo, otro napolitano, está haciendo muy buenas pizzas.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/btWse24MfUY

 
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